Familia del obrador pastelería Lara ubicado en Magán (Toledo).
La fama del roscón de Reyes del Obrador Lara salta las fronteras de su pueblo de Toledo: "Viajan a Londres y Orlando"
La plantilla de esta pastelería, ubicada en Magán, multiplica su personal y concentra gran parte de su trabajo anual en las fechas navideñas.
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En Magán (Toledo), entre aromas de azahar, ralladura de cítricos y masa recién fermentada, se encuentra el Obrador Pastelería Lara, un negocio familiar que lleva unas cuatro décadas endulzando la vida de vecinos y visitantes.
Tras sus puertas no solo se elaboran dulces, sino que se conserva una forma de entender el oficio basado en el respeto por los tiempos, la calidad de la materia prima y el trato cercano con el cliente.
En este lugar, Rebeca Rodríguez, segunda generación al frente del obrador, guía a una redactora de EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha por cada rincón del establecimiento para mostrar cómo se elabora uno de los productos más emblemáticos de la Navidad: el roscón de Reyes.
Rebeca Rodríguez, pastelera de obrador Lara.
El Obrador Pastelería Lara abrió sus puertas en 1981, aunque su origen se remonta a algunos años antes. Luis Rodríguez, fundador del negocio y padre de Rebeca, recuerda cómo todo comenzó de una manera casi improvisada.
Su padre tenía granjas de gallinas y el excedente de huevos obligaba a buscar una solución. "Había veces que no sabíamos qué hacer con tantos huevos", explica. De ahí surgió la idea de empezar a elaborar magdalenas, bizcochos y algunas tartas sencillas.
Luis Rodríguez, fundador de Obrador Pastelería Lara.
Luis, cocinero de formación en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, decidió junto a su mujer dar forma a un proyecto que, poco a poco, fue creciendo.
No fue un camino rápido ni fácil. "Esto se ha hecho paso a paso", subraya Rebeca, mientras muestra una pequeña estancia donde comenzaron los primeros trabajos. Con el tiempo, el negocio se amplió, se crearon nuevas zonas de producción y se diversificó la actividad.
Una historia de paciencia
Aunque el obrador abrió en el 81, los roscones comenzaron a elaborarse unos años después. "El tiempo de amasado y fermentación es el mismo ahora que hace 40 años", explica Rebeca mientras muestra una de las cámaras de fermentación, donde la masa reposa a unos 30-31 grados y con una humedad controlada de entre el 75 y el 80 %.
La tecnología ha ayudado a mejorar la capacidad y la comodidad del trabajo, pero no ha cambiado la esencia. "Antes tardábamos más en hacer cantidad, pero no en hacer el roscón", puntualiza. La diferencia está en que ahora caben más bandejas en los hornos y más masa en las amasadoras, pero los procesos siguen siendo los mismos.
Roscón de reyes realizado en Obrador Pastelería Lara ubicado en Magán (Toledo).
Cada amasado puede contener hasta 50 kilos de harina, que se transforman en más de 100 kilos de masa. Después se divide en bolas según el tamaño del roscón: cuartos, medios o tres cuartos.
Tras el formado, llega la fermentación lenta, el decorado con azúcar, almendra y fruta, y finalmente el horneado.
Competición industrial
Uno de los temas que inevitablemente surge es la comparación con los roscones de grandes superficies. Rebeca no rehúye la cuestión. "Las grandes fábricas tienen máquinas que hacen miles de roscones en una hora.
Nosotros no podemos ni queremos competir en eso". Además, puntualiza que desde Lara trabajan con su receta tradicional y la máquina se adapta a esta. Sin embargo "en lo industrial las recetas se tienen que adaptar a las máquinas".
La diferencia, insiste, está en la materia prima y en la forma de trabajar. En el Obrador Lara apuestan por producto nacional y de primera calidad: harina de Toledo, huevos frescos de la zona, proveedores locales de leche y nata, y agua de azahar auténtica de Sevilla. "No nos la jugamos con el roscón", afirma con rotundidad.
Montaje de un roscón de reyes en el obrador Lara.
Ese compromiso también se refleja en el precio ya que "este año se hablaba de subidas del 10 o 12 %. Nosotros hemos subido un 5 %". La razón es sencilla: empatizamos con nuestros clientes y muchas de nuestras inversiones están ya amortizadas tras tantos años de trabajo.
Ese esfuerzo no solo se mide en ingredientes o maquinaria, sino también en personas. Durante la mayor parte del año, el obrador funciona con una plantilla estable de 13 personas, pero la llegada de la campaña del roscón obliga a reorganizarlo todo. "En estas fechas la plantilla cambia por completo y somos alrededor de 30 personas", explica Rebeca.
Sin perder identidad
Una de las decisiones más importantes del Obrador Lara ha sido no dar el salto a la gran distribución. Han recibido propuestas de grandes superficies, pero siempre han optado por mantenerse al margen. "Para eso tendría que cambiar mi forma de trabajar", afirma Rebeca. "No quiero perder la calidad ni el control del producto".
Asegura que este tipo de acuerdos aportan volumen, pero también muchas exigencias y poca libertad. "Te dan más volumen de producción pero te atan", resume.
Prefieren un crecimiento sostenido y diversificado como la producción de su propio pan, basado en la cercanía con el cliente y en una producción que pueden controlar de principio a fin.
Pan de elaboración propia del obrador pastelería Lara.
El boca a boca ha hecho que los roscones de este obrador de Magán crucen fronteras. Londres, Orlando o distintos puntos de Europa han sido destino de estos dulces, transportados por clientes que no quieren renunciar a su roscón tradicional. "Los llevan congelados en la maleta", cuenta Rebeca entre risas.
Aunque explica que los envíos oficiales no los contemplan ya que la "logística no está preparada para un roscón relleno", explica Rebeca. "Llega la nata por todos los lados menos dentro de la elaboración".
Roscón de reyes del obrador y pastelería Lara.
Tras más de 40 años después, el Obrador Pastelería Lara sigue siendo un ejemplo de cómo la tradición, cuando se cuida, no solo se mantiene, sino que se refuerza. Padres e hijas coinciden en que el secreto está en no tener prisa, en conocer el oficio y en respetar al cliente.
Quienes entran estos días en el Obrador Pastelería Lara encuentran un ritmo de trabajo que no se improvisa. Detrás del mostrador, cada roscón responde a una organización precisa y a una forma de hacer que no se explica en etiquetas.
