La engañifa del bocata de calamares que en realidad no lleva calamar

El bocata de calamares lleva en la dieta de los madrileños desde hace relativamente pocas décadas, pese a que su introducción en la vida gastronómica de la capital se fragua desde la Alta Edad Media. Aún en el siglo XVIII, el traslado de pescado y marisco desde las costas cantábricas y atlánticas hasta el interior se demoraba cuatro días. Hace 200 años el transporte aún se realizaba gracias al servicio de postas o a los correos a caballo.

Desde los tiempos de la Reconquista, los arrieros se encargaban del envío del producto. Su oficio comienza durante la repoblación del Reino de León, el enlace natural con Galicia y el norte del Castilla, y desde donde conducían el pescado en salazón desde las costas hacia los nuevos núcleos de población reconquistados. Se les conocía como "arrieros maragatos", ya que su origen se remonta a una comarca de León conocida como la Maragatería o la Somoza. Según explica Jose María Escudero en Traveler, el camino que cruzaba la Maragatería de este a oeste se llamaba calzada real o camino gallego. "En total eran 100 leguas, tardaban aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid", resume Escudero.

A partir del siglo XIX y pese a la tardía industrialización española, la aparición del ferrocarril en el centro peninsular conecta a Madrid con el resto de la geografía ibérica. La posibilidad de conectar las costas norteñas junto con la corriente gastronómica andaluzista que invadió la capital -con productos como el pescado frito, por ejemplo- posibilitaron la aparición de más tascas.

Hoy, la popularidad del bocata de calamares madrileño trasciende a la Comunidad de Madrid. Lo reconocen eminencias como Ferrá Adrià, quien ha asegurado en varias entrevistas que este plato es su referencia gastronómica durante sus estancias en la capital. Uno de los concursantes más recordados de Masterchef, el popular concurso de Televisión Española, ganó la tercera edición gracias a un plato que incluía al bocadillo.

Se trataba del toledano Carlos Maldonado, quien para la final de la tercera edición elaboró su propia versión del bocadillo de calamares, junto con una merluza a baja temperatura y una torrija con helado de yuzu. Hasta los simpatizantes de los presos independentistas durante las jornadas del juicio del Procès declararon en TV3 aprovechar las jornadas reivindicativas para descubrir la delicia madrileña. Sin embargo, ¿cómo de recomendable es consumir este producto respecto a sus valores nutricionales?

La Fundación Española de la Nutrición destaca que las propiedades del calamar contienen tanto aspectos positivos como negativos con respecto a su consumo. Por una parte, el calamar es toda una fuente de proteínas, minerales como el fósforo y vitaminas. De éstas últimas destacamos la B12, ya que una ración de este animal marino aporta prácticamente el 100% de la ingesta diaria recomendada. A pesar de ello, se trata del cefalópodo que aporta un mayor contenido de colesterol al organismo, por encima de la sepia o el pulpo. Esto no implica necesariamente una restricción inmediata de su consumo: solamente aquellas personas con altos niveles de colesterol en sangre deberían tener más cuidado.

Los problemas nutricionales derivados del calamar se adquieren con sus sucedáneos. EL ESPAÑOL contaba en este artículo que en la sección de congelados de los supermercados suele venderse pota, otro cefalópodo que suele confundirse con el calamar. A la pota se le categoriza de forma inferior en el mundo gastronómico porque su carne no es tan fina, con lo que el precio final de venta disminuye considerablemente. Por ello, es habitual su presencia como producto ultrarrefrigerado. Para darle el mismo aspecto que el calamar, se somete a un proceso industrial donde se añade agua y fosfatos para ablandarlo y conseguir una textura similar. La OCU informó en 2017 de que la marca Pescanova había cambiado el etiquetado de sus anillas de pota para mostrar un empaquetado representativo de la realidad.

En cuanto a su receta más típica, los calamares a la romana, sus beneficios nutricionales se modifican debido al proceso de fritura. En la Fundación para la Diabetes advertían en este enlace que el contenido en grasas y calorías del plato se incrementaría considerablemente. En el mismo, el asesor nutricional Serafín Murillo explica que el rebozado a base de harinas aporta hidratos de carbono. Un factor a tener en cuenta si los calamares se acompañan con pan para elaborar un bocadillo, lo cuál aumenta las cantidades.

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