El arroz es, desde tiempos inmemoriales, uno de los alimentos básicos sobre el que las distintas civilizaciones han construido su alimentación. En España, este ingrediente rico en almidón da lustre al emblema de la gastronomía patria, la paella; pero es también protagonista de un buen puñado de recetas tradicionales que se hacen en nuestros hogares: desde el arroz con leche pasando por el arroz a la cubana o el arroz a banda. Sin embargo, desde hace algún tiempo, los especialistas en seguridad alimentaria advierten sobre un problema habitual en el arroz: la presencia de arsénico. Un compuesto que tiene una presencia mayor en unas variedades que en otras.
Vayamos por partes. El arsénico es un tóxico que se encuentra de forma natural en el medio ambiente como consecuencia de distintos procesos geológicos como la erosión de las rocas o la erupción de los volcanes, según explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Este tóxico puede aparecer también debido a la acción del hombre a través de la contaminación atmosférica o la utilización de fertilizantes, herbicidas y pesticidas en los cultivos. "Debido a que el arsénico puede ser absorbido por algunas plantas como el arroz, una concentración elevada en el suelo puede llevar a elevados niveles de este metaloide en piensos y alimentos", advierte la Aesan.
El último estudio que ha advertido sobre el peligro del arsénico fue publicado hace apenas unas semanas en la revista Ecotoxicology and Environmental Safety por investigadores británicos. En su investigación encontraron que los niveles de arsénico inorgánico se encontraban por encima del límite establecido por la Comisión Europea en 28 de las 55 muestras de arroz analizadas y adquiridas en los supermercados británicos.
Esta investigación señalaba además una terrible paradoja: el arroz integral, que es el que tiene un mejor perfil nutricional para nuestra salud porque aporta un mayor contenido de vitaminas, minerales y fibra, e incorpora el grano entero, es también el que tiene un mayor contenido en arsénico. ¿Por qué? Pues según los investigadores, porque conserva el salvado, la capa más rica en nutrientes pero también la parte a la que accede el arsénico con más facilidad a través del agua de los arrozales.
Paradójicamente, el arroz blanco, que tiene unas propiedades nutricionales peores porque está refinado, es el que incorpora una menor cantidad de este tóxico. Algunas investigaciones, además, han señalado a una variedad en concreto de arroz como el que menor cantidad de arsénico tiene: el basmati. Ya saben, ese arroz cuyo grano es más largo, que tradicionalmente se ha cultivado en algunas zonas de Asia como India o Pakistán y que se utiliza principalmente en la gastronomía de este país.
"Algunos estudios han mostrado que las variedades basmati y jasmine tienen concentraciones significativamente menores de arsénico inorgánico, pero esto no significa que tengamos que darles preferencia frente al resto dentro de una dieta variada", escribe la farmacéutica y nutricionista Marián García (Boticaria García) en su libro ‘El jamón de York no existe’. ¿Por qué? Porque el arroz que compramos en los supermercados españoles es seguro gracias a los controles establecidos por las autoridades sanitarias.
"En la Unión Europea se han establecido límites máximos de arsénico en arroz y productos derivados de arroz en el Reglamento 1881/2006. Es decir, la legislación nos protege y regula que con la cantidad de arsénico que lleva el arroz que compramos no vayamos a morir", explica la especialista. Aun así, si queremos reducir al máximo la cantidad de arsénico en el mismo, la divulgadora recomienda tomar una serie de medias. La primera de ellas es dejar el arroz a remojo la noche anterior durante al menos ocho horas. Después, convendría lavar este ingrediente "hasta que saliese el agua clara". Y, por último, la experta recomienda cocer el arroz con abundante agua (más de las dos partes tradicionales por cada parte de arroz).
Pero cuidado, porque el arroz basmati también puede encontrarse integral o refinado, siendo despojado de muchos de sus nutrientes en esta última forma. Así que si lo que nos preocupa es el perfil nutricional de este cereal, lo más recomendable será optar por el grano entero, tomando las precauciones mencionadas. El riesgo de esta forma se reducirá a su mínima expresión.