Degustar los canelones de San Esteban es una tradición navideña en muchos lugares de España. La tradición dicta que sea una "receta de reaprovechamiento", es decir, que se elabore con los restos de la cena de Nochebuena o la comida de Navidad. Por eso, su relleno admite toda una variedad de carnes, sean aves, ternera o cerdo.

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Sin embargo, dada su popularidad, muchos hogares han adaptado la costumbre italiana de servir los canelones como plato principal en las principales reuniones familiares navideñas, sin esperar al 26 de diciembre. Esto, desde el punto de vista de los nutricionistas, sería lo preferible.

El motivo es la advertencia que lanzan periódicamente los expertos en nutrición al acercarse las fiestas: "Son cinco días al año, no quince". Con esto advierten de que, si un exceso gastronómico puntual como pueden ser las comidas y cenas de los festivos clave -Navidad, Fin de Año y Reyes- no tiene por qué suponer un problema, añadir citas gastronómicas adicionales que prolonguen la elevada ingesta calórica aumentan el riesgo de sobrepeso y problemas metabólicos.

Y lo cierto es que los canelones de San Esteban pueden resultar una versión altamente calórica de este apreciado plato a base de pasta, carne y bechamel. En función de los ingredientes que utilicemos, usando las carnes menos grasas y elaborando una salsa ligera -abudante en leche y escasa en mantequilla y harina-, una ración de 250 g. de canelones puede rondar las 250 - 300 calorías, un aporte razonable para un plato principal manteniendo el límite de 2.000 kcal diarias recomendadas para un adulto.

La versión navideña de este plato, sin embargo, suma nuevos elementos para conseguir su sabor tan particular. Las recetas varían, y por tanto, la suma de calorías diferirá; pero entre los ingredientes que ennoblecen la receta por San Esteban se encuentran la nata, el queso curado, el foie gras, la trufa e incluso licores como el brandy o el cognac.

Esto nos lleva a la paradoja de que, si una ración de unos 250 g de pularda por Navidad nos aportaría unas 420 calorías, los canelones elaborados con los restos de ese asado que comeríamos al día siguiente supondrían prácticamente el doble, 805 kcal por plato.

Un ritmo energético imposible de sostener en una época del año en la que frecuentemente también reducimos la actividad física, pasamos más tiempo en espacios interiores y tendemos a dejar de lado los hábitos saludables. Además, más allá de las calorías, hay otros dos aspectos problemáticos de estos canelones: las grasas y los carbohidratos.

Se trata en realidad de una problemática inherente a la pasta. Por un lado, la carne elegida para el relleno cambiará el perfil de grasas: si es blanca, como en el caso del pollo o pularda, o roja, desde el momento en el que se añade ternera o cerdo con el aporte de grasas saturadas que esto supone. La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es de limitarnos a una ración de carne roja a la semana, pero en España se tiende a rebasar este consumo, más todavía durante las fiestas.

Por otro lado, los carbohidratos tienen gran protagonismo en la receta, en la pasta y la bechamel: supondrán entre 40 y 50 gramos por ración. Y tienden a ser del tipo refinado, de rápida absorción por parte del organismo, lo que a su vez eleva su índice glucémico. El 'pico' de azúcares en sangre que nos provocará su ingesta será mayor que si hubiéramos tomado sus alternativas integrales

En definitiva, la principal problemática relativa a los canelones de San Esteban está en considerarlos un "aprovechamiento" de las principales comidas cuando contienen en sí mismo una considerable cantidad de grasas, azúcares y calorías. Para quien quiera degustar la receta de toda la vida, la recomendación sería tomarla en Nochebuena o Navidad, y compensar el resto de las fiestas con una dieta rica en fibra vegetal, la gran olvidada de esta época.

Y si no se quiere renunciar a la tradición de los canelones del 26 de diciembre, existen alternativas más ligeras a base de pescado, marisco o verdura. Y aunque la pasta integral siempre es más saludable, hay un truco para mejorar el perfil alimentario de la refinada: dejarla al dente, es decir, ligeramente dura, hará que los carbohidratos no sean tan fáciles de metabolizar y reducirá la absorbción de azúcares.