Qué son los 'gusanos' blancos de su concha y otros secretos de los mejillones

Los mejillones son el molusco más consumido de España: una buena noticia, ya que se trata de un alimento saludable en su conjunto, aportando "proteínas de buena calidad" con poca grasa como contrapartida, según aclaraba la Federación Española de la Nutrición (FEN). Entre los nutrientes que contiene se incluye un interesante aporte de minerales como el hierro, que contiene en mayor proporción que algunas carnes, además de fósforo y yodo.

No se trata de un plato de gusto para todo el mundo, sin embargo. Y para muchos comensales, es el aspecto de los mejillones o las partes de su anatomía las que producen reparos más que su sabor. Para arrojar luz sobre algunos de los misterios que encierra la naturaleza de estos bivalvos, el biólogo y divulgador 'AlexoNauta' ha publicado un hilo de Twitter para aclarar algunas de las dudas más frecuentes.

La primera tiene que ver con un fenómeno que a veces se da en la concha del mejillón: la aparición de un surco serpenteante blancuzco y sólido, como si una criatura reptante o alguna sustancia viscosa permaneciera adherida a la superficie. La primera de estas teorías es la que más se acerca a la realidad: los practican unos gusanos marinos, los serpúlidos (Serpulidae), surcando la superficie y fabricando un tubo cubierto del carbonato de calcio que segregan. 

Una vez completada su obra, el serpúlido tapona la entrada a su tubo con un opérculo especializado para tal efecto, una extremidad cartilaginosa que brota de su cuerpo con aspecto de flor, o en palabras de AlexoNauta, de "florero". En un mejillón vivo y sumergido en el agua marina, el gusano asomaría sobre su concha como una bonita inflorescencia. Pero la cocción del mejillón lo elimina, en caso de que hubiese sobrevivido a la recogida del molusco.

Otro compañero de viaje del mejillón tiene aspecto de erupción pétrea sobre la concha, algo que también puede causar reparo a algunos. Se trata de unos crustáceos conocidos como balánidos o 'bellotas de mar' y capaces, como los percebes, de colonizar cualquier superficie marina: rocas, quillas de barcos -lo que provoca daños a la larga- e incluso la piel de las ballenas. Sobre el mejillón cocinado quedan sus caparazones que son igualmente inocuos: si, pese a todo, se quiere mejorar el aspecto del molusco, tanto los balánidos como los tubos de serpúlidos se pueden limar.

Hay un tercer elemento del mejillón que disgusta a los paladares escrupulosos, y es esa especie de rizoma incomible que brota de sus entrañas. No es, aclara el biólogo, ningún tipo de alga adherida, sino el biso: una fibra natural secretada por el molusco a partir de una glándula que se endurece al contacto del agua y le ayuda a mantenerse agarrado a la roca contra los vaivenes de la marea. Se ha usado tradicionalmente como material de costura, conocido elegantemente como seda de mar.

¿Significa por tanto que la concha del mejillón está completamente libre de riesgos? No exactamente, pero por motivos diferentes: estos bivalvos son los grandes filtradores del mar, y los metales pesados -el mercurio que afecta a los peces, pero también el arsénico y el plomo- se acumulan al formar su coraza. Esto no es un problema con las que se sirven en el plato, que son desechadas inmediatamente después. Pero una exposición masiva y prologada puede causar una intoxicación, como le sucedió a una escultora canadiense que trabajaba con este material.

Finalmente, si queremos olvidarnos de la concha, siempre podemos optar por consumir los mejillones en conserva, un método que preserva su valor nutricional. Lo que hay que vigilar en este caso es el escabeche, un marinado tradicional que incorpora aceite, y con ello un añadido extra de calorías, así como posiblemente más sal de lo recomendable.