Carlos Valverde en su Pastelería Salinas.
Carlos, el joven pastelero que rescata la pastelería más antigua de Alcalá de Henares y triunfa con su costrada
Bajo el nombre de Salinas, la familia Valverde pronto inaugurará su tercera pastelería, una bombonería, en la alcalaína calle Mayor.
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Con sólo 29 años, Carlos Valverde ha devuelto a la vida uno de los locales más emblemáticos de Alcalá de Henares: la Pastelería Salinas. Fundada en 1846, estuvo 12 años cerrada hasta que este joven madrileño y su familia decidieron recuperarla: "Nosotros no teníamos ni idea de la repercusión que había tenido para Alcalá y los alcalaínos", admite. "Fue la primera vez en mi vida que me dieron las gracias por abrir un negocio".
El histórico local se encuentra en la Plaza de Cervantes, junto al conocido "monigote" de Cervantes, y mantiene intacta su fachada original y gran parte de su estructura, al estar protegida. "Es una pastelería con casi 200 años de historia", recuerda Carlos.
En la parte trasera se ha producido la mayor transformación. En Alcalá, especialmente en el barrio judío, donde se encuentra Salinas, las casas se organizaban de forma que en la planta baja estaba el negocio, en la primera el taller y, en la última, la vivienda familiar. "Aquí se conserva incluso la mirilla original de la plaza, la que usaban antiguamente para ver quién llamaba antes de tirarles la llave por la ventana", cuenta Carlos como curiosidad.
Fachada de la Pastelería Salinas.
Durante décadas, distintas familias estuvieron al frente de Salinas: primero los propios Salinas y después los Suárez. El nombre de la pastelería también está protegido, lo que garantiza que seguirá llamándose así. Sin embargo, tras la marcha de los Suárez, el edificio quedó vacío y la pastelería permaneció cerrada durante 12 años.
El madrileño Carlos no sabía de esta emblemática pastelería, ya que no había visitado Alcalá en su vida. "La única vez que podía haber venido fue de excursión con el colegio y me puse malo", recuerda con humor.
Tras pasar temporadas trabajando en Holanda y Canadá en el sector de la Administración de Empresas, Carlos volvió a Madrid en plena pandemia. En esos complicados momentos, su madre, que buscaba locales por curiosidad, se topó con un anuncio en la página 45 de Google.
"Vimos las fotos de Salinas y nos pareció una maravilla. Vinimos con mascarillas, en plena época Covid, era como un café vienés, estaba precioso", recuerda. El local se había conservado gracias a una cuidadosa restauración.
Carlos Valverde muestra torrijas de la Pastelería Salinas en la Semana Santa de este año.
El dueño anterior del edificio lo había dividido en pisos independientes y durante las obras aparecieron restos arqueológicos, como monedas y huesos, que hicieron paralizar la construcción hasta que Patrimonio finalizó las excavaciones.
Tras tantos imprevistos, la familia decidió lanzarse y reabrir Salinas el 15 de junio de 2021. Al principio, su idea era instalar allí el obrador, pero la protección patrimonial les impidió introducir hornos. "Nos quedamos antes con el collar que con el perro: teníamos dónde vender, pero no dónde producir", bromea. Hoy, la producción se realiza en un obrador en Alcobendas, mientras que la tienda de la ciudad complutense funciona como pastelería y cafetería.
La tradición pastelera de la familia Valverde viene de lejos. Un abuelo de Carlos fue pastelero —"sus hermanos eran todos electricistas, menos él"—; el otro, panadero en Galicia; y sus padres también trabajaron en el oficio. "Yo crecí en el obrador de mis padres, esto es mi vida", confiesa Carlos.
La carta de Salinas mezcla influencias francesas con productos tradicionales españoles. Entre sus especialidades están la costrada de Alcalá, con la que han ganado el primer premio del certamen local, las rosquillas y la tarta Sara, un dulce típico casi perdido que han recuperado.
Su costrada de Alcalá.
"Intentamos transmitir a las nuevas generaciones lo que se comía antes", explica. Además, elaboran tartas de queso, coca de San Juan, tiramisú y otros postres internacionales. Una infinidad de dulces que Carlos ha ido recolectando de sus numerosos viajes en familia: "Cuando viajamos a una ciudad, no vemos museos, vemos pastelerías", dice entre risas. "He estado en París muchas veces y no conozco el Louvre, pero sí todas las pastelerías".
El éxito ha sido tal que abrió una segunda tienda en el número 92 de la calle Mayor, especializada en donuts artesanos y tartas de queso, inspirada en un modelo que Carlos descubrió en California. "Durante la pandemia, mi padre quería hacer la mejor tarta de queso y yo el mejor donut, competíamos hasta que dimos con la receta", cuenta. Este nuevo espacio incluye un pequeño obrador visible para los clientes, que pueden ver en directo cómo se preparan los productos.
A su vez, en las próximas semanas, abrirán una bombonería francesa en el número 19 de la Plaza de Cervantes, dedicada exclusivamente al chocolate. Todo quedará en un radio de menos de 500 metros, en pleno centro histórico. "Queremos que cada local tenga su esencia, pero que todo esté bajo el paraguas de Salinas", afirma.
Hoy, con 24 empleados y tres negocios en marcha, Carlos sigue emocionado por la acogida. "La gente viene con anécdotas preciosas: abuelos que trabajaron aquí, parejas que se conocieron merendando en Salinas…", relata. Para él, recuperar este espacio no solo ha sido un proyecto empresarial, sino un regalo para toda la ciudad.
