La sabrosa lata de atún es una aliada para el día a día de millones de personas con prisas y pocos medios para prepararse una comida más elaborada: como aderezo para ensaladas, en salsa para la pasta, con pimientos en conserva para un sándwich gourmet instantáneo o, para los puristas, 'a palo seco'.

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Hay muchos motivos, sin embargo, que desaconsejan comerlo con excesiva frecuencia: por una parte, por su alto contenido calórico y de sodio, y por el otro, por el riesgo de intoxicación por mercurio. Este metal pesado que el cuerpo humano es incapaz de metabolizar y eliminar supone un problema en el consumo de pescado graso -azul- de gran tamaño, como el tiburón, el pez espada o, precisamente, el atún.

Sin embargo, los colectivos más proclives a echar mano a este socorrido alimento, como son los estudiantes universitarios, no son conscientes de este problema y están rebasando de largo las recomendaciones de raciones máximas. Así lo revela una investigación llevada a cabo en campus de EEUU y que publica la revista Environmental Toxicology and Chemistry.

Los expertos de la Universidad de California en Santa Cruz controlaron los hábitos de alimentación de los estudiantes en los comedores y tomaron muestras de cabello. Encontraron una directa relación entre los niveles más altos de mercurio en el organismo y las mayores ingestas de platos a base de atún.

En algunos de los jóvenes, señalan, la concentración de metal pesado alcanzaba niveles "más allá del umbral de seguridad". Según Myra Finkelstein, profesora asociada de toxicología ambiental y una de las autoras, "no significa que fueran necesariamente a sufrir efectos tóxicos, pero la recomendación en ése punto es la de reducir la exposición al mercurio".

Los grandes pescados azules contienen la variedad más nociva de este metal, el metilmercurio, vinculado a trastornos neurológicos en caso de elevadas concentraciones. El riesgo es mayor en niños y mujeres gestantes, ya que afecta al crecimiento. Pero los veinteañeros tampoco se libran de ser particularmente vulnerables, subrayan los autores, ya que su sistema nervioso todavía está en desarrollo. Y, aunque no es acostumbrado, es una edad fértil en la que se pueden producir embarazos.

Mediante encuestas y observación directa, los investigadores determinaron que un tercio de los estudiantes consumía atún al menos una vez a la semana. De ellos, la mitad lo comía tres veces o más, lo que superaba la dosis segura según la Agencia de Protección Medioambiental (EPA) de EEUU, que marca un límite de 0,1 microgramos de metilmercurio por kilo de masa corporal al día.

Planteado de otro modo, lo recomendado sería no pasarse de dos o tres raciones de los pescados con menos mercurio, como el atún tongol o el bonito listado (Katsuwonus pelamis), o una de los que más contienen: el atún blanco (Thunnus alalunga, también llamado bonito del norte) y atún claro (Thunnus albacares). En cualquier caso, Finkelstein se declara "alucinada" con la cantidad de jóvenes que, según le contaron, lo comen todos los días. "Su grado de desconocimiento sobre el peligro del mercurio es sorprendente".

Uno de los factores de riesgo identificados en el estudio es que los comedores universitarios ofrecen atún de forma diaria e ilimitada en los 'salad bars', un esfuerzo, paradójicamente, para introducir una alimentación más saludable. La medida que han implantado de inmediato en la UCSC es la de colocar advertencias escritas sobre este consumo en su propio refectorio.

Por otra parte, las concentraciones de mercurio variaban en gran medida según el comedor analizado a lo largo de siete meses. Algunas muestras tenían hasta cinco veces más de lo normal. "Algunos trozos de atún tongol resultaron tener niveles considerablemente altos de mercurio, cuando normalmente tienen la mitad o un tercio de lo que acumula el atún blanco", subraya Finkelstein.

En total, la investigación reveló que había universitarios consumiendo "hasta 20 raciones de atún a la semana". El siguiente paso consistió en encuestar a los estudiantes sobre su grado de conocimiento con respecto a los riesgos de intoxicación. Resultó que era muy bajo, incluso entre quienes no comían atún: también ellos creían que se podía comer hasta tres veces más de lo recomendado. Si no lo hacían era porque no les gustaba tanto.

La situación, admiten los investigadores, no es "tan sencilla", ya que los pescados grasos no dejan de ser una importante fuente dietaria de nutrientes esenciales, como los ácidos omega. Pero aquí puede darse una paradoja, como advertía la Dietista-nutricionista Laura Llorente a EL ESPAÑOL: si el atún está conservado en aceite de girasol en lugar de oliva virgen extra, el omega 6 vegetal contrarrestará al omega 3 de origen animal.

[Más información: Estos son los pescados que debes comer si quieres que tu vida sea más larga]