Pepe Rodríguez y Jordi Cruz y unas patatas bravas de fondo.
Los cocineros de 'MasterChef' coinciden: "La salsa brava no se hace con tomate, ponle 100 g de ajo y 1 litro de caldo de jamón
Los jueces del popular programa de cocina defienden que la versión original de las bravas no lleva tomate.
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Existen pocos placeres tan sencillos como sentarse en la terraza de un bar en pleno verano, pedir una cervecita bien fría y acompañarla con una ración de patatas bravas.
Se trata de un clásico que nunca pasa de moda y que tiene su sitio en cualquier época del año, si bien con el buen tiempo se convierte en un imprescindible del tapeo.
Sin embargo, detrás de este icono de la gastronomía española existe un debate que lleva décadas enfrentando a cocineros y aficionados: ¿la auténtica salsa brava lleva tomate o no?
Para muchos, una salsa rojiza elaborada con tomate y un toque picante es la versión más habitual.
Pero para los cocineros de MasterChef, con Jordi Cruz y Pepe Rodríguez al frente, se alinean con la corriente más tradicional: la salsa brava original no lleva tomate.
Su argumento es claro: el tomate aporta dulzor, suaviza el picante y desvirtúa el carácter de una receta que nació precisamente para ser intensa y contundente.
La escuela madrileña, considerada por muchos la más purista, defiende una salsa elaborada a partir de un roux (harina y aceite) al que se incorpora pimentón dulce y picante, además de un caldo con mucho sabor.
Ingredientes
- 230 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 400 gramos de cebollas rojas
- 100 gramos de ajo
- 20 guindillas sin pepitas
- 10 gramos de harina
- 5 gramos de pimentón dulce
- 5 gramos de pimentón picante
- 100 gramos de vino blanco
- 1 litro de caldo de jamón
Paso 1
Poner el aceite en una olla junto con los ajos picados, las guindillas sin pepitas y dejar que se hagan a fuego medio.
Paso 2
A mitad de cocción, añadir las cebollas picadas de tamaño medio y seguir cocinando a fuego medio hasta que estén bien doradas.
Paso 3
Poner los pimentones y la harina a la vez y cocinarlo durante 3-4 minutos
Paso 4
Añadir el caldo de jamón o de cocido, y dejar que cueza tapado durante 30 minutos a fuego suave.
Paso 5
Triturar todo y colarlo. Volverlo a hervir y poner a punto de sal.
Paso 6
Servir por encima de las patatas.
El resultado es una salsa aterciopelada, con cuerpo y un picante equilibrado que envuelve cada patata.
En cambio, otras versiones, especialmente extendidas por la zona mediterránea, recurren al tomate frito o incluso mezclan alioli con aceite picante para conseguir un resultado muy diferente.
Si hay dos ingredientes que marcan la diferencia en la receta que defienden muchos chefs son el ajo y el caldo de jamón.
La proporción sorprende: hasta 100 gramos de ajo y un litro de caldo de jamón. Lejos de resultar excesivo, el ajo se convierte en el gran potenciador del sabor cuando se trabaja correctamente.
El ajo y el caldo de jamón
El secreto está en confitarlo lentamente o blanquearlo antes para eliminar parte de su agresividad y conseguir un sabor profundo sin amargor.
El caldo de jamón, por su parte, aporta el umami que el tomate dejaría en segundo plano.
Su intensidad, unida al pimentón y al roux, permite obtener una salsa untuosa que se adhiere perfectamente a las patatas y ofrece una profundidad de sabor difícil de igualar con agua o con un caldo más ligero.
Esa es precisamente la filosofía que suele respirarse en las cocinas de MasterChef.
Pepe Rodríguez, Delicious Martha y Jordi Cruz en una imagen promocional de la decimocuarta temporada de 'MasterChef'. RTVE
Pepe Rodríguez acostumbra a reivindicar la tradición, los guisos pausados y el valor de ingredientes como un buen pimentón o un caldo elaborado sin prisas.
Jordi Cruz, en cambio, pone el foco en la técnica, buscando una emulsión impecable y una textura sedosa que convierta una receta popular en un plato de alta cocina.
Quizá por eso, la próxima vez que unas patatas bravas lleguen a la mesa convenga fijarse en el color de la salsa.
Si el rojo brillante del tomate domina el plato, probablemente no sea la versión que convencería al exigente jurado del popular concurso culinario, que ahora mismo graba una edición especial de leyendas del Celebrity.
