Los vegetales no son los alimentos más populares entre los niños y algunos adultos. De entre ellos, sólo destaca uno que gusta a casi todos: la patata. Con este alimento se hacen recetas tan apetitosas como las patatas fritas o el puré de patata. Desde hace unos cuantos años sabemos que las patatas no deberían contar como una hortaliza más en nuestra dieta habitual, pero ahora se suma un inconveniente a este vegetal: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha encontrado un químico peligroso en ellas.

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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) se hacía eco de la opinión del organismo europeo esta semana en su página web. Según explica la Aesan, la EFSA había terminado un estudio que llevaba en curso desde el mes de abril y que tenía por objetivo evaluar los riesgos para la salud de los glicoalcaloides en alimentos y piensos derivados de la patata. 

Los científicos encontraron, en este sentido, "problemas de salud para los grupos de edad más jóvenes (bebés y niños pequeños)" que hacían un consumo medio o alto de productos derivados de la patata. En el caso de los adultos "sólo se identificaron problemas de salud en grandes consumidores". En concreto, estos compuestos provocan síntomas gastrointestinales tales como náuseas, vómitos y diarreas si se supera la ingesta de 1 miligramos por cada kilogramo de peso corporal.

¿Qué son los glicoalcaloides?

Los glicoalcaloides son compuestos que se encuentran de manera natural en los vegetales de la familia de las solanáceas, un grupo en el que, además de las patatas, también se encuentran los tomates y las berenjenas. Los tipos más comunes de glicoalcaloides en la patata son la alfa-solanina y la alfa-chaconina, pero su concentración varía de una especie de patatas a otras o de la variedad de la misma. Por ejemplo, "las concentraciones de glicoalcaloides son de 3 a 10 veces más grandes en la cáscara que en el interior".

De todas formas, la manera en la que almacenamos y tratamos las patatas también pueden hacer variar los niveles de estas sustancias perjudiciales. En este sentido, la luz y la temperatura son factores que afectan a la cantidad final de solanina que puede encontrarse en una patata. La tasa de formación de glicoalcaloides en oscuridad es tan sólo el 20% de la tasa de formación de este compuesto en patatas expuestas a la luz.

La dosis más baja en la que se observan efectos no deseados de estas sustancias es a partir de un miligramo de glicoalcaloides al día por cada kilogramo que pese el consumidor. Todavía no se ha podido establecer el riesgo para la salud humana de consumir tomate o berenjena. Actualmente, no existen demasiados datos sobre la presencia de glicoalcaloides en estos alimentos y su toxicidad tanto en humanos como en animales.

Cocinar patatas

Si queremos reducir la cantidad de glicoalcaloides de nuestras patatas la EFSA recomienda pelar, hervir o freír la patata. "Pelar las patatas puede reducir su contenido entre un 25% y un 75%, hervir en agua entre un 5% y un 65% y freír en aceite entre un 20% y un 90%. Se ha visto que la mejor manera de inactivarlas es cocinar a temperaturas de 170 grados o superiores". 

Tras la publicación de esta investigación la EFSA iniciará el debate en la Comisión Europea y los Estados miembro de la Unión Europea para reducir la exposición de los ciudadanos a estas sustancias. Las medidas para lograrlo incluyen la fijación de un límite máximo de estos químicos.

Las patatas son alimentos muy presentes en nuestras dietas y deberíamos reducirlas. Su alto contenido de almidones y su escasa fibra la convierten en un vegetal con un alto índice glucémico, lo que se relaciona con la ganancia de peso y la aparición de picos de glucosa en sangre. Además, aunque freír patatas puede rebajar los niveles de estos glicoalcaloides, puede aumentar los de acrilamida si dejamos dorar demasiado las patatas.