A todos nos ha pasado alguna vez. Llega la hora de la cena y te preparas para hacer una tortilla de patatas, pero vas a la despensa a buscar esa enorme bolsa de papas de 5 kilos que compraste hace no sé cuánto y, de repente, ¡sorpresa!, te encuentras con que están llenas de brotes. También puede que hayan adquirido un color verdoso en algunas zonas. Entonces, te asalta la duda, ¿es seguro que utilice estas patatas?, ¿basta solo con quitar el trozo afectado? O, en cambio, ¿es mejor olvidarnos y tirarlas a la basura?

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Para responder a estas preguntas, hay que dar unas pinceladas sobre el ciclo de vida de este alimento popular en todo el mundo. Pues bien, la papa es el tubérculo de la planta del mismo nombre. Los tubérculos no son raíces, sino tallos subterráneos que se desarrollan y engruesan porque funcionan de almacén de comida a la "planta madre". Esto le permite sobrevivir al invierno, ya que los tubérculos están por debajo de la superficie del suelo, protegidos de las heladas. Una vez que la planta madre muere, queda la patata, que también almacenan energía para el inicio del crecimiento de la primavera siguiente. 

Así, los brotes que germinan en las patatas que llevan mucho tiempo en la despensa son aquellos de los que saldría una nueva planta. "Si observa de cerca una papa notará los "ojos", esas pequeñas manchas sobre la piel. Estos son los nodos del tallo. Y en un tallo normal sobre el suelo dan lugar a nuevas hojas y ramas", explica en The Conversation Caroline Wright, profesora titular de Horticultura en la Universidad de Nottingham Trent. 

La patatas que llevan un tiempo en el armario brotan a causa del calor de la casa, un proceso que se acelera si están expuestos a la luz. Es por eso que las papas deben mantenerse en un lugar fresco y oscuro para conseguir la máxima vida útil. Y, ¿por qué se ponen verdes? Esto se debe a que la luz provoca ciertas reacciones fisiológicas dentro del tubérculo. Según la citada experta, la producción de clorofila es la responsable de ese color verde, algo que no es dañino para el organismo.

La solanina, un pesticida natural

El problema es que la luz y el calor también desencadenan la producción de solanina, un químico presente de forma natural en la patata, que le sirve para protegerse de las plagas, pero que si se ingiere en grandes cantidades puede causar intoxicación en los humanos. Si la patata tiene una alta concentración de esta sustancia tendrá un sabor amargo. Si están verdes o tienen brotes, también es una señal de que hay niveles elevados de solanina.

"Este producto químico tiende a concentrarse debajo de la piel de las papas, junto con la clorofila y en los brotes de nuevo desarrollo. Por lo tanto, puede ser aconsejable no comer papas verdes o aquellas que han comenzado a cultivar brotes", añade Wright. Entonces, ¿no basta con quitar la parte afectada de papa? Según esta experta sí, es posible aprovechar el resto del alimento. Al cortar la zona que ha empezado a germinar o que presenta color verde se reducirá cualquier posibilidad de una reacción tóxica. 

Así lo corroboran desde la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid: "la intoxicación por solanina es infrecuente, ya que requiere ingerir grandes cantidades pero, por precaución, retire esas partes y no consuma las patatas que tengan un sabor amargo". También apuntan que la ebullición no destruye la toxina, presente debajo de la piel, así que se recomienda no cocer esas patatas con la cáscara. 

Hay que señalar que cuando se inicia este proceso de crecimiento, la papa también será menos nutritiva, ya que comenzará a asimilar los azúcares y las vitaminas presentes.

Por último, ¿qué pasa si están plagadas de brotes? En este caso habrá que tirar de sentido común. "Simplemente no comería ninguna pieza con un gran crecimiento de brotes y parches de color verde oscuro. En cambio, se pueden plantar para cultivar un nuevo lote", aclara Wright.