Álvaro Castellanos e Iván Morales, propietarios de Grupo Arzábal. Cedida
Arzábal Bernabéu, el primer restaurante de Madrid con sello Biosphere: "Diferenciarse no depende solo de un plato único"
El espacio impulsa un modelo basado en la mejora continua y el compromiso social, con el objetivo de extender la certificación a todo el grupo antes de 2026.
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En la puerta 28 del Estadio Santiago Bernabéu, entre el ruido todavía latente después de la victoria del equipo blanco en el derbi del pasado domingo 22 de marzo, la sostenibilidad dejó de ser un concepto abstracto para convertirse en relato tangible.
El desayuno informativo convocado por Grupo Arzábal en la mañana del 25 de marzo no fue solo la presentación de un reconocimiento; fue la puesta en escena de un cambio de paradigma en la restauración madrileña.
Y es que Arzábal Bernabéu se ha convertido en el primer restaurante de la capital en obtener la certificación internacional Biosphere, un sello que valida, con método y auditoría, algo que el sector lleva tiempo intentando demostrar: que la excelencia gastronómica ya no se mide únicamente en el plato.
El encuentro, celebrado en el propio espacio que ha logrado la certificación, reunió a periodistas y responsables del proyecto en un ambiente que combinaba cercanía y ambición.
Iván Morales, cofundador del grupo junto a Álvaro Castellanos, fue el encargado de abrir la jornada con un tono directo, casi confesional, que ayudó a entender el origen del proceso: "Esto sale de una conversación random. Muchas de las cosas que hay en esos listados interminables ya las hacíamos antes. Es una manera de ponerlo en orden y de realmente darle valor".
Ese "orden" al que se refiere Morales es, precisamente, el corazón de la certificación Biosphere: un sistema que exige evidencias verificables, auditorías externas y una integración real de los Objetivos de Desarrollo Sostenible en la gestión diaria.
Sala del restaurante Arzábal Bernabéu. Cedida
No se trata de una etiqueta aspiracional, sino de un modelo que obliga a medir, justificar y mejorar de forma constante. Porque, como explicó Raffaele Sisto, director ejecutivo de Biosphere Madrid, "no hablamos de un gesto puntual, sino de una forma de trabajar, de un proceso, de una forma de entender la responsabilidad diaria".
En qué consiste
La certificación evalúa tres grandes pilares —medio ambiente, impacto social y gobernanza— y obliga a las empresas a desarrollar un plan de sostenibilidad personalizado.
En el caso de Arzábal, esto se ha traducido en decisiones concretas, tales como la optimización energética y la reducción de residuos o el refuerzo del bienestar laboral y la apuesta por proveedores de proximidad.
Medidas que, como subrayó Sisto, "muchas veces no se ven a simple vista", pero que construyen el verdadero cambio. Porque, como defendió, "la sostenibilidad y el impacto social se construyen en lo cotidiano, en lo constante".
Por su parte, Belén Agustí, directora de Calidad y Sostenibilidad del grupo, aportó la visión más estructural del proceso. Su intervención permitió entender la magnitud interna del proyecto, que ha implicado a todos los departamentos de la compañía.
![El chef Ricard Camarena, en la cocina de su restaurante.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/10\/02\/actualidad\/1003743951863_259131948_320x180.jpg"])
"No buscábamos un reconocimiento, buscábamos un paraguas", explicó, en referencia a la necesidad de contar con un marco que organizara y validara prácticas que ya formaban parte del ADN del grupo. Ese paraguas llegó en forma de auditoría: primero una autoevaluación para determinar el punto de partida y, después, un trabajo transversal para reunir evidencias que demostraran el cumplimiento de los estándares exigidos.
"El logro es un punto de partida, no un punto final", insistió Agustí. Y es que la certificación obliga a someterse a revisiones anuales, lo que introduce una lógica de mejora continua que trasciende la obtención del sello. En ese sentido, el proyecto no se limita a un único restaurante; el objetivo del grupo es extender este modelo a todos sus espacios antes de que finalice 2026.
Escenario de primera
Además, el contexto elegido no es casual. Pues, el Real Madrid, propietario del estadio, ha integrado criterios de sostenibilidad en su propia transformación arquitectónica y operativa.
"Es un espacio muy emblemático que proyecta Madrid al mundo", señaló Sisto, subrayando el valor simbólico de incorporar la sostenibilidad en un entorno donde conviven gastronomía, deporte e innovación. Por eso, para Arzábal, iniciar aquí el proceso suponía también alinearse con un ecosistema que ya avanzaba en esa dirección.
Más allá de los indicadores y las auditorías, el discurso de Morales devolvió el foco a la dimensión humana del proyecto. "La única manera de diferenciarte ya no es solo por un plato maravilloso", afirmó. Y desarrolló esa idea desde lo cotidiano.
Turnos laborales que permitan conciliar, reducción del desperdicio, consumo responsable de energía o apoyo al pequeño productor. "Es una responsabilidad social la que tenemos de poder compartir esos beneficios con todos los que nos rodean".
La certificación Biosphere, en este contexto, actúa como catalizador de una transformación que obliga al sector hostelero a redefinir sus estándares de excelencia. Porque, desde hace ya algún tiempo, la experiencia gastronómica ya no termina en el sabor, sino que se extiende a todo lo que ocurre antes y después del plato.
Como resumió Sisto, el reto es "disfrutar de una experiencia gastronómica sabiendo que detrás existe un compromiso real". Y en ese camino, Arzábal Bernabéu ha decidido situarse en la primera línea.
