La comida peruana no es sólo ceviche y cuenta con una gran variedad de superalimentos con alto valor nutricional y de gran sabor. Tanto es así que las aperturas de restaurantes peruanos en España son un no parar en los últimos meses y este año su gastronomía está en el top 10 mejores del mundo, según el ranking de los TasteAtlas Award.

Uno de esos superalimentos es la patata (o papa, como es llamada en Latinoamérica). Los peruanos comen 150 kilos por persona al año, casi medio kilo al día de este delicioso alimento que cocinan a todas horas y usan en infinidad de platos como la exquisita causa limeña.

Perú es el primer exportador y consumidor de papa en el continente americano. Por eso, en Lima, hay un Centro Internacional de la Papa (CIP) formado por más de cien agrónomos, biólogos y analistas que tienen la mayor colección de patatas del mundo.

El CIP cuenta con unos 4.995 tipos diferentes en su banco de germoplasma de semillas. M. L.

Empezaron a cultivarlas hace 50 años y ahora cuentan con unos 4.995 tipos diferentes en su banco de germoplasma de semillas. "No todas se comen, algunas son amargas, ácidas y no se producen, aunque son comestibles. En general existen más de 7.000 clases, pero no las recolectamos, pero sabemos que están en manos de granjeros de todos los países andinos", explica Viviana Infantas, especialista en eventos y divulgación del centro, mientras muestra el CIP a Cocinillas.

Es abrumador pensar en las miles de clases de papas que existen cuando en España conocemos prácticamente una. Si vas al mercado de Santa Anita o al de Surquillo en Lima, puedes encontrar hasta treinta variedades para comprar. "Y si vas a Cusco, puedes encontrar incluso más y de diferentes colores, al estar a mayor altitud", añaden los investigadores del centro.

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"No sabemos si algunas papas están en peligro de desaparecer", comenta Vania Azevedo, responsable del banco de germoplasma de Lima. "Hemos pedido la repatriación a 28 grupos de granjas porque no tuvimos invierno el año pasado y estamos preocupados. Por eso es necesario crear variedades más preparadas ante las inclemencias del tiempo y el cambio climático".

Imagen de la gran variedad de patatas para comprar en un puesto del mercado de Surquillo, en Lima. M. L.

Para ello preservan en su banco de germoplasma las semillas botánicas de todos los tipos de patatas, sean comestibles o no. "Son clones de las papas originales de los agricultores que conservamos en gelatina nutritiva", detalla la investigadora Azevedo. Cada dos años regeneran las raíces que conservan en los tubos del centro. En este banco genético conservan de tres a seis tubos de cada tipo de patata a -4º.

A su vez, cuentan con varias copias de todas sus semillas en bancos de germoplasma en Brasil y en uno de los más importantes, en el de Svalbard, una isla de Noruega. Allí más de 100 gobiernos mandan sus copias de seguridad de semillas como prevención ante cualquier catástrofe. Sin ir más lejos, también contaban con copias en Siria, pero por la guerra fueron destruidas.

Los científicos trabajan con los granjeros para garantizar la conservación. Tienen una granja experimental en Huancayo y también cuentan con la colaboración de agricultores de todas partes de los Andes y el mundo asociados en los Guardianes de la Papa. Cumplen una labor fundamental para el CIP, pues gracias a ellos pueden aplicar mejoras y nuevas variedades de patatas, para criar nuevos tipos; y han podido demostrar que algunos agricultores cultivan la misma clase de patata (tienen el mismo ADN) en diferentes regiones y por ello tienen formas y nombres diferentes. 

Vania Azevedo, responsable del banco de germoplasma de Lima, explicando las labres del CIP. M. L.

Papas curiosas

Los científicos del Centro de la Papa conocen cientos de historias sobre este tubérculo. Entre ellas, que el origen de las patatas fritas empezó en Sevilla. Cuando llegó la primera patata a Europa, fue al puerto de la capital andaluza. Los españoles creían que era un alimento venenoso hasta que un monje, que estaba dando de comer a gente pobre, pensó en hacerlas con aceite de oliva, ya que sobraba en Andalucía.

A su vez es curiosa la patata del matrimonio o de la paciencia, realmente llamada Llumchuy Waqachi. Es una clase andina con muchos pliegues y formas cuya tradición es que si la mujer la consigue pelar, significa que tiene suficiente paciencia y está preparada para contraer matrimonio.

También está la patata momificada, apodada así por no tener agua, e incluso algunas se usan para producir penicilina o vodka. El primer vodka de Perú sale de la patata y se trata del vodka 14 inkas, y aunque no es tan famoso como el pisco sour, es una bebida típica de allí. "Son cientos de años de experimentar y parte de nuestro trabajo es seguir probando muchas de ellas", concluye Stef de Haan, científico senior del CIP. 

Stef de Haan, científico senior del CIP, muestra la patata del matrimonio o de la paciencia, realmente llamada Llumchuy Waqachi. M. L.

La patata es parte de la cocina peruana. Por eso no sólo preservan los diferentes tipos, sino que envían diferentes clases de patatas a la asociación de cocineros PUCA (Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación) para que experimenten e inventen nuevas recetas con todos los tipos de patatas.

El Centro Internacional de la Papa se encuentra en uno de los campus más grandes de Lima, en la Universidad Nacional Agraria La Molina, aunque no pertenece ni depende de ella; ya que es un organismo internacional sin fines de lucro y completamente independiente. No está abierto al público por ser un centro de investigación donde conservan patatas de más de 20 países diferentes.