Un grupo de invitados de lujo con vínculos estrechos con el sector gastronómico abrió la primera mesa de la segunda jornada de cultura sostenible organizada por el Teatro Real. Los temas a debatir fueron la cesta ecológica, la alimentación de proximidad, la gestión eficiente de los recursos en el sector hostelero y el impacto ambiental general de la gastronomía sobre el medioambiente.

El responsable de moderar la mesa, Pablo Blázquez, director de la revista Ethic, recordó que "el camino de la sostenibilidad busca reconciliar el progreso y la salud del planeta" y que, por tanto, la gastronomía, elemento indispensable de la cultura española, se presenta como clave para realizar esta transformación. El mundo necesita de una 'responsabilidad gastronómica'.

Jorge Hernández-Gil, director general del grupo Trocadero, uno de los primeros invitados en tomar la palabra, expresó que en el sector sostenible de la alimentación deben jugar papeles fundamentales tres actores: los productores del sector primario, "productores de alimentos y generadores de residuos, que forman parte del 10% del PIB"; los supermercados, restaurantes y mercados; y, en un tercer lugar, los consumidores, que deben exigir que los productos consumidos sean sostenibles. Debe existir un equilibrio de las demandas de los tres para que se produzca una sostenibilidad justa y equitativa.

Uno de los mejores ejemplos de 'cultura sostenible gastronómica' es la croqueta, como señala, con cierta sorna, el chef Ramón Freixa: "Las croquetas tienen que ver con las abuelas, con el desperdicio cero, con el qué hacer con las sobras", señala el genio de la gastronomía. "Es una cocina de sabiduría y de proximidad. El reto de los cocineros debe ser auspiciar esa sostenibilidad para que luego se traspase a las casas. La misión es enseñar y promover una 'gastronomía circular' y sostenible.

Su compañero Pepe Vieira, chef estrella Michelín, respondió en la línea de Freixa recordando que él viene de un ámbito rural. "Quizás ahí la sostenibilidad la hemos visto siempre como algo normal o cercano. Es nuestra forma de estar en el mundo. Hoy ser sostenible no es una cuestión de querer hacerlo, de moda, de religión: es una necesidad".

La sostenibilidad: ADN gastronómico

Melinda Padilla, ingeniera de la prestigiosa Guía Repsol, defiende que "la sostenibilidad está en el ADN de la gastronomía" y llama a todo el sector gastronómico a potenciar la disciplina creativa más allá de fomentar los productos kilómetro cero, reducir la huella de carbono o utilizar productos de proximidad. "Un restaurante es un ciclo: tiene muchas áreas donde puede compensar de alguna manera traer productos de fuera. Si no perderíamos la esencia y la magia de la gastronomía. Lo que falta, yo creo, es trabajar esas otras cosas. Creo que en las escuelas de hostelería falta esa formación medioambiental".

Nino Redruello, propietario del grupo La Ancha, considera que la gran gastronomía "está en un momento muy bonito" porque existe una "concienciación". "La vuelta al sabor, al proveedor, a entenderse con la naturaleza y comprender lo que tienes que cocinar es una inercia a nivel mundial. Dejamos atrás la época de los trampantojos y de la técnica por la técnica.

"Muchos restaurantes van a empezar a girar hacia que no haya carne o pescado", señala el chef Pepe Vieira

Finalmente, Xandra Falcó, presidenta del Círculo Fortuny, señaló la importancia de "dar ejemplo". "El concepto de sostenibilidad ha cambiado mucho. La población mundial se ha multiplicado por diez: lo que antes no era un problema, como el aceite, hoy es un problema muy grande", y llama a que la cultura gastronómica tenga el poder de influir en el desarrollo sostenible en los propios hogares. "Esa conciencia está cada vez más en la población y en las generaciones más jóvenes".

"En Pontevedra hemos pasado de poder comprar muchos pescados y en mucha cantidad a una escasez enorme con precios altísimos", remata Vieira. "No vamos a ir más por ahí, así que buscamos otras alternativas que antes no estaban dentro de la baraja. Muchos restaurantes van a empezar a girar hacia que no haya carne o pescado, porque prácticamente va a desaparecer. Y luego está la gestión de los residuos, una de las grandes batallas".

A lo largo de la charla-debate los participantes hablamos de la necesidad de que existan unas medidas de reciclaje efectivas, con una "infraestructura a nivel global" que permita la economía circular y llaman a allanar, de forma conjunta, el camino hacia una producción y consumo responsables tanto por parte de los chefs que orquestan las comidas de sus locales –y eso pasa por utilizar alimentos más sostenibles; es decir, menos merluzas y más algas– como por parte del consumidor que las demanda.