Vidal, agricultor que cultiva trufas en Guadalajara: "El 80 % de la trufa que se vende en Francia es española"

España es sinónimo de trufa. Fuentes especializadas en truficultura y medios agroalimentarios indican que nuestro país ha desbancado a Francia y se ha consolidado como líder mundial en producción de este "oro negro" que puede llegar a venderse cerca de los 1.000 euros el kilo.

Cuando piensas en trufa negra (Tuber melanosporum) española, casi de manera inconsciente te vienen a la mente Aragón, Cataluña e incluso Soria. Sin embargo, Castilla-La Mancha, más concretamente las provincias de Cuenca y Guadalajara, son una de las principales zonas de producción nacional de este hongo subterráneo tan de moda entre los consumidores.

Dar a conocer la trufa castellanomanchega e impulsar su profesionalización y comercialización son dos de los principales objetivos que persigue la Federación de Asociaciones de Truficultores de Castilla-La Mancha (FATCLM). Su vicepresidente, José Manuel Vidal, lleva más de una década cultivando trufas en la Alcarria y atiende a EL ESPAÑOL de Castilla-La Mancha.

José Manuel Vidal sosteniendo varias de sus trufas.

"Contaba con unas tierras familiares y opté por la trufa para darle un mayor rendimiento, ya que la agricultura tradicional deja de ser sostenible por los costes", explica. Hacia 2009-2010 comenzó a investigar en profundidad y descubrió que el clima, la altitud y el suelo calizo de la comarca de la Alcarria es el hábitat perfecto para que el 'oro negro' crezca entre las raíces de los árboles.

Sus primeras plantaciones de trufa llegaron a finales de 2011. "Es un cultivo de paciencia, podemos hablar de verdadera rentabilidad a partir del año 11 o 12", apunta.

Hoy, con las nuevas técnicas se puede obtener algo de producción hacia el quinto año. A pesar de los elevados ingresos que puede reportar, la inversión también es fuerte.

Si alguien le pregunta qué hace falta para empezar en el bonito mundo de la truficultura, Vidal lo tiene claro: "Lo primerísimo es tener agua, si no tienes agua, olvídate de la rentabilidad". Cuando él se inició, todavía circulaba la idea de que se podía plantar este hongo sin necesidad de riego.

El segundo pilar es el suelo, donde la cal es uno de los parámetros más relevantes. Al respecto, desmiente el viejo tópico del sector: "Antes se decía que cuanto más pobre el terreno, mejor trufa; eso no es así". Por tanto, apuesta por analizar el terreno, hacer una memoria técnica y diseñar el marco de plantación.

Recuerda que la forma perfecta, "la famosa bola de golf", vale mucho más que una trufa deformada, así que el manejo del suelo y la estructura cuentan tanto como el clima.

José Manuel Vidal recolectando trufas junto a su perro y su hijo.

Cuando llegan los meses de campaña, los perros son las cosechadoras. "Ahora mismo es la única herramienta que tenemos para encontrar las trufas". Frente a la recurrente pregunta de cuáles son las razas predilectas, su respuesta es que "todos los perros del mundo están capacitados para oler este hongo".

Lo que marca la diferencia es la obediencia, el carácter poco cazador y la relación con el truficultor. Su perro trufero es un perro de agua, por ejemplo. El tópico del cerdo le produce carcajadas, "no es muy práctico meterlo en el coche y llevarlo a la parcela", apunta.

Otro de los prejuicios que más le molestan sobre el "oro negro" es su supuesta comodidad de laboreo. "Nos dijeron que era poco trabajo y es mentira. No es solo la temporada, es todo el año", subraya. Dada su experiencia, una plantación de dos o tres hectáreas bien llevada exige perfectamente "media jornada" entre podas, riegos y demás cuidados.

Un ejemplar de trufa de su plantación en Guadalajara.

Aun así, Vidal defiende que sigue siendo un producto rentable. "Si lo haces bien, puedes obtener entre 20 y 40 kilos por hectárea y año", asegura. Teniendo en cuenta que el precio medio al producto ronda los 300 euros por kilo, hablamos de entre 6.000 y 12.000 euros brutos por hectárea.

Estas cifras económicas llaman la atención de empresas y emprendedores. La advertencia del vicepresidente de la Federación de Asociaciones de Truficultores de Castilla-La Mancha es firme: "Esto no es una fábrica de churros, que nadie se piense que a los cinco o seis años se va a hacer rico".

Pese a que Castilla-La Mancha es una de las grandes productoras truferas del país, Vidal lamenta que apenas se la asocie a este producto gourmet.

En el mercado internacional, la situación es aún más llamativa. "El 80 % de la trufa que se vende en Francia es española", subraya. Mientras tanto, en casa, falta cultura de consumo.

"Primero mucha gente no sabe dónde comprar trufa al natural; segundo, no sabe qué hacer con ella ni cómo conservarla", resume. Por eso insiste en desmitificar el precio: "Con 40 gramos una familia de cuatro personas tiene para todas las navidades", subraya.

En esta labor educativa del consumidor entra la FATCLM, que a menudo organiza ferias especializadas, jornadas técnicas y hasta una masterclass para 48 cocineros de la Escuela de Hostelería de Guadalajara sobre cómo cocinar y trabajar con trufa.

Dentro de ese esfuerzo, Vidal pone el foco en la guía impulsada por la FATCLM 'Cocinar trufa negra, fácil y asequible', una guía práctica y un recetario divulgativo que acerca la cultura trufera al público general.

"Tenemos un buen producto y hay que mantenerlo. Llevamos unos años en que no se han sacado ayudas", reivindica en un mensaje a la Junta de Comunidades poniendo como ejemplo regiones como Aragón, ya convertida en epicentro mundial de la trufa negra.

En esa mezcla de ilusión y realismo se mueve la trufa castellanomanchega, un cultivo en plena expansión que busca, al fin, dejar de ser un secreto bien guardado entre los bonitos montes de Cuenca y Guadalajara.