Ésta es la razón por la que algunas personas comen menos verduras que otras

Un gen específico hace que ciertos compuestos tengan un sabor amargo, lo que puede dificultar que algunas personas agreguen vegetales saludables para el corazón a su dieta, según una investigación preliminar que se presentada en las Sesiones Científicas de la Sociedad Americana del Corazón 2019, que se celebra en Filadelfia (EEUU).

"La genética afecta la forma en que se saborea y el sabor es un factor importante en la elección de alimentos -explica Jennifer L. Smith, autora del estudio y becaria postdoctoral en ciencias cardiovasculares en la Facultad de Medicina de la Universidad de Kentucky, en Lexington-. Debe considerar el sabor de las cosas si se desea que los pacientes sigan las pautas de nutrición".

Todas las personas heredan dos copias de un gen de sabor llamado TAS2R38. Aquellas que heredan dos copias de la variante llamada AVI no son sensibles al sabor amargo de ciertos químicos. Los que tienen una copia de AVI y otra llamada PAV perciben los sabores amargos de estos químicos, sin embargo, las personas con dos copias de PAV, a menudo llamadas 'súpercatadores, encuentran los mismos alimentos excepcionalmente amargos.

"Estamos hablando de un nivel amargo muy elevado cuando probaron el compuesto de prueba. Es probable que estas personas encuentren el brócoli, las coles de Bruselas y el repollo desagradablemente amargos, y también pueden reaccionar negativamente al chocolate negro, el café y, a veces, la cerveza", explica Smith.

Los investigadores analizaron cuestionarios de frecuencia alimentaria de 175 personas (con una media de edad de 52 años y más del 70% mujeres) y encontraron que aquellas con la forma PAV del gen tenían más de dos veces y media más probabilidades de clasificarse en la mitad inferior de los participantes en la cantidad de vegetales consumidos. El estado de sabor amargo no influyó en la cantidad de sal, grasa o azúcar que comieron los participantes.

"Pensamos que podrían ingerir más azúcar y sal como potenciadores del sabor para compensar el sabor amargo de otros alimentos, pero ese no fue el caso. En el futuro, esperamos poder utilizar la información genética para determinar qué vegetales pueden ser mejores para las personas capaz de aceptar y descubrir qué especias son atractivas para los supertasters para que podamos facilitarles el consumo de más verduras", concluye Smith.

Las verduras son alimentos imprescindibles para la (buena) salud de las personas y, sin embargo, su consumo en España está lejos de ser el que debiera. Según el Plato para Comer Saludable de Harvard, creado por la Escuela de Salud Pública de la prestigiosa universidad para desterrar de una vez por todas las tradicional pirámide alimentaria, los vegetales deberían formar parte (junto con las frutas) de todos y cada uno de nuestros platos. ¿En qué cantidad? Pues justamente la mitad de cada una de las raciones. 

"Incorporar frutas y verduras a la dieta diaria puede reducir el riesgo de algunas enfermedades no transmisibles, como las cardiopatías y determinados tipos de cáncer", explica la Organización Mundial de la Salud (OMS). "También existen algunos datos que indican que cuando se consumen como parte de una dieta saludable baja en grasas, azúcares y sal (o sodio), las frutas y verduras también pueden contribuir a prevenir el aumento de peso y reducir el riesgo de obesidad añade". 

Sin embargo, es cierto que no todas las verduras son iguales desde el punto de vista nutricional. Por ejemplo, la lechuga iceberg, una variedad que ha sido tradicionalmente denostada y criticada en nuestra gastronomía, es una de las lechugas menos ricas nutricionalmente y con un menor contenido de vitaminas y minerales. He aquí cinco de las más ricas.