No, el azúcar moreno no es mejor que el blanco

Durante los últimos años, dada la actual batalla contra el azúcar tras el movimiento antigrasas, no han sido pocos los productos que han intentado ocupar el lugar del típico y endulzante azúcar blanco. Algunos como alternativas "más saludables", otros como "menos calóricos", y unos pocos, más realistas, simplemente anunciándose como "menos malos".

Entre ellos, uno de los que más protagonismo ha ido cobrando como "alternativa más saludable" al azúcar blanco es precisamente el azúcar moreno, cuyo color marrón, similar al de los productos integrales, lo ha logrado posicionar como más llamativo y de mejor calidad a ojos del consumidor. Sin embargo, las diferencias entre ambos azúcares no son significativas, e incluso hay diversas falsas creencias que han catapultado al azúcar moreno a un lugar que no debería corresponderle.

Cómo se fabrica el azúcar

Los métodos de fabricación de ambos tipos de azúcar, blanco y moreno, son diferentes, aunque el segundo es porcentualmente muy similar al primero al final de su elaboración.

El azúcar blanco, al menos en España, se obtiene mayormente a partir de la remolacha mediante complejos procesos químicos, cuyo objetivo es extraer la sacarosa de dicha planta y cristalizarla. No olvidemos que el azúcar blanco no es "glucosa", el nombre del vulgarmente conocido domo "azúcar de la sangre", sino "sacarosa", cuya fórmula química se conforma de la unión de glucosa y fructosa.

Para obtener el azúcar blanco se requiere el uso de productos químicos para purificarlo y evitar el desarrollo de microorganismos sobre el mismo -sulfato de calcio, ácido sulfúrico-, aunque dichos productos no suelen aparecer en el producto final, dado que tan solo cumplen funciones de procesado.

El azúcar moreno, por su parte, puede obtenerse por dos métodos diferentes en nuestro país, los cuales son muy similares al usado para conseguir el azúcar blanco. El primero de ellos, conocido como "mezcla", consiste en mezclar el mismo azúcar blanco con melaza de caña, un método que también es vulgarmente conocido como "azúcar teñido" -aunque el colorante no es más que melaza-. El segundo método, la "cristalización", es muy similar el usado para conseguir azúcar blanco, con la puntual diferencia de que no se elimina la melaza de la caña en el proceso, pero sí se eliminan el resto de impurezas.

Diferencias a nivel químico y nutricional

Como ya puntualizó la OCU, realmente no existe un único tipo de azúcar moreno, sino dos: el azúcar moreno y el azúcar moreno integral. A pesar de su color marronáceo, no siempre es integral. De hecho, la mayoría de veces no lo es.

El azúcar moreno estándar es el que se obtiene con el primer proceso explicado, mezclando azúcar blanco con melaza de caña. Por su parte, el azúcar moreno integral se obtiene directamente de los jugos depurados de la caña de azúcar. Realmente, la única diferencia entre ambos tipos de azúcar moreno no es más que su aroma y sabor, pues tampoco hay diferencias a nivel químico o nutricional, al menos no significativas. Y, además, el precio: el azúcar blanco es el más barato, seguro del azúcar moreno estándar y siendo el azúcar moreno integral el más caro.

A nivel químico y nutricional, las diferencias son ínfimas. El azúcar blanco se compone de un 99% de sacarosa o "azúcar puro". Por su parte, el azúcar moreno oscila entre el 85% y el 95% de sacarosa, dependiendo de la marca, siendo el 5-15% restante agua y algunas trazas de minerales como calcio, hierro, potasio o magnesio cuya cantidad es escasa como para tenerla en cuenta. Por tanto, y teniendo en cuenta que la OMS recomienda no exceder los 25 gramos de azúcar añadido diarios, contaría exactamente lo mismo 1 gramo de azúcar blanco que 1 gramo de azúcar moreno: el azúcar es azúcar, sea de un color u otro, y más si cabe teniendo en cuenta la similitud que existe entre sus procesos de obtención y producción.

La única diferencia que podría detectarse es en sabor e intensidad: el azúcar blanco es más dulce, mientras que el azúcar moreno es más intenso y requiere más cantidad para endulzar de la misma forma que el blanco.

Las polémicas alternativas al azúcar

La gran mayoría de las autodenominadas alternativas al azúcar siguen siendo azúcar, en porcentajes menores al azúcar puro, pero sin grandes diferencias a nivel práctico, por muy "naturales" que se suelan vender.

La miel es la alternativa natural por excelencia. Sin embargo, por muy natural que sea, contiene hasta un 82% de azúcar puro, como ya avisó la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación -FAO-. La miel es "azúcar, agua y trazas de nutrientes", una definición muy similar al azúcar moreno, donde tan solo varían levemente los porcentajes y la forma de obtención, y su sabor, claro. Pero, a nivel nutricional, unas trazas de nutrientes no la justificarían como alternativa saludable.

Por otro lado está el azúcar de coco, cuyo porcentaje de sacarosa o azúcar puro varía entre el 70% y el 80%. En este caso, esta "alternativa" al azúcar blanco sí suele destacar por su bajo índice glucémico -bajo potencial para elevar la glucosa sanguínea-, y su contenido en hierro, zinc, calcio y potasio en mayor porcentaje que otras alternativas. Sin embargo, a nivel calórico, es muy similar al azúcar blando.

En un tercer lugar están los siropes y jarabes de azúcar, como los conocidos siropes de arce, sirope de agave o el jarabe de maíz. Todos ellos oscilan entre un 70-85% de azúcar puro, siendo conocidos como "azúcares líquidos". De hecho, el jarabe de maíz destaca por su elevado contenido en fructosa y sus escasos nutrientes asociados, siendo muy popular como caramelizante en la cocina estadounidense. Por su parte, los siropes de agave y de arce también son muy populares en la cultura norteamericana, dado su sabor dulce -por lo que se precisan usar en menor cantidad que el azúcar puro- y sus nutrientes asociados. Sin embargo, todos estos productos siguen siendo azúcar puro en su mayor parte, por lo que catalogarlos de "alternativa saludable" es poco más que una desfachatez.

Finalmente están la stevia y los edulcorantes artificiales, todos ellos acalóricos. Tienen un potencial endulzante similar o mayor al azúcar y sus alternativas, pero sin densidad calórica alguna. Aún así, los estudios al respecto son contradictorios entre ellos, llegando a afirmar que los edulcorantes pueden provocar un efecto rebote en la pérdida de peso, o incluso acusándolos de poder potenciar el aumento de peso, la diabetes tipo 2, la hipertensión o las enfermedades cardiovasculares en general.

Por el momento, lo que sí se sabe, es que todos los edulcorantes usados en los alimentos en Europa son seguros y han sido aprobados previamente por la European Food Safety Society -EFSA-.