Un bocadillo de jamón de york recién cortado con un cuchillo.

Un bocadillo de jamón de york recién cortado con un cuchillo.

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El mito de que hacen falta dos tostadoras en las familias con un miembro celiaco

La contaminación alimentaria en las familias donde uno de sus miembros es celíaco es motivo de preocupación habitual. 

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Las contaminaciones alimentarias son motivo de preocupación habitual entre las familias con alguno de sus miembros intolerante o alérgico a alguna sustancia en particular. Dichas intolerancias dependen de la sensibilidad del individuo, pero se suelen realizar múltiples medidas de protección culinaria, como usar electrodomésticos diferentes según para quien es un alimento determinado, con el objetivo de evitar la exposición.

Estas medidas de protección destacan entre las familias donde uno de sus miembros es celíaco. Por ejemplo, el uso de tostadoras diferentes, intentando evitar la exposición accidental al gluten si se usa el mismo electrodoméstico para tostar pan de diversa índole. Sin embargo, según un trabajo preliminar publicado en la revista Gastroenterology, a cargo del Children's National Hospital de Estados Unidos, es posible que todas estas medidas sean innecesarias: no existe una contaminación alimentaria significativa al usar los mismos utensilios de cocina.

Según los autores de este trabajo, usar los mismos utensilios culinarios no representaría un riesgo de exposición al gluten tan elevado como se solía pensar. La higiene básica de cualquier cocina, como el lavado rutinario de utensilios y equipos de cocina con agua y jabón, además del lavado habitual de manos, serían más que suficientes para reducir o eliminar las transferencias de gluten.

Para comprobarlo, los autores del estudio probaron tres escenarios en los que presuponían que existiría una transferencia de gluten suficientemente alta como para presentar riesgos en individuos con diagnóstico de enfermedad celíaca: en general, más de 20 partes por millón o 0,002%. Sin embargo, el estudio encontró menos transferencia de lo que cabía esperar:

- Tostar pan: los niveles de gluten se mantuvieron en menos de 20 ppm cuando el pan sin gluten se tostó en la misma tostadora que el pan normal, repetidas veces, e incluso cuando las migas que contenían gluten estaban presentes en el fondo de la tostadora.

- Magdalenas: de nuevo, los niveles de gluten se mantuvieron por debajo de 20 ppm en la mayoría de los casos cuando un cuchillo usado para cortar magdalenas que contenían gluten se usó para cortar magdalenas sin gluten, incluso cuando las migajas visibles estaban pegadas a la cuchilla.

- Pasta: tras cocinar pasta sin gluten en la misma agua donde se cocinó pasta normal, sí se detectó una transferencia significativa de gluten, incluso de 115 ppm. Sin embargo, si se enjuagaba la pasta sin gluten tras la cocción, la transferencia se reducía a menos de 20 ppm. Finalmente, si la olla se enjuagaba con agua fresca antes de reutilizarla, sin necesidad de un lavado a fondo, la transferencia de gluten era indetectable.

Es habitual ver familias con hijos diagnosticados de celiaquía donde existen "dos de todo": dos tostadoras, dos cuchillos, dos ollas para cocer pasta; todo con el objetivo de evitar la transferencia de gluten, pero sin una clara evidencia científica al respecto, como bien recuerda Vanella Weisbrod, directora del Programa de Enfermedad Celíaca del Children's National Hospital y autora principal del estudio, además de ser madre de un hijo celíaco. En este estudio la muestra era pequeña, pero Weisbrod espera que en próximos trabajos exista evidencia más sólida al respecto.

Por el momento, y a pesar de estos resultados, Weisbrod y sus colegas aconsejan continuar con ciertas precauciones para evitar la contaminación cruzada. Aún así, consideran que sus resultados son suficientemente convincentes como para abrir la puerta a estudios de mayor calibre que puedan revisar las recomendaciones actuales y eliminar algunos engorrosos comportamientos protectores, si se confirmasen los resultados del trabajo actual.

Además, los autores sostienen que lo más importante es practicar higiene básica en la cocina, como lavar utensilios de cocina con agua y jabón tras cada uso y antes de usarlos para preparar alimentos sin gluten, además de ser concienzudos con el lavado de manos antes de preparar este tipo de alimentos.