Si el arroz puede proporcionar los carbohidratos de base necesarios para una dieta saludable, el etiquetado de los paquetes y productos precocinados que adquirimos en el supermercado debería incluir una información adicional: la concentración de arsénico, un producto tóxico que se infiltra naturalmente en los granos y que, según alertan investigadores británicos, exceden los niveles permitidos en la mitad de los casos analizados.
El arsénico inorgánico, tal y como señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), es un compuesto que se encuentra presente en el medio ambiente "como consecuencia de procesos naturales como volcanes, incendios forestales o erosión de rocas y minerales". Y también a causa de la actividad industrial, como la producción de combustibles fósiles o el uso de herbicidas y pesticidas. El arroz es especialmente propenso a absorberlo, debido a su cultivo en campos inundados.
En un estudio publicado en la revista Ecotoxicology and Environmental Safety, investigadores del Instituto para la Alimentación Sostenible de la Universidad de Sheffield descubrieron que 28 de 55 muestras de productos de arroz vendidos en los supermercados británicos excedían los niveles de arsénico inorgánico establecidos por las regulaciones de la Comisión Europea, especialmente en lo que al consumo por parte de niños y bebés se refiere.
Además, al contrastar por primera vez las diferentes concentraciones de la toxina en función de la variedad de arroz comercializada, pudieron comprobar que el arroz integral, que paradójicamente tiene un mejor perfil nutricional, contiene más arsénico. Es el arroz blanco, refinado y como tal menos interesante nutricionalmente, el que menos tiene. Y, finalmente, el arroz de agricultura biológica sería el que presentaría la mayor concentración del compuesto nocivo, precisamente por su forma de cultivo.
El motivo del arsénico en el arroz integral hay que buscarlo en lo que precisamente lo hace más saludable: el grano conserva la capa de salvado rica en nutrientes pero en donde persiste el arsénico soluble en el agua del arrozal. Al arroz refinado ya solo le quedan hidratos de carbono que se absorben rápidamente en el intestino como azúcares, produciendo un pico glucémico poco saludable, pero la retirada de todas las cáscaras externas ayuda, en este caso, a eliminar el contaminante.
"El arroz integral y el salvaje son comidas saludables llenas de fibra y vitaminas, y los adultos no deberían darles la espalda", explica el Dr. Manoj Menon, investigador de Suelos Medioambientales del Departamento de Geografía y autor principal. "Sin embargo, es motivo de preocupación comprobar que tantas variedades a la venta están infringiendo las regulaciones de seguridad". El arsénico, recuerda, es un carcinógeno reconocido por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, en sus siglas en inglés).
Sin embargo, la principal preocupación no está en los mayores de edad, sino en los niños en desarrollo. Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, los pequeños son entre dos y tres veces más vulnerables a la toxina debido a su menor masa corporal, y los daños se pueden producir en prácticamente cualquier órgano del cuerpo, especialmente en los pulmones y la piel. Por otro lado, el arroz es un componente ampliamente usado en la alimentación infantil en todo el mundo porque es barato, provoca relativamente pocas alergias, y permite preparar platos y purés que los niños comen bien.
Consideradas las implicaciones para la salud, los investigadores han concluido que los bebés de menos de doce meses de edad deberían ver restringida la ración diaria de arroz a un máximo de 20 gramos si se trata de una de las variedades que exceden los niveles de arsénico. Sin embargo, dado que el consumidor no pueden distinguir qué marcas y productos son los más afectados, la restricción debería aplicarse a todo el consumo de arroz hasta que se desarrolle una normativa informativa más estricta.
"Los productos a base de arroz se consideran frecuentemente como una opción saludable para los bebés y los niños pequeños, pero nuestro trabajo sugiere que, en la mitad de los casos estudiados, a los menores no se les debería alimentar con más de 20 gramos diarios para evitar los riesgos asociados al arsénico", valora Menon. "Los gobiernos y la Comisión Europea deberían introducir un etiquetado específico para que las familias puedan escoger su compra de forma informada".
Por otro lado, sí es posible reducir la concentración de arsénico en el arroz que vamos a preparar. En este artículo se daban tres claves, que pasan esencialmente por lavar con abundante agua corriente.