Gabriel Suárez, creador de Santoku. El Español
Gabriel, de rider a hacerse con la calle del sushi en el barrio Salamanca: 2 años después de abrir sigue con lista de espera
Santoku es el restaurante de sushi más pequeño de España, pero ahora le hace compañía en la misma calle La Barra y la Sala de Espera.
Más información: Santoku, el restaurante de sushi más pequeño de España: una sola mesa, menú 35 euros y lista de espera de 6 meses.
Empezó con el restaurante japonés más pequeño de España, con una sola mesa en 18 metros cuadrados y un año de lista de espera. Ahora, su sushi se ha adueñado de 130 metros de la calle Lopez de Rueda, en el barrio de Salamanca.
"Ahora tenemos Santoku La Mesa, Santoku La Barra y Santoku SDE", informa su creador, Gabriel Suárez, que ha conseguido algo poco habitual: mantener el precio de su menú a 35 euros y que todavía siga siendo difícil de reservar por su alta demanda dos años después.
Este venezolano no llegó a Madrid con la idea de convertirse en chef ni empresario hostelero. Es sociólogo de formación y sus inicios en la capital fueron trabajando como 'rider'. Después de cuatro años repartiendo comida a domicilio, decidió en 2022 abrir en el Mercado Barceló.
Santoku comienza entre 2022 y 2023, con una pequeña barra de sushi de apenas cuatro asientos y un ticket medio de 10 euros. "No ganábamos ni para el alquiler, pero quería probar con los clientes que podía recrear platos de sushi caros que veía en otros restaurantes a precios asequibles", explicaba Gabriel a este diario con la apertura de su primer restaurante hace dos años, reconociendo que realmente para él, su puesto de mercado era un laboratorio.
Su objetivo era claro, demostrar que se podía hacer sushi creativo a precios accesibles. El punto de inflexión llegó en abril de 2023 con la apertura de Santoku La Mesa. En julio de ese mismo año, un vídeo en redes sociales lo cambió todo: "Ofrecíamos el restaurante más pequeño de Madrid a 35 euros y se petó un año entero", recuerda ahora Gabriel. Desde entonces, reservar se convirtió en una carrera contrarreloj.
El itamae Gabriel en e primer Santoku que abrió. El Español
Aquella experiencia —que Suárez definía como un experimento sociológico— mezclaba gastronomía y observación social. Él, vegetariano y sin probar sus propios platos, leía las reacciones de los comensales desde la barra. La camarera, en los inicios, era psicóloga. "La idea era democratizar lo exclusivo sin subir precios", decía entonces. Y esa premisa se mantiene.
La tercera pieza del engranaje llegó en octubre de 2024 con Santoku La Barra, a escasos metros del original. Trece plazas y la misma esencia. A ellos se suma Santoku SDE, la Sala de Espera, un pequeño wine bar pensado como antesala o epílogo de la experiencia gastronómica, ya que doblan mesas para dar varios servicios en comidas y cenas.
El chef prepara las piezas de sushi frente a los comensales. El Español
Hoy, el universo Santoku lo forman La Mesa (8 plazas), La Barra (13 plazas) y SDE, todos concentrados en la misma calle. Con dos restaurantes operativos, las reservas se abren mes a mes. Es difícil encontrar hueco y sigue con lista de espera, aunque entre semana —aconseja el chef—, la hora de comer es el momento más accesible.
El menú actual mantiene ese equilibrio entre creatividad y guiños locales: temaki de pez mantequilla, gyoza de cocido madrileño, montadito de salmón, temaki de atún con gambas en tempura, donburi de anguila y un postre de helado de vainilla sobre espuma de yuzu y coco. Una propuesta que pronto evolucionará. Suárez se está formando en el Basque Culinary Center, y adelanta que el menú cambiará y mejorará potencialmente.
Santoku La Mesa. El Español
Más allá de los platos, el éxito del experimento sociológico de Santoku es lo que ha convertido a este restaurante en un fenómeno. También por su narrativa: espacios pequeños, precios contenidos y una experiencia compartida. "Aquí se sienta gente de todo tipo", contaba en su primera entrevista. Hoy, esa mesa única se ha multiplicado.
De 'rider' a crear la calle del sushi, Gabriel Suárez ha demostrado que la sociología también se puede servir en un plato. Y que, a veces, los grandes fenómenos nacen en espacios diminutos.
