Los Muñoz, la familia que elabora uno de los mejores quesos del mundo en la España vaciada: "Trabajamos casi para pagar"

En pleno 2025, elaborar queso como lo hacían nuestros antepasados se ha convertido en todo un hito. La escasez de pastores y granjas productoras, la volatilidad del precio de la leche, la excesiva burocracia y la falta de relevo generacional están poniendo en jaque a las queserías artesanales, que cada vez son menos.

Pese al difícil contexto, en Carriches (Toledo), un pueblo de 200 habitantes en plena España vaciada, una familia de raíces pastoriles elabora uno de los mejores quesos del mundo sin aditivos, ni saborizantes ni conservantes.

Ellos son los Muñoz (Ángel, su hermana Pilar y los dos hijos de Ángel: Sergio y Ainhoa), los artífices de la Quesería Fuentevieja. Sergio Muñoz representa la quinta generación de este proyecto que arrancó con su tatarabuelo y es quien abre las puertas a EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha.

Uno de los quesos de la Quesería Fuentevieja.

Este humilde negocio familiar cría sus propias ovejas y transforma su leche fresca en quesos premiados a nivel mundial. Este 2025 le han concedido dos medallas de plata en los World Cheese Awards en Suiza y otro certamen en Lyon por su queso láctico de leche cruda de oveja.

Asimismo, su queso 'Gran Imperial' de ocho kilos se alzó también con una medalla de plata en la competición mundial y su yogur de oveja cosechó el oro en la citada ciudad galesa. Distinciones que se suman a la medalla de oro anterior por su queso Maná y que los consolida como una de las queserías de referencia en el nicho de la leche cruda de oveja.

Ganadería de la Quesería Fuentevieja.

"Toda la vida hemos tenido ovejas y siempre elaborábamos queso de la forma que nos enseñaron nuestros abuelos", recuerda Sergio. Durante décadas su familia aprovechaba la leche del rebaño para enriquecer su despensa.

No fue hasta 2017 cuando deciden levantar Fuentevieja y comercializar de forma directa ese queso "que habíamos hecho en casa", explica. La receta era la misma, pero el contexto no. Ya no cuajaban la leche en pequeños recipientes, sino en una cuba de mil litros, y en lugar de curar en el viejo almacén donde hacía más frío y humedad, afinan el queso en cámaras profesionales donde simulan las condiciones de una cueva.

Ese control se inicia desde la propia materia prima porque "sin una buena leche, el queso te cambia de sabor", insiste el hijo de Ángel Muñoz. Tener ganadería propia les permite saber qué come cada oveja.

Así elaboran sus quesos premiados.

Una vez ordeñan, calientan esa leche cruda al baño María, añaden fermentos y cuajo cuando toca, y por supuesto vigilan el pH en cada fase. Ya dentro del molde, dejan madurar los quesos de pasta dura "60 días como mínimo, normalmente un poco más, unos 70 días", subraya Sergio.

Durante estos casi dos o tres meses, vuelcan cada ejemplar cada dos días, uno sí y uno no, para asegurar una curación homogénea. "Es un proceso muy natural y eso te pide tiempo", insiste.

En un momento en el que las alertas por listeria en quesos de leche cruda protagonizan titulares en medios de comunicación, Sergio habla en nombre de todos los Muñoz al defender su seguridad alimentaria. "Aquí viene Sanidad todos los meses y mandamos a laboratorio todos los análisis", afirma.

Yogur de la Quesería Fuentevieja.

Para él, el problema no es la leche, sino la falta de higiene: "la listeria es por suciedad y contaminación". Su visión de la alimentación va más allá del negocio, "al final somos lo que comemos, la comida es nuestra medicina", resalta.

De ahí su frase más rotunda y que define lo que es la premiada Quesería Fuentevieja de Carriches. "Nosotros no vendemos queso, vendemos salud, porque tiene probióticos naturales". Esa confianza es tal que hasta su sobrina que "tiene dos añitos, come queso como una loca", apunta entre risas.

Más allá de los galardones internacionales, Sergio tiene claro que el mayor reconocimiento para su familia es que "los clientes digan tu queso o tu yogur me recuerda a los de mi abuela, ese es el mayor premio". Esto no resta importancia a esas medallas que "nos ayudan a dar visibilidad" y que han propiciado que gente de Madrid, Toledo o Barcelona deseen conocer su historia.

Competir desde una pequeña aldea con grandes industrias lácteas obliga a muchos artesanos a definir bien el terreno de juego. "Aquel que compre mi queso no va a ir a por uno industrial porque sabe lo que está comiendo", asume.

Quesos de oveja de la Quesería Fuentevieja.

Habla de quesos como 'Ambrosía', un queso de fermentación láctica de unas 32 horas, sin cuajo, de leche cruda de oveja o 'Maná', un ejemplar de pasta blanda con carbón vegetal. Esa variabilidad también se da en cada unidad. "Cada queso puede ser diferente por el momento del año, la lluvia o la humedad, son alimentos vivos", explica.

A pesar de ser una de las queserías más prestigiosas de los últimos años en Castilla-La Mancha, el apartado económico sigue siendo uno de sus grandes problemas. "Lo único que pedimos es que nos dejen hacer nuestra labor y que no nos asfixien, casi estamos trabajando para pagar", lamenta.

Entre impuestos, costes de alimentación, energía, inspecciones y exigencias administrativas, el margen se estrecha. "Esto no es para hacerse rico, lo que quiero es vivir tranquilo y ser feliz", confiesa.

Sergio mira más allá de su propio negocio y le preocupa la falta de relevo generacional en el campo, hasta el punto de advertir que "al final no tendremos que comer y dependeremos de las cosas de fuera".

Algo que no entiende porque "tenemos los mejores productos del mundo y no se valoran", critica. En este contexto, los Muñoz resisten con su queso de oveja manchego hecho como antaño, aunque, como bien resume, "si no fuera porque amamos esto...Sería más fácil ser asalariados y no tener quebraderos de cabeza", concluye la quinta generación de esta familia de pastores que ahora brilla con su Quesería Fuentevieja.