Francisco Gabriel Paco Pastel, la pastelería más famosa de San Lorenzo
El imperio de Paco Pastel, el pastelero más famoso de El Escorial que ha enviado sus dulces a Nueva York o Francia
De ser el mote familiar a un emblema de la Sierra de Madrid. Lo que empezó siendo un obrador de 70 m2 es ahora la pastelería más famosa del pueblo.
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En San Lorenzo de El Escorial, donde casi todos se conocen por el apellido o por el mote, hay un nombre que ha trascendido generaciones: Paco Pastel.
Lo que hoy es una marca omnipresente en la sierra madrileña —cuatro espacios gastronómicos, más de cuarenta trabajadores, colas los fines de semana y dulces convertidos en souvenir— nació en un local diminuto de 70 metros cuadrados, en 1996, como un proyecto casi doméstico.
"Mi padre abrió la pastelería para enseñar a mi hermano el oficio", recuerda Francisco Gabriel González Balbuena, "Kiko" para todo San Lorenzo, actual director general del negocio y tercera generación de esta familia de hosteleros.
Paco Pastel.
La historia de Paco Pastel empieza mucho antes de la ampliación del obrador, del premio a la Mejor Torrija de Madrid o de las 1.500 bizcotelas que fabrican cada semana.
Comienza en el centro del pueblo, cuando su padre —Paco, hoy convertido en marca— tenía 13 años y trabajaba de aprendiz en las pastelerías de la zona.
"De niño, sus amigos le pusieron el mote de Paco Pastel", explica Francisco. A la pastelería llegó por necesidad y por vocación: hacía recados, entraba en los obradores, aprendía, y por las noches trabajaba mientras estudiaba para ser maestro. Acabó siendo profesor, director de centro de adultos e incluso alcalde de San Lorenzo. Pero nunca se desligó del oficio dulce.
Cuando el hermano mayor de Francisco, Lucas González (actual chef ejecutivo de la empresa familiar), cumplió 16 años y Paco decidió abrir una pequeña pastelería en San Lorenzo.
Francicco Gabriel González Balbuena con una bandeja de bizcoletas.
"Era una tienda muy pequeña, pero nos involucramos mucho la familia", cuenta Francisco. De la tienda de 70 metros cuadrados pasaron a un obrador de 150 y a un espacio total de 400.
El salto definitivo llegó cuando Paco Pastel dejó de ser solo una pastelería del barrio para convertirse en una referencia en toda la sierra. Las bizcotelas fueron clave en esa expansión.
Se trata de un dulce tradicional de San Lorenzo. Su versión parte de un bizcocho tubular de huevo, cortado en discos, relleno con una yema más ligera que la Santa Teresa, partido en medialunas y bañado en un chocolate propio, más terroso gracias al almíbar. Es el producto más vendido y el que muchos turistas se llevan como recuerdo. La caja de seis unidades, a 9,90 euros, está diseñada en homenaje al famoso "ladrillo de oro" del Monasterio.
"Hemos enviado por todo el mundo. Envíos puntuales a Nueva York, San Quintín (Francia), Lanzarote...", ejemplifica Francisco. Las bizcoletas de Paco Pastel se encuentran entre las recomendadas por Asempas (Asociación Empresarial de Pasteleros y Panaderos de la Comunidad de Madrid) y las instituciones madrileñas dentro de la nueva campaña Dulces de las Ciudades Patrimonio de la Humanidad en la Comunidad de Madrid.
Con la pandemia llegó uno de los proyectos más singulares: un acuerdo con Patrimonio Nacional para restaurar el vestíbulo de las antiguas caballerizas de la Casita del Príncipe. Allí nació otro de sus iconos, el pastel homónimo: bizcocho de almendra, relleno de fresa y rematado con una nuez, inspirado en los productos que crecían en las huertas del recinto. "Es un sitio precioso rodeado de jardines históricos", cuenta el director de Paco Pastel.
A día de hoy, los García Balbuena gestionan cuatro espacios: las pastelerías, el restaurante-bistró A Fuego Lento y el establecimiento de la Casita del Príncipe.
Bizcoletas.
Elaboran pastelería tradicional —pastas de té, tarta de San Marcos, milhojas de merengue, bartolillos, pestiños...— y propuestas más actuales como la tarta de mango o la de queso. Su torrija, premiada como la mejor de la Comunidad de Madrid, provocó que "desde ese día la tuvimos que empezar a hacer todo el año", informa Francisco.
Desde Paco Pastel calculan que elaboran 1.200 unidades de dulces diferentes al día. Una cifra que se dispara en Navidad, teniendo en cuenta que se estima que las pastelerías artesanas madrileñas vendan más de 1,4 millones de kilos de dulces hasta los primeros días del 2026, según el Informe del Consumo Alimentario 2024, las tendencias observadas en 2025 y los datos del consumo de Asempas.
Francisco reconoce que crecer en una cocina tiene dos caminos: aborrecer el oficio o enamorarse de él. "Nosotros somos cuatro hermanos y nos hemos criado entre fogones. Te puede pasar que no quieras ni verlo o que te apasione. A dos de nosotros nos apasiona y ya somos la tercera generación", concluye la cara visible, junto a Lucas, de Paco Pastel.
