Cómo cortar un jamón ibérico: guía completa paso a paso

La Gastronomía de España es muy rica, sana y variada, pues cuenta con una gran diversidad de platos autóctonos. También se caracteriza por el uso de productos mediterráneos, y sin ninguna duda, el jamón es uno de los más preciados. Pero a la hora de cortarlo, nos pueden surgir ciertas dudas, por ejemplo, ¿cómo se coloca el jamón en el jamonero?

También debemos saber por dónde empezarlo, cuáles son las diferencias entre un jamón y una paleta o cual es el corte ideal para beneficiarnos de todo su sabor y cualidades. Además, descubre también cuál es el cuchillo jamonero perfecto. ¡Comenzamos!

Pasos a seguir para empezar un jamón

Antes de empezar a cortar un jamón ibérico, debemos considerar si vamos a utilizarlo para consumo propio o para hostelería. En caso de que lo vayas a consumir en casa, te recomendamos colocar el jamón con la pezuña hacia abajo en el jamonero. Así, comenzaremos el corte por la zona más curada y menos jugosa.

En cambio, para cortar un jamón ibérico para consumo hostelero, mejor colocar el jamón al revés, es decir, con la pezuña hacia arriba. Así comenzaremos a cortar por la zona donde se encuentra la carne más tierna, aprovechando la pieza al máximo, pues solo durará unos días.

Las herramientas para cortar jamón como un profesional

Para empezar a cortar un jamón o una paleta, necesitas algunas herramientas indispensables. Entre ellas, debes tener a tu disposición un cuchillo jamonero fino, largo y flexible, un cuchillo más corto específico para deshuesar, un afilador, unas pinzas y un jamonero para sujetar la pata. Te lo contamos con más detalle a continuación.

Qué cuchillos se usan para cortar un jamón ibérico

Te mostramos todos los detalles de las herramientas que necesitas para cortar un jamón ibérico y algunos consejos para elegirlas. Para empezar, necesitamos tres herramientas básicas: la puntilla deshuesadora, la chaira y el cuchillo jamonero.

Entre las herramientas que necesitarás para cortar un jamón o paleta, los cuchillos son fundamentales para lograr un corte adecuado y jugoso. Estos son los distintos tipos de cuchillos que no deben faltar nunca para cortar una pata de jamón:

• La puntilla deshuesadora. Este cuchillo es de un acero más fuerte y compacto, y lo utilizaremos para limpiar y lonchear la pieza. Cuando comiences a limpiar el jamón, quita la corteza, el tocino amarillo y la manteca. Después, para lonchearlo, utiliza la puntilla para ir marcando los huesos y dejarlos bien limpios.

Puntilla deshuesadora

• Un cuchillo jamonero. Este cuchillo, como su propio nombre indica, solo sirve para cortar jamón. Está fabricado con un acero mucho más fino, delicado y elegante, y podemos encontrar dos variantes: el clásico, que consiste en una hoja lisa de acero y un acabado en punta, y el alveolado. Este último tiene alveolos en su superficie y la punta redonda, lo que facilita el corte del jamón algo más tierno, pues los alveolos evitan que la carne se fragmente. Esto es posible gracias a su diseño, que deja entrar el aire entre la carne y la hoja.

Cuchillo jamonero flexible

• La chaira. Esta otra herramienta para cortar jamón sirve para enderezar y conservar el filo del cuchillo. Y es que debes tener en cuenta que, al limpiar y lonchear la pieza, tocarás hueso muchas veces, de manera que nuestro cuchillo irá perdiendo filo y torciéndose. De este modo, la chaira nos permitirá tener el cuchillo siempre en perfecto estado.

Chaira

El jamonero para cortar el jamón

Aparte de los cuchillos, un buen soporte es básico y, para ello, nada mejor que un buen jamonero. La evolución de esta herramienta ha sido posible, en gran parte, gracias a la profesión de los cortadores de jamón profesionales. Por lo tanto, es imprescindible para cortar un jamón ibérico y conseguir un buen corte.

Antaño estaban fabricados en madera con las partes donde se sujetaba la pieza de metal. En cambio, actualmente suelen hacerse de acero inoxidable, ya que es mucho más higiénico. De hecho, cualquier cortador de jamón que quiera hacer bien su trabajo preferirá el metal, tanto por su facilidad de limpieza como por su resistencia. Además, acumula menos bacterias.

No obstante, a esto debemos añadir que la base sea suficientemente pesada y sólida. Incluso en algunos modelos es de mármol, por lo que el jamonero será mucho más estable. Elegir un soporte adecuado es clave, por ello te explicamos cómo escoger el mejor.

Cómo elegir un buen soporte jamonero

Antes de adquirir un jamonero, debemos considerar las siguientes recomendaciones:

1. Lo primero, como hemos indicado más arriba, es que el jamonero esté fabricado en acero inoxidable.
   
   
2. Recuerda que la base del jamonero debe ser resistente y fuerte para que no se nos mueva la paleta o el jamón.
   
   
3. Por último, el sistema de sujeción de la pata tendrá que ser de casquillo o tener un sistema giratorio. Esto hará que, en el momento de voltear el jamón, sea mucho menos complicado y más limpio, facilitándonos el trabajo al no tener que desanclar y volver a sujetar la pieza. Piensa que en un evento importante, estos minutos son vitales para continuar el ritmo de corte.

Soporte jamonero

Cómo cortar el jamón de manera adecuada

¿Cómo se coloca el jamón en el jamonero? Como dijimos al principio, si colocamos la pezuña hacia arriba en el jamonero, cortaremos primero la carne correspondiente a la maza, es decir, la zona que suele estar más tierna que el resto.

Antes de comenzar con el corte, prepara y afila muy bien tanto el cuchillo jamonero como la puntilla para deshuesar. Te recomendamos que el cuchillo sea de hoja ancha para poder manejarlo mejor y conseguir un corte más limpio.

Asegúrate de sujetar muy bien la pata de jamón al jamonero antes de cortar un jamón ibérico para que no se mueva nada durante el corte. A continuación, realiza la primera incisión en la zona de la caña, es decir, en la parte superior del jamón. Tendrás que hacer un corte profundo inclinando el cuchillo y colocándolo perpendicular a la pieza, a dos dedos más o menos del hueso del corvejón.

Al hacer esta incisión, debes llegar hasta el hueso para poder retirar con mayor facilidad la grasa y los tendones de esta zona. Después, retira la corteza, así como la grasa amarilla que verás recubriendo el jamón, para poder comenzar a lonchear el jamón. Pero cuidado, retira solo la parte que vayas a consumir para que el resto de la carne se mantenga tierna.

Una vez tengas la zona sin corteza ni grasa, puedes empezar a cortar lonchas de jamón. Comienza a hacerlo desde la pezuña hasta la punta con movimientos suaves. Ve sacando todas las lonchas que necesites hasta toparte con el hueso de la cadera. Llegados a este punto, tendrás que rodear dicho hueso con la puntilla, ya que es más corto y podrás sacar mejor las lonchas en esta zona.

Cuando hayas terminado de cortar en la zona de la maza, dale la vuelta a la pata para comenzar a cortar por la contramaza. Aquí te encontrarás con los huesos de la rótula y la babilla, así que tendrás que actuar de la misma forma que con el de la cadera. Y no olvides que el objetivo será cortar unas lonchas con el grosor perfecto.

Diferencias entre un jamón y una paleta

La apariencia y sabor de un jamón y una paletilla son muy similares, por eso se suelen desconocer sus diferencias. Es cierto que su procedencia es la misma y requieren un proceso de salazón, secado y maduración similar, por ello son tan parecidos. No obstante, es fundamental conocer las diferencias entre un jamón y una paleta para saber qué estamos comprando.

En primer lugar, la principal diferencia es que el jamón consiste en la pata trasera del cerdo, mientras que la paletilla corresponde a las patas delanteras. Por lo tanto, debido a la fisonomía de este animal, los jamones serán de mayor tamaño que las paletas.

Además, el jamón es algo más largo que la paletilla. Para que te hagas una idea, un jamón medirá entre 70 y 90 centímetros de longitud, mientras que el tamaño de la paletilla suele estar entre 60 y 75 centímetros. Asimismo, esta diferencia de tamaño también puede verse en el ancho de la pieza, pues el jamón será más ancho que la paleta.

En cuanto al peso, estará condicionado por el tamaño de la pieza, pero también habrá claras diferencias. Mientras que un jamón puede pesar alrededor de unos 7,5 kilos, las paletillas suelen rondar los 5 kilos.

Sin embargo, la propia constitución ósea de los cerdos también mostrará claras diferencias entre un jamón y una paleta. Así, la paletilla incluye el omóplato, un hueso grande y plano, mientras que el jamón contiene el hueso de la cadera, que es más estrecho e irregular.

Esta gran diferencia influye mucho a la hora de lonchear la carne. Y es que el hueso de la paletilla es más enrevesado, lo que complica la misión de hacer lonchas. Incluso necesitarás la ayuda de un cortador más experto. En cambio, en el caso del jamón se pueden obtener lonchas más grandes con mayor facilidad.

El sabor también será ligeramente distinto, pues la carne de la paleta tiene más grasa que el jamón. Por ello, se considera al jamón como la zona más noble y saludable del cerdo, además tiene un contraste de sabores más diverso. La paletilla es más sabrosa por su gran cantidad de grasa, pero presenta menos contrastes de sabor porque tarda menos tiempo en curarse.

No podemos determinar que una carne sea mejor que otra, pues sobre gustos no hay nada escrito. Siempre y cuando el jamón o la paleta sean de calidad, la diferencia dependerá de los gustos de cada persona.

Lo que sí podemos afirmar es que el rendimiento del jamón será mucho mayor que el de la paleta. Esta última, por tener más grasa y el hueso más grande, tendrá menos carne aprovechable. De este modo, mientras que en un jamón el 30% del peso corresponde al hueso, en el caso de la paleta será del 40%.

Para terminar con las diferencias entre un jamón y una paleta, el precio no debe ser un factor determinante para distinguir ambas piezas, ya que dependerá de su calidad. En caso de que las dos piezas sean de iguales características, el jamón siempre será más caro porque es más voluminoso y pesado.

Consejos a la hora de adquirir un jamón o paleta

Lo primero que debes hacer en cuanto llegues a casa con tu jamón o paletilla, será sacarlo de la funda de tela blanca en la que suele venir envuelto y colocarlo en el jamonero. Ya te hemos explicado cómo se coloca el jamón en el jamonero, pero antes de hacerlo, debes tener en cuenta las personas que sois en casa.

Si tu familia está compuesta por dos o tres miembros, no tardaréis lo mismo en terminar la pieza que una familia numerosa. Por lo tanto, mejor que coloques la pezuña hacia arriba para empezar el jamón por la maza, como te hemos comentado. Al ser la zona más sabrosa y jugosa, podréis disfrutarla mientras todavía esté tierna.

Piensa también que, una vez que hayas consumido la cantidad deseada, puedes acudir a una tienda especializada para que terminen de lonchear la carne. Incluso la pueden envasar al vacío para que no se reseque tanto hasta que termines la pieza. Así, la carne permanecerá siempre como recién cortada.

Por el contrario, si sois muchas personas en casa, o adquieres un jamón o paletilla para un grupo numeroso de familiares o amigos, mejor colocarla con la pezuña hacia abajo. De esta manera la empezarás por la babilla, que es la parte más curada del jamón. Cuando esta zona se acabe y llegues a la maza, esta zona seguirá tierna y deliciosa.

Afila muy bien el cuchillo jamonero para obtener las mejores lonchas de jamón. Además, recuerda que debe colocarse lo más horizontal que puedas y deslizarlo con suavidad haciendo movimientos cortos y lentos en zigzag. Así conseguirás una loncha tan delgada como una hoja de papel.

Por último, el tamaño ideal de una loncha de jamón debe ser de 5 o 6 centímetros para conseguir apreciar su sabor, textura y olor con mayor precisión. Y si el cuchillo es alveolado mucho mejor, así las lonchas se podrán despegar con facilidad de la hoja.

Cómo conservar un jamón

Si no conservamos bien un jamón, podría perder tanto sus cualidades como su sabor. Por ello, en la medida en que sea posible, debes evitar que se reseque y llegue a oxidarse, algo que sucederá con facilidad si la temperatura a la que se encuentra la pata no es la indicada.

Un truco para que esto no suceda es cubrir el jamón o paletilla con las lonchas de grasa que hemos quitado al empezarlo. También puedes untar el jamón con su propio tocino, o taparlo con papel film transparente para conservarlo mejor durante más tiempo.

Además de todos los consejos que te hemos mostrado a lo largo de este artículo, los jamones y paletillas no necesitan de condiciones especiales para conservarse en perfecto estado. Tan solo tendrás que dejarlo en un lugar fresco y seco, a una temperatura de entre 15 y 25 ºC, colgado o colocado en un jamonero.

Cuando lo hayas loncheado, mejor consumirlo al momento o envolverlo con papel parafinado o film transparente, así evitarás el contacto con el aire. En cualquier caso, para evitar que se eche a perder, te recomendamos que cortes solo el que vayas a consumir.

Una vez terminada la sesión de corte, además de proteger la zona con unos trozos de tocino y corteza, se recomienda cubrir también el jamón con un trapo limpio de cocina que no suelte pelusas.

Cómo cortar un jamón ibérico

Ya sabes cómo se coloca el jamón en el jamonero, las diferencias entre un jamón y una paleta, cómo cortar un jamón, y ahora te mostramos la forma correcta de cortar un jamón ibérico. Es muy similar a cortar una pata de jamón, así que presta atención.

Si vas a consumirla rápido, coloca la paletilla con la pezuña hacia arriba para comenzar a lonchear por la zona de la maza. Por el contrario, si tardarás un tiempo en consumirla, mejor colocarla con la pezuña hacia abajo para empezarla por la contramaza, al igual que si fuera un jamón.

Como harías con una pata de jamón, elimina la corteza exterior, el moho y la corteza de la zona por donde vayas a comenzar el corte. La única diferencia será que, al tratarse de la paletilla, tendrás que recurrir a cuchillos más pequeños.

Realiza el corte transversal

Somos conscientes de que no todo el mundo corta el jamón del mismo modo. El corte que te hemos explicado más arriba es el corte clásico, que es el más habitual y permite cortar lonchas muy finas. No obstante, nos obliga a tener una amplia zona de corte que hará que la pieza se reseque poco a poco.

El corte transversal es más parecido al que suele hacerse con la carne fresca. Por lo tanto, tendremos que empezar por la punta e ir cortando de forma perpendicular al hueso. El nombre de este corte es debido a que se corta el músculo de manera transversal en lugar de hacerlo a lo largo.

Sabemos que es necesaria mucha práctica para conseguir lonchas finas, aunque también hay quien las prefiere un poco más gruesas. Este sistema de corte presenta las siguientes ventajas:

• La superficie de corte se verá reducida, así la mayor parte de la paletilla seguirá protegida por la piel y la grasa. Esto permitirá que se mantenga tierna durante más tiempo.
  
  
• Gracias al corte transversal, en una misma loncha tendremos más variedad de gustos, pues se mezclarán músculos de varias zonas.

Cómo afilar un cuchillo jamonero

Algo fundamental a la hora de cortar jamón es un buen cuchillo. El acero inoxidable es el metal más utilizado para la fabricación de los cuchillos jamoneros. Esto es debido a que es un material muy flexible y duradero, pero también se desafila enseguida. Por eso, es recomendable tener una chaira o una piedra de afilar cerca para afilar el cuchillo cada vez que se vaya a cortar lonchas de jamón.

Para utilizar esta herramienta de manera correcta, posa la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira. Asegúrate de colocarlo con una inclinación de 20º aproximadamente y deslízalo con agilidad hasta la parte inferior para que pase por la lima toda la hoja del cuchillo. Después, repite la misma operación por el otro lado de la hoja, y así de manera sucesiva hasta que el cuchillo quede bien afilado.

En caso de utilizar una piedra, debes hacer el movimiento hacia atrás, no en contra del filo, levantando la hoja cada vez que se termine el recorrido y regresando a la posición de inicio. Obtendrás mejores resultados si pones la piedra en remojo durante, al menos, 2 horas.

Para finalizar, pasa un trapo por la hoja del cuchillo para eliminar el polvo metálico. De lo contrario, dejará un gusto y color raro en las lonchas.

Otros consejos y recomendaciones

• Empuña siempre con firmeza el cuchillo con una mano y sujeta el jamón por la pezuña con la otra. Recuerda que un cuchillo jamonero corta muchísimo, por lo que pueden resultar peligrosos. Y, por supuesto, mantenlos lo más lejos del alcance de los niños posible.
  
  
• Lonchear el jamón bien es fundamental, pues de esto dependerá, en gran medida, disfrutar del máximo sabor del curado. Por lo tanto, las lonchas no deben quedar muy gruesas ni tampoco demasiado finas. El grosor exacto se consigue cuando podemos intuir el cuchillo por detrás de la loncha.
  
  
• Para concluir, cuando empieces un jamón asegúrate de protegerlo como es debido, ya que el aire es lo que podría llegar a oxidar la carne.

Ya sabes cómo cortar un jamón ibérico, cómo se coloca el jamón en el jamonero, cómo conservarlo y cuáles son las diferencias entre un jamón y una paleta. Ahora solo te queda lo mejor, disfrutar de su sabor y maridarlo como es debido. ¡Qué aproveche!

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