El chef Javier Aguado con un paella de fondo.
Javier, cocinero especialista en arroces: "El gran error al hacer una paella en casa es no añadir el caldo hirviendo"
"Eso provoca un corte en la cocción del grano", explica.
Más información: Los expertos coinciden: "Para hacer la paella usa agua, no caldo, y deja que el fondo se haga con los ingredientes"
En cocina hay un dicho común que "por cada taza de arroz, dos de agua", aunque cada persona tiene su propio secreto para que quede perfecto. Este es el caso de la paella, un plato que ha traspasado fronteras y que todo el mundo prepara en casa, sin embargo, muchos cometen fallos técnicos que terminan por arruinarlo.
Para evitar el desastre culinario, Javier Aguado, cocinero y rostro visible del restaurante Arroz2 de Toledo, ha compartido en sus redes sociales las tres meteduras de pata más comunes a la hora de hacer un buen arroz.
El primer error habitual se produce durante el proceso de cocinado en la paellera. Javier aclara que manipular el arroz de forma continua destruye por completo la textura del grano y libera almidón en exceso. "Durante un tiempo no se puede tocar. Al principio sí, pero luego hay que parar de moverlo", advierte.
La temperatura es otro de los factores clave en el proceso de chup-chup. Por ende, Javier pone el foco en el agua o caldo. "El segundo gran error que solemos cometer muchas veces es no añadir el caldo caliente o hirviendo. Eso provoca un corte en la cocción del grano y fastidiamos la paella".
El último gran problema señalado por el experto no atañe al fuego, sino a la falta de paciencia. "Todo arroz necesita tiempo de reposo para que termine caramelizando", concluye el chef.
Hermanos cocineros
Esta exigencia técnica resume la identidad Arroz2, el proyecto gastronómico de Javier junto a su hermano Andrés. Ambos fusionan sabores de toda la vida con una presentación moderna donde los sabores de las materias primas autóctonas de los Montes de Toledo juegan un papel protagonista.
Aunque su carta ofrece todo tipo de recetas, los arroces sobresalen como una de sus grandes especialidades. La paella de pulpo, el arroz negro y el de carabineros son un clamor entre la clientela habitual.
