La idea de crear Tora, el restaurante japonés que en sólo unos meses que lleva abierto ya ha conseguido una recomendación de la Guía Michelín, nació casi de una cena improvisada pero con un plan muy bien pensado.

A Mario Hermoso, el defensa del Atlético de Madrid, siempre le ha gustado probar cosas, "más de comer que de cocinar", bromea sentado en el restaurante que ha abierto en la calle Padilla y en el que ha puesto toda su alma, incluso con la elección del nombre. "Tora es tigre en japonés y lo elegí porque a mí me llaman tigre de siempre, en el vestuario y mis compañeros", asegura el futbolista.

Este restaurante sencillo en las formas pero con pilares profundos en lo gastronómico no llama mucho la atención desde la calle. Casi se podría pasar de largo salvo por el cartel negro a la derecha con el nombre, en español y en japonés, y ahora una plaquita roja donde puede leerse recomendado por la Guía Michelin.

La barra de Tora. E. E.

Tampoco dentro la decoración acapara un protagonismo excesivo, es un local elegante, donde la madera es el elemento principal, por gusto del propio Mario Hermoso, y que prefiere centrar todas las fuerzas en el espectáculo que es José Osuna, el chef encargado de la cocina en Tora.

"Para mí Tora es el proyecto que todo el mundo que se dedica a la cocina está esperando en algún momento de su vida. Conocí a Mario a través de una amiga y cuando me habló del proyecto, me fui a su casa a prepararle platos como unos 30. Le dije que probara sólo un bocado porque si no, imposible. Fue fácil llegar a un acuerdo y aquí estamos", bromea Osuna detrás de la barra de Tora, pegada a la cocina, donde hasta ocho comensales pueden degustar hipnotizados cómo se corta un pescado o se trabaja el arroz con las manos de cada niguiri. Un acto de paciencia, un acto de amor.

La versión de Mario Hermoso sobre este flechazo profesional destaca sin embargo la habilidad que tuvo José Osuna en preparar todo ese menú "en tan poco tiempo y sobre todo sin prácticamente un cuchillo de calidad", explica el propio futbolista.

De esta suma surge, quizá, lo que más ha llamado la atención a la Guía Michelín: que Tora no es un restaurante japonés al uso. Ellos lo resumen en que les motiva fusionar la esencia nipona con un sabor más patrio. 

"Me gusta meter sabores conocidos para un cliente básicamente español. Cuando viajo por el mundo, siempre pienso que a la gente le gusta probar cosas pero tener al final un gusto que sea reconocible", asegura Osuna preparando una temaki de mollejas de cordero o la guioza de morcilla de Asturias, una bomba de sabor y texturas increíble. 

José Osuna cortando el pescado para un niguiri. E. E.

Muchas hablan de Osuna como un chef autodidacta, "porque estudié marketing y empecé por mi cuenta para caterings en Ibiza, para barcos; pero estoy muy orgulloso de todos los sitios por los que he pasado y he aprendido", asegura sin levantar la vista de una cocina donde reina con formas templadas. "¿Tranquilo? Bueno, eso lo dices porque no sabes lo que pasa en mi cabeza", bromea. 

Lo mejor en Tora es dejarse llevar por la propuesta y probar los platos sin prejuicios previos, sin pensar en qué hace un salmorejo en una carta de comida japonesa o cómo es posible que a un niguiri de atún le metan grasa de wagyu. Un mar y montaña por todos lados, esencia japonesa y española sobre todo en los matices.

"Aquí el foco lo tiene el producto, que es lo más importante. De hecho, los platos de la carta salen o entran en función de lo que ves que no le gusta al cliente, porque eso es lo que te marca de verdad", explica el cocinero mientras desliza, casi como si fueran polvos mágicos, una pizca de lima en un niguiri de salmón flambeado con mayo picante.

Sashimi de salmón. E. E.

El chef de sonrisa templada reconoce que parte del éxito del restaurante es la implicación de Mario Hermoso. "Puede que suene raro un futbolista con un restaurante japonés, a mucha gente le puede tirar para atrás, pero cuando lo conocí y vi su personalidad, que es un tipo serio, fue todo genial", asegura Osuna.

Mario Hermoso llega un poco más tarde al restaurante para su cita con Madrid Total. Viene directamente del entrenamiento y se pide simplemente un café antes de hablar de negocios, de inquietudes, de proyectos con una tranquilidad pasmosa, como el que controla todo lo que pasa por su cabeza y por sus manos.

"Tora es un proyecto personal. Soy un amante de la gastronomía y también quería en esta que es mi casa, en mi ciudad, tener algo propio donde me sintiera identificado, algo que yo demandaría. Me encanta la comida japonesa y en esas ganas de fusionar surgió Tora", aclara Hermoso.

Detalle del plato en Tora. E. E.

Desde el principio, Mario Hermoso no ha querido ser simplemente el inversor que pone el dinero y recoge beneficios. El futbolista está implicado en todas las decisiones que se toman, pero con la confianza de quien tiene a un gran chef a los mandos de la cocina.

"No es fácil que un proyecto no sea más que inversiones. Un proyecto personal de una apuesta propia por hacer algo diferente, que es lo que a lo mejor no estamos acostumbrados los deportistas, es bueno para que te ayude a salir de la presión que tenemos en el día a día", aclara.

Por eso hay tigres pintados en la pared, en los cristales de la entrada al baño, en los palillos, en la vajilla que se utiliza... un recuerdo de la impronta que Mario quiere dejar en Tora.

Una de las sopas de Tora. E. E.

Tanto Osuna como Hermoso van digiriendo el éxito del restaurante poco a poco, a fuego lento como muchos de sus platos. De hecho, el futbolista ya tiene propuestas para abrir otros Tora en otras ciudades de España, pero para crecer hay que asentarse bien primero, recuerda con una sonrisa tranquila.

Mientras el futuro parece ser halagüeño para esta cocina fusión, Mario Hermoso puede tomarse la sopa de miso con cítricos o la sopa Tora picante con pollo y huevo que tanto le gusta y que son sus platos preferidos. "Para mí el contraste en el sabor es buenísimo", recomienda saliéndose, también en esto, de lo habitual.