El pequeño terremoto nutricional provocado por la publicación de las nuevas recomendaciones de la la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para el consumo de pescados con alto contenido en mercurio ha tenido algunas de sus réplicas más profundas en los comedores escolares, en los que se sientan dos de los grupos de riesgo junto con las embarazadas: los niños de hasta diez años y los que están entre los 10 y los 14.
En su nuevo folleto, la Agencia identificaba a las especies más problemáticas desde el punto de vista de la bioacumulación de metales pesados: son los peces carnívoros más grandes y longevos que, por su posición en lo alto de la cadena trófica, acaban incorporando en su carne altos niveles del mercurio que, de forma tanto natural como artificial, se filtra al agua de río y de mar. Se trata de un producto tóxico para el ser humano, pero especialmente dañino para el desarrollo neurológico durante la gestación y la infancia.
Así, estos pescados quedan prohibidos según las nuevas indicaciones para los pequeños hasta 5º de Primaria: el emperador o pez espada, el lucio, los tiburones (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el atún rojo (Thunnus thynnus). A partir de los 10, ya podrían comer una ración (120 gr.) de alguno de estos peces a la semana. Y con los 14 cumplidos, se levantarían las restricciones: adolescentes, adultos y ancianos son instados a comer "tres o cuatro" raciones a la semana de pescado sin atender a precauciones específicas sobre el mercurio, alternando eso sí entre "azules" y "blancos".
Las pautas de consumo previas a la revisión permitían que un niño mayor de tres años y menor de doce ingiriera 50 gramos -algo menos de media ración- de alguno de estos pescados de alto contenido en mercurio, o una ración completa cada quince días. Esto ha llevado a las empresas de restauración y cáterings escolares a cambiar su planificación para el curso sobre la marcha. Así, la compañía de restauración para colectividades Ausolan confirmaba a la Agencia Efe que algunos de sus menús sí incluían estas especies y han tenido que modificarlos.
"El cambio en los menús escolares es un hecho e, incluso, existen circulares enviadas a los padres desde algunos colegios -a las que ha tenido acceso Efe- en las que se explica que el pez espada o el atún rojo están siendo sustituidos por el rape, la corvina, el cabracho o la palometa", explica la información. Consultado por EL ESPAÑOL, otro de los grandes grupos de servicios, Serunion, confirmaba que "se han dejado de comprar" las variedades de peces afectados y "se va a suprimir progresivamente su presencia en los menús escolares hasta su eliminación total".
Las Confederaciones de AMPAS también están involucradas en el reajuste. "Llevamos más de 6 años vetando el servicio de los mercados con alto nivel de mercurio y sin ningún valor nutritivo o de acuiculturas extranjeras", explica a este diario José Antonio Álvarez Caride, presidente de FAPA Ourense y miembro de la Comisión de comedores de CEAPA. "Las especies que aconsejamos son el bacalao, el salmón de acuicultura nacional y la palometa en primaria, ampliando a la trucha en secundaria. La merluza, una vez cada 15 días; y el atún claro, enlatado en aceite de oliva y solo para ensaladas, dos veces al por mes como máximo".
Atunes y merluzas a vigilar
¿Por qué esas precauciones con el atún y la merluza? La última publicación del regulador para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición tiene alguna ambigüedad. Igual que detallan las especies de mayor riesgo, el folleto incluye una larga lista de las que tienen menor concentración de mercurio. Incluye a la mayoría de pescados blancos y azules consumidos en España: la merluza, el bacalao, la dorada, la lubina, la anchoa o la sardina; de agua dulce como el salmón y la trucha; y otros productos del mar como el pulpo, el calamar, el cangrejo, el mejillón y las navajas.
Pero apenas se detiene en la categoría intermedia, especificando que si el pez no aparece en la lista de "alta concentración" o "baja concentración", hay que asumir que es de "concentración media". Y resulta que las recomendaciones de AESAN son las mismas que para el consumo de especies bajas en mercurio, "tres o cuatro veces a la semana". Pero sí que puede ser problemático, porque este es el escalafón en el que caen el atún blanco (Thunnus alalunga, también llamado bonito del norte) y atún claro (Thunnus albacares).
Estas dos especies son las más habituales en las conservas, y de las más consumidas entre los jóvenes: su sabrosa carne los hace más fáciles de aceptar que otros pescados. Un estudio publicado este mismo año en comedores de centros educativos de EEUU que ofrecían atún diariamente en bufet descubrió que algunos alumnos lo comían a diario porque apenas eran conscientes del peligro del mercurio, y por tanto, el nivel del metal pesado en su sangre era anormalmente alto.
El atún blanco y el claro, como recordaba en su blog el químico y especialista en alimentación Luis Jiménez, habían sido señalados en el Documento de consenso sobre la prevención de la exposición al metilmercurio en España publicado en 2015 por un grupo de expertos sanitarios españoles multidisciplinar. Su conclusión fue que debían limitarse a un máximo de dos raciones a la semana, también para los adultos. Lo que supondría la mitad de lo que llega a permitir ahora la AEMPS.
Así mismo, la barra libre de 3-4 raciones de "todas las especies" a partir de los 14 no aparece en el documento: adolescentes, adultos y ancianos también deberían evitar comer los pescados con mayor concentración de mercurio más de una o dos veces al mes. Por último, hay dos sorprendentes incorporaciones a la lista de "concentración moderada": la merluza y el rape si provienen del Mediterráneo, no del Atlántico, ya que la distribución del metal varía geográficamente.
Sin embargo, es difícil certificar la procedencia de la merluza, por lo que en CEAPA se curan en salud. "Uno de nuestras exigencias es solicitar al proveedor de pescado que no entregue materia con una congelación superior a 15 días antes de ser servido", explica Álvarez Caride. "De este modo evitamos que el producto esté almacenado durante meses y pueda sufrir, por accidente o negligencia, una rotura de cadena de frío, además de evitar que genere un alto contenido en hielo".