Copas de vino.

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Nutrición Enología

Descifrado el enigma del aroma del vino: los 17 ingredientes en una copa

Frutales, amaderados, tostados o cítricos: el 95% de los aromas del vino corresponde a 17 compuestos químicos recién identificados.

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Posiblemente palabras como butirato de etilo, propanoato de etilo o lactona sonarán desconocidas para la mayor parte de personas que consumen vino. Sin embargo, estas sustancias son algunas de las responsables de conferir a esta popular bebida su propio aroma.

Una reciente investigación publicada por la Universidad de Córdoba y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi (Rumanía) ha identificado un total de 17 compuestos clave del aroma del vino tinto, producido a partir de un tipo de uva tinta cosechada en la región vinícola del noreste de Rumanía.

En el estudio, publicado en la revista Food Chemistry, se han analizado más de 80 compuestos volátiles, sustancias químicas que poseen una gran influencia sobre las características sensoriales del vino y que son responsables de que evoque determinados olores. Según los resultados, de todos los elementos analizados, 17 de ellos contribuyen al 95% de todo el aroma detectado, por lo que desempeñan un papel más que primordial en la fragancia.

Estos 17 compuestos contribuyen al 95% del aroma del vino y están relacionados con 'toques' frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros.

Tal y como explica uno de los responsables del estudio en la UCO, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión se han aplicado técnicas de cromatografía de gases-masas, un método que permite la separación e identificación de componentes volátiles presentes en mezclas complejas.

Estos compuestos clave están relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros. Durante el estudio, se ha obtenido una especie de huella dactilar de los distintos vinos analizados mediante la agrupación de estos volátiles en familias odorantes.

Un método de crianza alternativo

Aunque la mayor parte del vino producido mundialmente madura dentro de una barrica de madera, este proceso de envejecimiento tiene algunos inconvenientes con respecto a otros métodos alternativos. La crianza en barrica requiere inmovilizar el vino durante largos periodos de tiempo, que pueden oscilar entre seis meses y varios años. Además, el manejo de las barricas y las operaciones de saca del vino y mantenimiento implica una gran mano de obra, lo que al final revierte en el coste final del vino.

Se ha obtenido una especie de huella dactilar de los vinos analizados mediante la agrupación de estos volátiles en familias odorantes.

Frente a ello, hace tiempo que algunos países introdujeron métodos de crianza alternativos que sustituyen a la barrica. Se trata de introducir en el depósito que contiene el vino fragmentos de madera, normalmente roble, que difieren en su tamaño: chips (virutas), cubos o duelas (pequeñas tablas de madera). Con este procedimiento se pretende reducir la duración de la crianza y la mano de obra y permitir el aporte de aromas típicos de la crianza, pudiendo poner en el mercado el vino en un periodo de tiempo más corto.

De hecho, la investigación en la que participa el grupo VITENOL de la UCO se centra en este tipo de caldos. Tal y como señala otra de las responsables del estudio, la investigadora Nieves López de Lerma, el trabajo ha conseguido establecer una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la madera.

Mejor tablillas de roble

Según las conclusiones del trabajo, los vinos que presentan más concentración de compuestos aromáticos han sido los tratados con duelas de roble, contribuyendo también a una mayor concentración, un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.

La investigación podría ayudar a orientar el perfil organoléptico del vino haciendo que predomine un determinado conjunto de aromas.

Aunque sería un error extrapolar a priori todas estas conclusiones a cualquier tipo de vino, ya que el estudio ha sido realizado a partir de una variedad concreta y el caldo ha sido elaborado con métodos de crianza alternativos a la clásica barrica, según Peinado, la investigación podría ayudar a orientar el perfil organoléptico del vino haciendo que predomine un determinado conjunto de aromas.

Los resultados, por tanto, podrían ser útiles para obtener vinos más asequibles y con un determinado perfil aromático en función de los gustos de las personas que los consuman.