Javi Estévez, chef Michelin, defiende la casquería, "ligada a Madrid y al frío", en verano: "Hay salpicón, escabeche, ensalada..."

Javi Estévez (Madrid, 1983) lleva más de una década demostrando que la casquería también puede tener estrella Michelin. Lo hizo desde su templo gastronómico, La Tasquería, y lo ha seguido defendiendo en El Lince y, desde hace poco tiempo, en la recién inaugurada Barra de la Tasquería.

Ahora une su nombre al de la cerveza El Águila en una campaña que celebra ese momento de respiro tras el ajetreo de los fogones: la llamada Hora Dorada. Una colaboración que, según él, es la “guinda” de una relación que viene de lejos, como casi todo lo que hace. Porque si algo define a Estévez es la continuidad: con la casquería, con su equipo y con la forma de entender la cocina como un oficio más que como un espectáculo.

Eso sí, también se permite algún capricho. Como ese Moscow Mule con El Águila Sin Filtrar que ha llegado a colarse en su carta, o las nuevas creaciones con morro, lengua o anguila que, aunque suenen a prueba de valientes, entran solas. "Si hubiera trabajado en un restaurante japonés, ahora haría sushi", bromea. Pero lo suyo —y lo de Madrid, insiste— es otra cosa.

¿Se siente madrileño o sigue fiel a sus raíces sorianas?

Mi abuelo era de Soria, por eso siempre se me ha relacionado con Soria. Pero yo nací en Madrid, y me siento muy madrileño. Nuestra cocina representa muy bien la cultura de la casquería, ligada a Madrid. Aunque mis raíces sean por parte de mi abuelo de Soria, yo nací en Madrid y siempre me he sentido muy madrileño.

Si no se hubiera especializado en casquería, ¿en qué lo hubiera hecho?

No fue cuestión de elegir, sino de continuar con lo que había hecho tras mis inicios. Para mí, trabajar en casquería ha sido algo lógico después de haber trabajado en muchos sitios, en concreto en el Mesón de Doña Filo, donde se trabaja con casquería desde hace muchísimos años, y que ha sido la continuación a la formación que siempre he tenido. Siempre digo que, si hubiera trabajado en un restaurante japonés, estaría haciendo sushi.

Aperitivos en La Tasquería de Javi Estévez

¿Está cansado de hacer casquería?

Para nada. Yo mismo me sorprendo de la posibilidad que ofrece la casquería. Tras 10 años, echamos la vista atrás y vemos todo lo que hemos sido capaces de hacer y crear con estos productos, y pensamos que podemos seguir creando e innovando con estos productos. Esto me hace ver que no estoy cansado, que quiero seguir investigando e innovando con la casquería.

¿Cómo ve la percepción de la casquería en la gente? ¿Cada vez se consume más o menos?

Nosotros hemos intentado apostar siempre por ella e incluso acercarla a la gente joven, de una forma más innovadora y fácil de consumir, lo que considero que ha sido nuestro acierto. Considero que cada vez se está consumiendo más, además de que los cocineros nos hemos dado cuenta de la gran cantidad de posibilidades que ofrece.

Callos de La Tasquería. Javier Carbajal El Español

¿En cuál de sus dos restaurantes, La Tasquería o El Lince, pasa más tiempo?

En La Tasquería. Al final lleva 10 años abierta. Al Lince intento ir una vez a la semana si los compromisos me lo permiten. La Barra de la Tasquería la está llevando Adrián Collantes, y si lo necesita siempre estoy ahí.

¿Nota menos clientela en verano? ¿Cómo hace para que a sus clientes les apetezca comer casquería, que suelen ser platos calientes y contundentes, en plena ola de calor?

Este es un trabajo que llevamos haciendo muchos años, porque entendemos que la gente asocie la casquería al invierno y al frío, y no tanto a estas épocas tan calurosas. Llevamos desarrollando platos de verano mucho tiempo. La casquería en frío quizás a la gente le pueda sonar algo más complejo, pero existen salpicones, escabeches, ensaladas… que funcionan muy bien para refrescar. Aunque luego, cuando vienen al restaurante, la gente sigue queriendo comer nuestros platos más emblemáticos.

El Lince, el nuevo restaurante de Javi Estévez donde querrás probar todo

En los restaurantes de alta cocina, igual que en el suyo, hay carta y maridajes de vinos, pero no de cervezas, o, al menos, no son tan frecuentes. ¿Por qué? ¿Está denostada?

Un maridaje solo con cervezas a mí me parece un poco excesivo y muy contundente. Utilizar alguna de las cervezas que tiene El Águila para maridar con algún plato, o utilizarla para cocinar, me parece un acierto. Nosotros en algún caso lo hemos hecho, e incluso hemos llegado a desarrollar cócteles a partir de la cerveza, como un Moscow Mule con El Águila Sin Filtrar. No hay que tener miedo ni cerrarse a probarlo.

¿En qué consiste su nueva campaña con El Águila? Y ¿cuál podría decir que es su Hora Dorada?

Mi colaboración con El Águila corresponde a un proceso de crecimiento conjunto. Desde que nació la marca, nos hemos ido apoyando mutuamente. Esta colaboración es la guinda de todos estos años. Mi Hora Dorada, sin lugar a duda, es cuando termino el servicio, me abro una cerveza, y estoy tranquilo, con una sensación de trabajo bien hecho.

¿Qué cervezas tiene en sus restaurantes? ¿Tiene de alguna pequeña fábrica artesanal o marca no tan conocida?

La verdad es que no, solo trabajamos con El Águila, y tenemos sus dos variedades: El Águila Sin Filtrar y El Águila Dorada. Trabajamos también con más marcas como la 1870 o Cibeles. Estas cervezas son perfectas, con cuerpo y gran sabor a malta, sobre todo para gente a la que le guste la cerveza. Además de que las vendemos estupendamente.

Están abriendo muchos restaurantes en Madrid, pero también cerrando constantemente. ¿Cómo valora el panorama gastronómico actual en la capital?

Estamos en una época en la que están sucediendo muchas cosas. A los restaurantes que llevamos tantos años nos toca hacer un trabajo muy importante para mantenernos ahí y que la gente nos siga eligiendo, ya que la competencia cada vez es más grande. En nuestro caso, estamos muy contentos con la respuesta del público, y esperamos que, después de haber cumplido estos 10 años, cumplir 10 más.

¿Cuánto de importante es aparecer en medios para un restaurante? ¿Salir en Top Chef, MasterChef... le ha traído mucha clientela?

Desde hace diez años, vivimos un boom de la cocina en formatos de televisión o redes sociales. Cuando yo empecé, esto no existía, y por supuesto suma y ayuda a que la gente te conozca, aunque también hace que te exijas más por ser una persona conocida. En mi caso, nos ha venido bien, toda publicidad es buena, además de que siempre ha sido una publicidad bastante amable, y que ha contribuido a que la gente quiera venir a vernos.

Dirigir un restaurante con una estrella Michelin es mucha presión, ¿qué tipo de jefe de alta cocina cree que es?

Soy una persona bastante cercana con el equipo. Aunque sea exigente, me rodeo de gente que me aporte cosas nuevas y siga aportando al restaurante.

El apreciado blanco con madera que el chef Javi Estévez marida con los callos de Taberna Delfín

Cada vez cuesta más encontrar personal que quiera trabajar en hostelería. ¿Se encuentra también con esa dificultad? ¿Cuál cree que sería la solución?

La solución puede estar en las escuelas, sobre todo de formación profesional. Tuvimos una época donde la formación profesional parecía menos atractivo que hacer una carrera, y yo creo que hay que volver a apostar por ellas, porque enseñan un oficio, algo que te puede ayudar a tener un trabajo para toda tu vida.

Seguramente sus restaurantes sean los más conocidos para comer casquería en Madrid, pero ¿qué otros restaurantes o tabernas madrileñas recomienda para comer casquería?

El Mesón de Doña Filo, que es donde yo aprendí, y se sigue haciendo casquería todos los años. Me encanta el Fogón de Trifón o Casa Enriqueta. Hay sitios donde hacen cosas puntuales de casquería, como el restaurante Salino, que hace un taco de gallinejas. Para callos, el restaurante Tres Por Cuatro, que además hace muchos platos de casquería.

¿Está trabajando en algún nuevo proyecto? ¿Y nuevos platos en sus cartas?

Estamos terminando de asimilar que, hace seis meses, abrimos la Barra de la Tasquería, apoyando a Adrián Collantes, mi socio y jefe de cocina. Sobre nuevos platos, nunca paramos de crear. Ahora acabamos de incorporar dos platos nuevos: una terrina de morro de cerdo con salsa brava y anguila ahumada; una lengua strogonov, con esferas de yogurt y alcaparras fritas y setas. Además, estamos a punto de cambiar unos platos del menú más largo.