Sergio Terol, este verano en Calp.
La Academia de la Gastronomía contra la "dictadura de los talibanes" de la paella: "Quieren imponer unos ingredientes"
El presidente en la Comunitat Valenciana, Sergio Terol, reivindica el origen diverso del plato y defiende que la receta evoluciona.
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Al hablar de la paella, muchos son los que opinan cómo debería de ser. Sergio Terol, presidente de la Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valenciana, se muestra tajante ante la rigidez que rodea al plato más universal de la región. "No soy un talibán", afirma con rotundidad.
Para Terol, la actual "dictadura de unos señores que quieren imponernos únicamente unos ingredientes" es una postura que choca frontalmente con la historia y la diversidad de la zona. El presidente defiende que la realidad gastronómica es mucho más rica y flexible que una lista cerrada de productos.
El origen de este plato se remonta al siglo X con la llegada de los árabes, quienes perfeccionaron el sistema de regadío en la Albufera de Valencia. Según explica a EL ESPAÑOL, el arroz se expandió rápidamente por su facilidad de transporte y conservación, adaptándose a cada lugar.
"El arroz en cada lugar se usa con los elementos que tienen a su alrededor, con los ingredientes", indica Terol. Estos componentes "van cambiando en función de la temporada y en función de los hábitos y gustos de cada lugar".
De hecho, el presidente define la paella, ante todo, por su recipiente. Para él, es una "sartén amplia, baja, con la que cualquier arroz viene ejecutado y que se hace mediante esa paella". Por ello, considera "totalmente correcto" denominar como paella a diversas variantes regionales.
Terol pone como ejemplo el uso del pimiento en zonas como la Safor, la Marina Alta o el Comtat. Allí, se sofríe el pimiento y se utiliza como elemento decorativo, algo que los sectores más estrictos rechazan. "Para estos talibanes eso ya no es una paella. Entonces, claro, es muy gracioso", comenta con ironía.
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En sus conversaciones con defensores de la receta única, Terol suele recurrir a la tradición oral: "He dejado hablar a gente que apenas sabe hablar castellano... una señora de 60 años que dice: 'yo uso la receta que me enseñó mi abuela'. Y le dicen que eso no es paella valenciana".
El componente histórico también juega un papel fundamental en su defensa. Terol menciona el término árabe *pela*, que significa "sobras". Explica que el arroz se cocinaba originalmente con los restos de comida de las casas señoriales en recipientes de herencia romana.
Por esta razón, se rebela contra las verdades absolutas: "Me rebelo un poco cuando la gente empieza con máximas de que si esto es o si esto no es". Considera que no se puede negar el nombre de paella a un plato elaborado con el recipiente adecuado, a diferencia del arroz al horno que usa cazuela de barro.
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Aunque Terol respeta las estrategias de marketing que buscan diferenciar el arroz alicantino, no tolera el desprecio hacia otras variantes. "Lo que no apruebo es el que la gente minusvalore paellas porque lleven otros ingredientes", sentencia.
Finalmente, el presidente destaca que la paella se ha convertido en un símbolo tan potente que es el emblema de la propia Academia. Es un "símbolo adaptado al día a día", que cuenta incluso con su propio emoji a nivel mundial.
