Una bandeja de carne picada.

Una bandeja de carne picada.

Nutrición Seguridad alimentaria

Toda la verdad sobre los aditivos, el 'sospechoso habitual' de los bulos alimentarios

Colorantes, conservadores, antioxidantes y otros preocupan a los consumidores sin motivo mientras la industria se aprovecha del eslogan 'sin aditivos'.

Las etiquetas de los productos alimenticios son un enigma. A veces reconocemos dos o tres ingredientes y el resto es una retahíla de nombres extraños y numeritos precedidos por la letra E. Son los aditivos y generan preocupación entre muchos consumidores: ¿Qué nos estamos llevando a la boca?

Estas sustancias se añaden a los productos para realizar ciertas funciones, como dar color, endulzar o preservar los alimentos. Para su utilización, la normativa exige que haya una necesidad tecnológica que no se haya podido solucionar por otros medios.

Lo primero que debemos saber es que, según los expertos, todos son seguros. "Es cierto que unos tienen peor fama que otros, pero si nos ponemos a matizar, le estaríamos dando la razón quienes tienen miedo o lo difunden sin motivo", afirma en declaraciones a EL ESPAÑOL Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos y divulgador.

Antes de que el uso de estas sustancias sea admitido tiene que haberse probado en estudios científicos que no plantean problemas para la salud. Para ello, los expertos manejan un índice llamado ingesta diaria admisible (IDA), que es la cantidad de un aditivo que podría tomar una persona todos los días de su vida sin que suponga un riesgo para su salud.

A partir de este concepto se establecen dosis máximas permitidas de cada sustancia para cada producto que dejan un amplio margen hasta llegar hasta ese límite considerado seguro: entre 100 y 1.000 veces menos.

Paradójicamente, las sustancias que empiezan por la letra E seguida de un número o de un nombre son las que inquietan a muchos consumidores a pesar de que esta denominación está pensada justo para lo contrario: garantiza que el aditivo ha sido autorizado. "La E significa Europa y los números son una forma de clasificación", apunta el especialista.

Todos estos códigos están recogidos en la legislación e identifican el compuesto y la función que desempeñan: colorante, acidulante, antioxidante, etc... No obstante, a veces el mismo aditivo puede servir para diferentes cosas añadido en un producto o en otro, por eso las etiquetas también especifican dicha función.

El hecho de que pongan estos numeritos no quiere decir que oculten sustancias raras, muchas son bien conocidas. Por ejemplo, el E-300 no es más que vitamina C, la misma que nos encontramos en un kiwi. A la hora de etiquetar, la industria puede elegir si poner el código, el nombre de la sustancia o ambos, pero la tendencia está clara: "Cada vez se usan menos los numeritos porque dan miedo".

Lo que significan los códigos

Con ayuda de Gemma del Caño, experta en seguridad alimentaria que trabaja en la industria de la alimentación, averiguamos qué significan. En realidad, hay 26 clases distintas, pero los podemos agrupar de forma más sencilla de la siguiente manera.

Los que empiezan por E-1 son los colorantes. Se utilizan para dar color a un producto o remarcarlo. Algunos son muy conocidos, como el E-100 o curcumina, que es un colorante natural procedente de la cúrcuma; y sobre todo el E-102 o tartracina, que es el colorante de la paella.

Los que empiezan por E-2 son los conservadores. Aunque todo el mundo lo diga mal, "se denominan conservadores, no conservantes", apunta la especialista. Su misión es aumentar la vida útil de los alimentos, ya que los protegen de los microorganismos, entre otras cosas.

En esta clasificación entran desde el ácido sórbico hasta los sulfitos. Estos últimos son un alérgeno (una sustancia que puede producir alergia) de declaración obligatoria, que son habituales en el vino y en el marisco, así que van remarcados tipográficamente en negrita o en mayúsculas.

Los que empiezan por E-3 son antioxidantes. Esto quiere decir que protegen a los alimentos del deterioro que causa la oxidación. Entre ellos hay que contar la vitamina C, que puede aparecer no sólo como E-300 sino también como ácido ascórbico. Tanto este grupo como el anterior "han hecho que nuestros alimentos sean más seguros", destaca.

Los que empiezan por E-4 dan textura al producto. Hay de varios tipos, por ejemplo: los emulgentes y los estabilizantes mantienen unidos algunos ingredientes para que no se separen en ciertas mezclas y los espesantes retienen el agua.

Los que empiezan por E-5 regulan la acidez. Son utilizados para mantener o modificar el pH de los alimentos e influyen tanto en su conservación como en sus cualidades organolépticas.

Los que empiezan por E-6 son potenciadores de sabor. Últimamente, estos aditivos que realzan tanto el sabor como el olor de los productos son especialmente criticados. Entre ellos está el famoso glutamato o E-621.

Los que empiezan por E-7 y E-8 no los vamos a encontrar en los alimentos, porque no hay ninguno autorizado: son antibióticos y actualmente no existen productos que los lleven. Cuando se realizó la clasificación sí se consideraba esa posibilidad y por eso tiene su hueco en la numeración. A pesar de que se usan en ganadería, los controles garantizan que no queda ni rastro de antibióticos cuando se comercializa la carne.

Los que empiezan por E-9 se pueden dividir en varias categorías. Los que van de E-900 a E-909 son aditivos como las ceras que se aplican a las manzanas para darle más lustre. Los que empiezan por E-95 son edulcorantes, es decir, que dan sabor dulce, como la sacarina o E-954 y la estevia o E-960.

No hay buenos y malos

Para consultar qué es y qué papel tiene alguna de estas sustancias en concreto habría que recurrir a la legislación y evitar las páginas de Internet llenas de mensajes alarmistas que, según los expertos, no hacen más que propagar miedo sin ningún fundamento.

En realidad, "no hay aditivos mejores o peores", sino cantidades seguras que siempre lo son porque están perfectamente reguladas. Por una parte, existen dosis definidas de algunos aditivos para cada producto. Por otra, hay otros que se pueden usar "en la cantidad que necesiten".

El glutamato y los restaurantes chinos

Una de las sustancias más controvertidas es el glutamato. El origen de la polémica es que se relacionó con el 'síndrome del restaurante chino', que incluye diversos síntomas manifestados por algunas personas supuestamente debidos a la comida asiática, especialmente dolores de cabeza. Sin embargo, los estudios científicos no encuentran esa conexión con el aditivo.

El glutamato tampoco es una sustancia extraña. Se encuentra en abundancia en los tomates y es muy utilizado por la industria alimentaria porque potencia los sabores. "No sabe a nada en sí mismo, pero aumenta el sabor de lo que tiene al lado", afirma la experta. Por otro lado, puede considerarse como una estrategia de los productores para utilizar menos cantidad de un ingrediente importante. No obstante, el problema es que "as cosas están más ricas y queremos comer más".

Sin embargo, el hecho de que favorezca un mayor consumo no quiere decir que provoque adicción, explica Lurueña, como a veces se comenta acerca de este aditivo: "No está comprobado que exista la adicción a ningún alimento", asegura.

En cualquier caso, como los consumidores le han cogido miedo, la industria ha reaccionado cambiando el glutamato por otras sustancias que comienzan por E-63, como los 5'-ribonucleotidos disódicos (E-635) y los inosinatos (E-631). "Vienen a hacer la misma función y son igual de seguros, pero la gente no los conoce", apunta Gemma del Caño.

Trucos detrás de los productos 'sin aditivos'

En general, los aditivos son importantes, sobre todo para la conservación de los alimentos durante más tiempo y en mejores condiciones. Entonces, ¿por qué hay productos que dicen no llevarlos? "En realidad no es que no los tengan, sino que se utilizan trucos como poner que no tienen aditivos artificiales. Podríamos no usarlos, pero nos van a durar menos y hay que preguntarse si estamos dispuestos a aceptarlo", comenta.

A veces el eslogan 'sin aditivos' se coloca en productos que en realidad nunca los han llevado o que no los necesitan, denuncia Lurueña. Aunque hay casos aún más retorcidos, como el de algunos panes de molde, que para no incluir el aditivo sintético conocido como ácido propiónico (E-280) que sirve para evitar que se forme moho, incluyen un microorganismo que produce ese mismo ácido en contacto con el pan. ¿Recuerdan el anuncio de Bimbo en el que salía Eduard Punset? Pues eso.

Un "engaño" al consumidor

"En realidad es difícil delimitar lo que es natural y artificial, y este tipo de campañas dan a entender que todo lo sintético es perjudicial", destaca. La propia industria juega con la quimiofobia para tratar de llegar a cierto tipo de público.

"Es un reclamo para consumidores preocupados por su salud pero desinformados", indica Gemma del Caño, "y es un engaño porque te están diciendo que algunos aditivos son malos aprovechándose del miedo, cuando la realidad no es esa".

No se acumulan en el organismo

Una de las ideas que sobrevuela en la preocupación por los aditivos es que se pueden acumular en nuestro organismo hasta llegar a ser perjudiciales. Aunque el consumidor comprenda que las dosis en cada producto son mínimas, se preocupa por la suma de todos los alimentos que ingiere, un miedo que tampoco tiene base. "Los aditivos no son metales pesados, se metabolizan y se eliminan, y algunos ni siquiera: según entran, salen".

En realidad, ningún compuesto nutricional se acumula de esa forma, así que es imposible que los aditivos alcancen nunca las dosis mínimas que pondrían en entredicho su seguridad. "Incluso si llegásemos a descubrir que un componente no es seguro, hay que tener en cuenta que nunca se utilizan en cantidades que pudieran suponer un riesgo", señala la especialista.

El problema es el alimento

Del Caño resume todo en una idea: "El problema no es el aditivo, es el producto". Así que "unas patatas fritas siempre van a ser malas, con y sin aditivos; mientras que las legumbres siempre están bien. Es más, están mejor con aditivos, porque nos garantizan su conservación", señala.

Con respecto a este último ejemplo, se ha hablado mucho en los últimos tiempos del EDTA (E-385), que se incluye en los botes de garbanzos, alubias, lentejas y otros productos. Evita la oxidación, de manera que se mantiene su buen aspecto. Como en otros casos, aunque algunos consideran que su uso es innecesario, su consumo es totalmente seguro incluso si comiésemos cada día cantidades desorbitadas.

"El dilema es que queremos consumir este tipo de productos y al mismo tiempo rechazamos los aditivos que los hacen posibles, nuestras demandas están reñidas con nuestros deseos", concluye Lurueña.