Luis Álvarez (derecha) y su padre, José Luis Álvarez, en una imagen de cuando trabajaban juntos en la casquería.
Luis, la tercera generación de casqueros que triunfa en un mercado de Madrid con sus callos: "Vendo 50 kilos al día"
Casquería Luis, en el Mercado de Santa María de la Cabeza, se llena estos días de madrileños que compran entresijos y gallinejas por San Cayetano.
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Luis Álvarez es un madrileño que lleva la casquería en la sangre. Tercera generación de casqueros, ha continuado con el legado familiar desde los 15 años.
Primero, ayudando a su padre, José Luis Álvarez, en el Mercado de Santa María de la Cabeza, en Palos de la Frontera. 34 años después, ha pasado por varios mercados municipales. Hasta puede presumir de ser de los últimos de Matadero de Madrid, antes de que se transformara en centro cultural.
Después tuvo que adaptarse a los tiempos modernos y acabó en Mercamadrid. Pero hace 7 años, Luis tomó una decisión que cambiaría su vida: decidió volver a sus orígenes y regresar al mercado en el que empezó con su padre.
Luis (derecha) y a su mano derecha en la casquería, David, junto a una imagen de José Luis Álvarez secando caretas de cerdo.
Allí abrió uno de los puestos más reconocidos en la capital: la Casquería Luis, en la que vende los mejores callos, carrilleras, taquitos, manitas, morro, mollejas, entresijos, rabo de toro, lengua, hígado, sesos, y cualquier producto de casquería que puedas imaginar.
Estos días, en los que Madrid se vacía, a Luis le visitan los madrileños más castizos que acuden a su casquería para hacer entresijos y gallinejas por la fiesta de San Cayetano, San Lorenzo y La Paloma: "Viene mucha gente para hacerse su bocadillo, que en la feria sale caro", dice que le cuentan sus clientes. Él vende los entresijos a 8,99 euros el kilo.
Aun así, su producto estrella son los callos. "Vendo unos 50 kilos al día. También mucha carrillada, que está de moda, y productos de cordero como mollejas", detalla Luis. El kilo de callos lo vende a 7,90 euros. En cambio, las mollejas de cordero a 18,90 euros, la carrillada de ternera a 17,90 y de cerdo a 14,99.
Entre sus fieles clientes, "gente mayor y cada vez más gente joven", también hay más de 30 restaurantes de prestigio como el Grupo Triciclo, Taberna Mariano, Taberna Verdejo, Lana... "Casi todos de Madrid y alguno de otras ciudades como Mallorca", añade el casquero.
Pieza de morro que Luis vende en su casquería.
Casquería Luis tiene claro que "sobrevive" por el cuidado especial que tienen con la casquería. "Hay que seguirlo muy bien. Está surgiendo mucha gente que vende de todo, pero en mi producto no me van a ganar. En precio puede, pero en calidad no", explica.
Además, tratar la casquería es un trabajo muy laborioso. "Limpiar cada callo lleva 5 minutos; un cubo de manitas de cerdo, media hora... para no encontrar luego pelos en el plato. Los casqueros sobrevivimos por el trabajo bien hecho y la atención", defiende.
Luis Álvarez en su casquería, esta semana.
El relevo generacional es un problema que preocupa a Luis. "No encontramos a gente que quiera trabajar de esto. Es un oficio muy digno", lamenta. En cambio, el equipo de Luis está formado en su mayoría por jóvenes venezolanos, que se muestran más dispuestos a aprender este tradicional trabajo.
Después de haber trabajado en otros mercados de abastos de la ciudad como el de Puerta Bonita, en Carabanchel, el de Antón Martín y el de la Cebada —donde aprendió del "mejor carnicero de Madrid, Ángel Paredes"—, Luis confiesa la triste conclusión a la que ha llegado: "Se acaban", advierte, "Maravillas, Chamartín, La Paz, Santa María de la Cabeza son los que sobrevivimos".
