El huevo dorado de Ritz, el plato de un chef estrella Michelin que arrasa en el Mandarin: "De las gallinas del rey Alfonso XIII"

Si por algo ha sido famoso el Hotel Ritz de Madrid ha sido por sus históricas meriendas, sobre todo cuando llega el buen tiempo y abre el jardín. En esas mesas redondas se sentaba la flor y nata del Madrid de la posguerra y ahora siguen haciéndolo turistas de alto nivel, enamorados del centro que buscan un refugio al trasiego, personas importantes de la cultura y cualquiera que quiera disfrutar de un buen café y una buena tarta.

Sin embargo, desde que Mandarin compró el mítico hotel y lo renovó, en sus cocinas ha ido surgiendo un plato que tiene todo para convertirse en un icono de la gastronomía madrileña: el huevo dorado del Ritz, una creación del multiestrellado chef Quique Dacosta que ha querido adaptar a la riqueza estética e histórica de este lugar.

"El huevo es un producto al que no se le da mucho aprecio a veces. Para nosotros, hacer algo tan técnico, tan sabroso es un homenaje para lo que es el hotel, para los clientes y también para los cocineros porque una técnica como esta no es fácil de construir y reproducir a diario", explica Domenico Vildacci, el chef Ejecutivo de Deessa, el restaurante de dos estrellas Michelin que Quique Dacosta regenta en el Ritz.

Imagen del restaurante Deesa, en el Hotel Mandarin Oriental Ritz. E. E.

De hecho, Vildacci cuenta que este huevo es uno de los platos más míticos del propio Dacosta y que él mismo lo probó hace casi 10 años cuando empezó a trabajar con el famoso cocinero español en su local de Alicante.

"Lo que pasa es que aquí hemos querido hacerlo un poco nuestro, crearlo para lo que es el mundo de Deessa, cambiando el blanco por el oro que es perfecto para el salón donde estamos", aclara Domenico.

Incluso han mimetizado la historia de este increíble huevo y les cuentan a los clientes que salen de este material precioso porque nacen de las gallinas que el rey Alfonso XIII dejó en el Ritz después de su inauguración.

E. E.

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"Decimos como broma que nacen de las gallinas de los huevos de oro, pero en realidad es un homenaje a los grandes hoteles, porque el huevo siempre ha sido una de las preparaciones fundamentales, sobre todo en el desayuno, con los benedictines, el caviar que son al final huevas de pescado...".

La revalorización real de este plato nace, sin duda, de la increíble técnica para crearlo que hace que sólo se puedan cocinar 16 cada hora. "Se trata de hacer un esférico en el que la parte de fuera es una crema de espárrago blanco y luego, dependiendo de la época, vamos jugando con los caldos para hacer lo que sería la clara. El centro es la yema de huevo confitada que usamos como molde".

La máxima dificultad de este plato, sin duda, está en confitar el huevo y dejar las texturas perfectas. "Lo hacemos en aceite, a 65 grados, y aproximadamente durante 15 o 20 minutos. Hay que ser muy cuidadosos porque en cuestión de minutos la yema se puede pasar o no cuajar bien. Si queda dura, se arruina el plato. Además, no se puede confitar en agua porque desharía la película que le creamos alrededor con el aceite y se saldría todo el caldo", explica Vildacci sobre el proceso de creación de este increíble plato.

El éxito entre el público es tal que el equipo de Deessa busca ahora mismo una fórmula para que este plato siga estando en la carta de verano. "Normalmente es un plato de otoño e invierno, por los caldos, pero vamos a intentar hacer una especie de huevo benedict, con un esférico de salmón y caldo de salmón, para mantenerlo también como opción en verano", adelanta el chef ejecutivo.