El experto en seguridad alimentaria Mario Sánchez. Redes Sociales
Mario Sánchez, experto, sobre el campylobacter: "Tienes que cocinar el pollo hasta que el centro esté a 70 ºC"
Lavar el pollo antes de cocinarlo puede favorecer la contaminación cruzada al dispersar bacterias por fregaderos y superficies de la cocina.
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El pollo crudo puede convertirse en un vehículo de Campylobacter si no se manipula y cocina correctamente. Para reducir ese riesgo, Mario Sánchez insiste especialmente en controlar la temperatura alcanzada.
El tecnólogo de los alimentos explica en el podcast de la médica Isabel Viña que las carnes de ave son especialmente relevantes cuando se habla de esta bacteria y de intoxicaciones alimentarias.
Según Sánchez, una de las principales medidas consiste en cocinar completamente el pollo o el pavo, evitando las preparaciones poco hechas que han ganado popularidad en determinados contenidos difundidos por redes sociales.
"Lo que se recomienda es alcanzar una temperatura de unos 65 ºC o 70 ºC en el centro del producto", señala el experto, que relaciona ese nivel con la eliminación de Campylobacter.
El especialista apunta además a una señal visual que puede orientar durante la preparación: cuando la carne de pollo o pavo deja atrás el tono rosado y adquiere un color blanco, estaría cocinada.
Cocinado seguro
Campylobacter puede encontrarse en el pollo crudo y contaminar las manos durante su manipulación. Por eso, una preparación adecuada debe incluir también medidas destinadas a evitar que las bacterias se dispersen por la cocina.
Una de las prácticas que conviene evitar es lavar el pollo bajo el grifo. Aunque se haga pensando en eliminar microorganismos, el agua puede arrastrar pequeñas gotas contaminadas hacia el fregadero y otras superficies.
De esta manera, tablas de cortar, utensilios o zonas próximas pueden entrar en contacto con esas gotas y facilitar la contaminación cruzada. El problema, por tanto, no está en el agua, sino en su dispersión.
Sánchez recuerda que no es necesario enjuagar la carne antes de cocinarla porque "al cocinarlo, se alcanza una temperatura de seguridad, aproximadamente 65 ºC-70 ºC, lo que elimina la bacteria presente".
La campilobacteriosis es una infección gastrointestinal causada por bacterias del género Campylobacter, especialmente Campylobacter jejuni. Es una de las infecciones gastrointestinales más frecuentes en la Unión Europea y también tiene presencia relevante en España.
La infección puede producirse al consumir aves crudas o poco cocinadas, aunque también existe riesgo por leche no pasteurizada, agua contaminada o contacto directo con animales portadores y sus heces.
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Los síntomas suelen aparecer entre uno y diez días después de la infección e incluyen diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. En la mayoría de los casos desaparecen aproximadamente en una semana.
Sin embargo, algunas infecciones pueden complicarse con problemas como artritis reactiva o síndrome de Guillain-Barré. Para prevenirlas, el experto recomienda manipular correctamente los alimentos, refrigerarlos pronto y cocinarlos suficientemente siempre.
