Llega la primera cebolla que no hace llorar: natural y de supermercado

La cebolla es uno de los alimentos cuyo uso en la cocina española ha desatado más polémica, sobre todo por su relación con la elaboración de la tortilla de patatas: incluirla o no en la receta puede desencadenar graves discusiones familiares y llegar a romper amistades.

Sin embargo, algo que siempre caracteriza a cualquier especie de cebolla es su capacidad para provocar lágrimas en todo aquel que se atreva a prepararla o simplemente cortarla. Suele ser muy típica la presencia de esta hortaliza en las ensaladas, desde su forma cruda hasta caramelizada u horneada.

Pero un nuevo tipo de cebolla norteamericana, conocida como Sunion, podría haber logrado acabar con este mal. La razón por la que lloramos al cortar cebolla no es otra que el sulfuro de alilo, un compuesto que se encuentra de forma natural en cualquier variedad de esta hortaliza y que se excreta de la misma al cortar, picar o simplemente partirla.

Este tipo de sulfuro funciona de forma similar al conocido como gas lacrimógeno: generará lágrimas al contactar con la conjuntiva o capa más externa de los ojos, de forma secundaria a la irritación de los mismos.

Realmente, las lágrimas no son más que un mecanismo defensivo y de limpieza, cuyo objetivo final es paliar dicha irritación y "limpiar" las moléculas de sulfuro que han contactado con los globos oculares. Pero evitar que se produzca el proceso es complicado y casi imposible.

Sin embargo, las sunions prometen evitar este molesto lagrimeo que nada tiene que ver con el llanto secundario a emociones intensas como la alegría o la tristeza, ya que podemos asumir que cortar una cebolla no provoca de por sí ninguno de estos sentimientos.

De hecho, la misma empresa promete que su cebolla puede usarse en cualquier tipo de receta, igual que cualquier otra cebolla común, desde su consumo en crudo hasta elaboración de salsas, pasando por su horneado o fritura, o incluso picada para hacer sopa.

En realidad, una sunion es una mezcla de dos cebollas, algo que le otorga un color amarillento. Es su forma de almacenaje lo que evita sus efecto irritante: el tiempo que pasan en el almacén es lo que aumenta su suavidad y dulzura, dado que carecen de la sintetasa de factor lagrimal, el compuesto que colabora en la aparición de lágrimas al cortarla en trozos y rodajas.

Como indica el mismo fabricante, no existe una modificación transgénica para dar lugar a la variedad sunions, sino que hablan de un cruzamiento "totalmente natural". Algo que, al fin y al cabo, es en realidad una modificación genética de las dos especies de cebollas usadas con el paso del tiempo.

Dicho de otro modo, se trata de un cruce que altera la genética aunque sea de forma más lenta y fuera del laboratorio. Una modificación genética, en definitiva, como las que se han conseguido en casi cualquier verdura, hortaliza y fruta actuales en comparación a los primeros cultivos datados en miles de años atrás. La selección natural hace el resto.

Actualmente este tipo de cebollas solo pueden adquirirse en cadenas de supermercados minoristas de los Estados Unidos, como Kroger, Costco y Walmart, pues las sunions se cultivan solo en Nevada y Washington. Aún así, pueden ser el principio de un mercado prometedor.