Zoku, el nuevo restaurante peruano con el auténtico pisco sour: así se hacía en el Hotel Maury de Lima

Cuentan que el pisco sour, la bebida peruana más famosa e internacional, nació en un local de Lima, el Morris Bar, en 1920. Pero la receta que se ha perpetuado como la original es curiosamente la que se desarrolló en la barra del Hotel Maury de la capital peruana, uno de los lugares más míticos de la ruta de este cóctel que se sigue celebrando por las calles limeñas.

Ahora, Zoku, el nuevo local de cocina nikkei que acaba de abrir en plena Milla de Oro madrileña, ofrece la mezcla exacta que se hacía en el Maury hace más de un siglo, con las medidas y los ingredientes originales buscando sacarle el mejor sabor al tradicional aguardiente de uva. Una vuelta al mítico pasado limeño en cada trago.

Pero no es lo único auténtico que ofrece la carta diseñada por el chef Hajime Kasuga, un mítico de la cocina fusión peruana desde que en 1990 estuviera en Japón con una beca y afianzara toda su ascendencia nipona. A partir de ahí, este cocinero peruano ha trabajado en grandes restaurantes de casi todos los países de América, incluyendo los mejores de Miami y Lima.

Zoku, en la calle de Ortega y Gasset. E. E.

Ahora, Kasuga ha puesto todos sus conocimientos en la apuesta de este grupo conformado por socios de Perú, sin ningún conglomerado gigante de restauración detrás, pero con experiencia y el liderazgo de Abraham Pickmans, que quieren tener un local en el que todo se haga ahí mismo y a la vista del público. Es decir, con todo el sabor y cero excentricidades.

"No somos un grupo gigante pero sí inversores peruanos con mucha experiencia en hostelería en nuestro país y en otros países", aclara.

Sólo se permiten algún esnobismo en su Zoku Rolls que se corona con oro comestible: "Son rolls nikkei que integran ingredientes como quinua crocante, emulsiones de mariscos y trufa, terminados con finas láminas de oro", cuenta el camarero una de las innovaciones que quieren hacer un guiño al lugar en el que nacen: en la calle de Ortega y Gasset.

El chef de Zoku con un plato de rolls. E. E.

Familia

Zoku significa "familia" en japonés y es lo que sus responsables quieren conseguir con el local, con el servicio, y con el menú ejecutivo de lunes a viernes, por menos de 30 euros, que incluye una entrada, un plato de fondo, bebida y café. Una oportunidad única para probar las bondades de la cocina nikkei a un precio de amigo.

"Con el menú queremos que nos conozcan y que luego vengan a probar otros platos en otro momento con quienes quieran. Porque el ceviche de esta casa es el mejor de Madrid", se atreve a recomendar el responsable del restaurante.

Entre los ceviches que ofrecen en Zoku está el marinero o el de calle y costa, "elaborado con pesca del día, leche de tigre y chicharrón de calamar, un contraste de texturas que resalta los sabores frescos y cítricos del ceviche clásico peruano con el refinamiento de la técnica japonesa".

Ceviche Calle y Costa de Zoku. E. E.

Una de las mejores opciones para quienes quieren refrescarse con el sabor cítrico y variado de este plato que busca aprovecharse de los mejores pescados de nuestras costas para poner en valor un producto único y su frescura.

La carta se completa con sashimis y nigiris, pulpo anticuchero (a la parrilla con salsa anticuchera y ají), un increíble asado de tira al sake tinto (que se cocina durante 48 horas a fuego lento para conseguir la reducción perfecta) o el arroz con pato al estilo nikkei (que se infusiona con especias y sake).

Esta mezcla entre lo japonés y lo peruano puede percibirse nada más poner en un pie en el restaurante. En el interior se combinan elementos tradicionales y contemporáneos entre maderas oscuras, piedras, detalles sobrios y texturas más intensas.

Además, dividen el espacio en zonas diferentes como la barra de sushis y cócteles, las mesas de la entrada o las del primer piso. La idea es que Zoku no sólo sea un sitio donde comer de maravilla sino también donde tomarse un buen cóctel mientras se escucha la propuesta musical de Yamile Kouri, quien lidera una selección combinada de chill out y jazz-house.