Que el agua hierve a 100 grados centígrados es uno de esos principios que parecen básicos, algo que se enseña desde el colegio. Sin embargo, no siempre es así. El punto de ebullición varía según la altura a la que nos encontremos. Así, no será igual la temperatura necesaria para que el agua hierva en Bilbao (a 6 metros sobre el nivel del mar) que en Ávila (a 1.131 metros de altitud). 

El punto de ebullición del agua —en realidad, de cualquier otro líquido— varía según la presión atmosférica circundante. Esto es, un líquido hierve cuando su presión de vapor interna es igual a la presión atmosférica. A medida que subimos en altitud, disminuye la presión atmosférica. Y, por tanto, se reduce la presión ejercida sobre un líquido y el punto de ebullición es menor. 

Así, el principio de que el agua hierve a 100 °C solo se aplica al nivel del mar y a medida que aumenta la altitud, este punto se reduce. Volviendo a los ejemplos del principio, el punto de ebullición de Bilbao sería de 100 °C, mientras que en Ávila el agua hierve a aproximadamente 96 °C. 

En la Rinconada, un pueblo minero en los Andes peruanos que está a 5.100 metros de altura —el municipio habitado más alto del mundo—, el agua hervirá a unos 82 °C. En la cima del monte Everest, esta cifra se reduce hasta los 72 grados. Al lado contrario, si nos vamos al mar Muerto, el punto más bajo en tierra firme de la Tierra —está a -400 metros—, el punto de ebullición sería unos 101,5 grados centígrados.

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Una cocina de altura 

Además del punto de ebullición, la altura también cambia el tiempo de cocinado de los alimentos. Tal y como explican desde el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), por encima de los 2.500 pies (762 metros), la atmósfera se vuelve mucho más seca y, por tanto, el aire tiene menos oxígeno y presión atmosférica. 

Para compensar ese punto de ebullición más bajo, se debe aumentar el tiempo de cocción. Esto, según el USDA, es especialmente importante para las carnes. Alcanzar temperaturas seguras en el cocinado del pollo o el cerdo es fundamental para la seguridad de consumo. Por ejemplo, en el caso de las aves (pollo, pavo…) es de 165 grados fahrenheit o 74 grados centígrados. 

Según este organismo estadounidense, dependiendo de la densidad y el tamaño de las piezas de carne, el tiempo de cocción —si se realiza con calor húmedo— puede tardar hasta un cuarto de tiempo más cuando se realiza a más de 1.500 metros de altura. 

Por ello, en un entorno de gran altitud, es muy útil utilizar un termómetro para saber si los alimentos han alcanzado una temperatura interna segura y evitar así una intoxicación alimentaria. También es muy conveniente para evitar cocinar en exceso las carnes, lo que resultaría en alimentos secos y poco apetecibles. 

Otro de los efectos que tiene la altitud en la cocina es que a mayor altitud, más rápido crecen las masas. Esto se debe a que los gases se expanden más y los líquidos de las masas se evaporan más rápido. 

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