El mapa gastronómico de Valencia continúa redefiniéndose y uno de sus principales protagonistas ha vuelto a ser Quique Dacosta.
El chef, que suma siete estrellas Michelin entre todos sus proyectos, está reordenando su presencia en la capital del Turia con una estrategia que concentra buena parte de su oferta en un mismo eje urbano.
Y es que el pasado 8 de junio su restaurante Llisa Negra estrenaba nueva ubicación. Ahora, desde el número 8 de la calle Correos, comparte espacio con el restaurante Flores Raras (con dos estrellas Michelin) y es vecino de Vuelve Carolina.
La defensa de Llisa Negra desde su nueva ubicación, con Ana Llop (chef), Félix Díaz (sala) y Malena Martínez (sumiller).
“Para nosotros Llisa Negra es un concepto muy exitoso que aporta gran valor a la marca Quique Dacosta y evidentemente lo queremos blindar al máximo nivel”, explica el chef sobre la mudanza.
La nueva ubicación, situada apenas a unos metros de la anterior, responde, según señala, a una cuestión eminentemente operativa.
El antiguo restaurante, con capacidad para cerca de 90 comensales, obligaba a mantener un elevado volumen de producto fresco en cada servicio, una exigencia que, a su juicio, acababa generando una presión innecesaria sobre la calidad.
La gamba roja de Dénia es protagonista indiscutible en este restaurante.
“Contar en todos los servicios con 200 gambas maravillosas, 50 cigalas increíbles, tomates o alcachofas era difícil de mantener y suponía una tensión con la que yo no me sentía cómodo”, afirma.
De hecho, Dacosta resume su filosofía con una idea clara: “Incluso, a veces, dar de comer a más gente no significa ganar más dinero. No se trata de volumen, sino de calidad”.
Esa búsqueda de la excelencia también ha transformado la experiencia del cliente. El nuevo Llisa Negra reduce su aforo hasta las 35 plazas, una decisión que permite ofrecer un servicio más cercano y personalizado.
El mismo con el que cuenta Flores Raras, ya que la sala que ocupan ambos restaurantes es la misma y se transforma en cada servicio.
Llisa Negra abre de domingo a jueves, en horario de comida, y Flores Raras se encarga de las cenas, de martes a sábado, y viernes y sábados.
Ahora, “las distancias son más próximas, el servicio es más diligente, más atento… En definitiva, ahora es un servicio mejor”, asegura el cocinero, convencido de que el cliente “ha ganado a todos los niveles” mientras el equipo trabaja en un entorno más cómodo.
Aunque el espacio ha cambiado, el concepto gastronómico permanece intacto. La carta mantiene los platos que han convertido a Llisa Negra en un referente durante la última década: las paellas, el producto a la brasa, los pescados asados, la ensaladilla o la raya continúan siendo protagonistas. “La fórmula es un éxito”, resume Dacosta.
Arroz seco y en paella de codillo de cerdo ahumado, setas y verduras de temporada con mahonesa y espuma de trufa para complementar el apartado arroces.
Con esta reorganización, el cocinero apuesta por crear un auténtico distrito gastronómico alrededor de sus restaurantes, una estrategia cada vez más habitual entre grandes chefs internacionales que buscan generar sinergias entre sus diferentes marcas y convertir una calle en un destino culinario por sí mismo.
Mientras tanto, Gulliver aprovechará un espacio ya consolidado dentro del circuito gastronómico valenciano. El establecimiento propone una cocina de raíz mediterránea y un marcado protagonismo de la tradición valenciana.
Pocos placeres superan al de comerse este fino socarrat con la mano.
Bajo el lema “El viaje comienza en la barra”, el restaurante plantea una experiencia que combina producto, técnica y un ambiente cuidado.
La concentración de proyectos en el centro de Valencia no significa, sin embargo, que Dacosta renuncie a seguir creciendo. Al contrario. El chef asegura que su grupo mantiene abiertas distintas líneas de expansión tanto dentro como fuera de España.
Un postre que no necesita presentación y que se lleva todos los aplausos.
No descarta que Llisa Negra pueda replicarse en otras ciudades del mundo, mientras que Vuelve Carolina continúa siendo uno de los formatos con mayor potencial de crecimiento.
A ello se suman la expansión de ArrosQD desde Londres hacia Asia, los proyectos que desarrolla en Marruecos y la evolución constante de su propuesta gastronómica en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid.
“Tenemos una gran posibilidad de seguir creciendo, de abrir nuevos conceptos, de cambiar planteamientos. Siempre respondiendo a mi inquietud y con la intención de querer expresarnos más allá incluso de los propios platos”, concluye el chef.