En el contexto actual, la concienciación y el respeto por el medio ambiente no son una opción, sino una práctica habitual. Suiza lleva siglos siendo consciente de ello.
Los quesos suizos son un referente en sabor, calidad y sostenibilidad. Las variedades de Quesos de Suiza, como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP apuestan por las prácticas respetuosas con el entorno, el bienestar animal y la producción local.
La producción de queso suizo se ha anticipado a las demandas actuales de los consumidores, conservando los procesos de elaboración ancestral que han pasado de generación en generación: ganadería extensiva, proximidad, artesanía, trazabilidad y eficiencia energética en todo el proceso.
Cada pieza es el resultado de un saber hacer que prioriza el equilibrio con la naturaleza.
Bienestar animal y producción artesana
La sostenibilidad en Suiza comienza en sus pastos alpinos, ya que casi el 80 % de su tierra agrícola no es apta para cultivos y se destina a pastos, evitando así la reforestación descontrolada, preservando los prados abiertos y favoreciendo la biodiversidad.
También lo hacen las vacas suizas con su alimentación natural basada en pasto, heno y flores, sin aditivos ni ingredientes artificiales. Además, en verano, pastan en altitudes superiores a los 1.500 metros, y se alimentan de hierbas y flores alpinas que dan lugar a una leche de sabor único.
Los quesos elaborados con esta leche se conocen como Alpage, variedades profundamente ligadas al territorio y al ritmo natural de las estaciones. La legislación suiza, en referencia al bienestar animal, es una de las más estrictas del mundo.
Gracias a ello, se garantiza un espacio suficiente en los pastos, el acceso regular al aire libre, una atención veterinaria continua; se prohíbe el transporte prolongado, se incentiva el ordeño manual y la crianza respetuosa de los terneros.
A esto se suma un programa estatal que garantiza que los animales salgan regularmente a pastar, al menos 26 días al mes durante el verano y los días secos de invierno (un mínimo de 13 días). Estas prácticas hacen que las vacas estén más sanas, más longevas y produzcan una leche de mejor calidad.
El proceso de elaboración de las variedades de Quesos de Suiza contribuye también a la preservación del paisaje, ya que los ganaderos trasladan la leche fresca desde las granjas a las queserías en un radio máximo de 20 kilómetros.
Allí la transforman y la depositan en cubas de cobre. La leche cruda, sin aditivos ni conservantes, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y los forrajes. Junto al cuajo, se transforma en piezas de queso.
Cada etapa guarda un saber hacer transmitido de generación en generación y refleja el uso responsable de los recursos locales: desde el suero de la leche, que se reutiliza como alimento para el ganado, hasta el uso de energías renovables para controlar la temperatura o el tratamiento de aguas residuales.
Cada paso del proceso refleja una filosofía de economía circular y uso eficiente de los recursos locales.
Excelencia y calidad certificada
En el caso del sector del queso, la producción está fuertemente regulada, sobre todo para las variedades de quesos con el sello AOP (Appellation d’Origine Protégée) –certificado de calidad oficial que certifica que los quesos cumplen con estándares específicos de producción y origen–, como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP o Tête de Moine AOP.
Estas certificaciones garantizan el origen y también el cumplimiento de métodos tradicionales de elaboración.
![Nicola Polinelli con una tabla de quesos.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/08\/12\/actualidad\/1003743884064_257943682_1706x1591.jpg"])
Nicola Polinelli con una tabla de quesos.
Además, desde 2019, el sello Swissmilk green certifica que la leche se ha producido de forma sostenible: sin OGM, garantizando el bienestar animal, una gestión responsable del agua, un uso responsable del suelo y la reducción del uso de fármacos.
Desde enero de 2024, el 100% de la leche ecológica producida en Suiza cumple con estos parámetros.
El sector del queso, un motor económico de Suiza
Suiza es un país pequeño, pero tiene una enorme riqueza gastronómica. El sector del queso tiene un papel destacado, ya que se elaboran más de 450 variedades en toda la región.
Un gran activo también a nivel económico, siendo el queso el producto lácteo más valioso del país y el de mayor exportación.
Cada año, se exportan alrededor de 75.000 toneladas de queso suizo, lo que representa cerca del 40% de la producción total. Un hecho que lo convierte en un pilar fundamental del sector agroalimentario del país.
Sostenibilidad como estilo de vida
Las variedades de quesos suizos demuestran que es posible elaborar alimentos de origen animal de manera respetuosa, ética y artesana.
Es la demostración de un país que ha sabido hacer de la sostenibilidad una forma de vida, logrando que el sector sea un símbolo de equilibrio entre rentabilidad y respeto por el entorno.
Una muestra de que la clave está en pensar a largo plazo, en aprovechar los recursos locales y en apostar por la excelencia como motor de cambio.
Nicola Polinelli es country manager de Switzerland Cheese Marketing Ibérica, SL.