Sebo de ternera, la nueva 'súper grasa' para cocinar que avala EEUU pero preocupa a los expertos en salud pública

En España, el debate sobre las grasas dietéticas ha estado históricamente marcado por el aceite de oliva, pilar de la dieta mediterránea y referente de salud cardiovascular. Por eso, la reivindicación del sebo de ternera como grasa prioritaria en las nuevas guías alimentarias de Estados Unidos resulta especialmente chocante desde una cultura nutricional basada en grasas vegetales insaturadas.

El sebo de ternera, una grasa animal durante años señalada como enemiga de la salud cardiovascular, ha pasado a ocupar un lugar central en el debate público. El punto de inflexión llegó en el Día de Acción de Gracias de 2024, cuando Robert F. Kennedy Jr., secretario de Salud de Estados Unidos, se grabó friendo un pavo en sebo, según informó The New York Times.

“Así cocinamos a la manera MAHA”, declaró entonces Kennedy, en alusión al movimiento Make America Healthy Again, un lema inspirado en el universo político del Make America Great Again. La escena, ampliamente difundida en redes sociales, funcionó como un gesto simbólico de ruptura con décadas de recomendaciones dietéticas oficiales.

Cuatro meses después, ese gesto adquirió dimensión institucional. El Gobierno estadounidense presentó unas nuevas guías dietéticas que consagran el sebo y la mantequilla como grasas prioritarias. “Estamos poniendo fin a la guerra contra las grasas saturadas”, afirmó Kennedy al dar a conocer una nueva pirámide alimentaria.

El esquema propuesto invierte el orden clásico de las guías anteriores. Los cereales integrales pierden protagonismo, mientras que las proteínas animales y los lácteos enteros, ricos en grasa, ascienden a la parte superior junto con frutas y verduras. El cambio rompe con décadas de recomendaciones centradas en limitar las grasas saturadas por su impacto cardiovascular.

La reacción de la comunidad científica fue inmediata. La American Heart Association recordó que el exceso de grasas saturadas eleva el colesterol LDL, conocido como colesterol malo, un factor clave en el desarrollo de aterosclerosis y enfermedad coronaria. Desde la organización subrayan que sustituir grasas saturadas por insaturadas reduce de forma consistente el riesgo cardiovascular.

Las críticas también llegaron desde el ámbito académico. Marion Nestle, profesora emérita de Nutrición en la Universidad de Nueva York y una de las voces más influyentes en política alimentaria en Estados Unidos, advirtió de que las nuevas directrices “desestiman 75 años de investigación” favorable a dietas con mayor presencia de alimentos de origen vegetal.

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Los expertos señalan, además, una contradicción central en las propias guías federales. Aunque se promueve el consumo de sebo y lácteos enteros, el límite recomendado de grasa saturada se mantiene sin cambios respecto a ediciones anteriores: no debe superar el 10 % de las calorías diarias totales.

Ese umbral equivale aproximadamente a dos cucharadas de grasa saturada al día en una dieta estándar de 2.000 calorías. Una cantidad que, en la práctica, resulta difícil de compatibilizar con una mayor presencia de carnes grasas y lácteos enteros en la alimentación habitual.

En España, aceite de oliva

Desde España, la Fundación Hipercolesterolemia Familiar recuerda que la grasa total debe aportar entre el 30 y el 35 % de las calorías diarias, pero insiste en que la clave está en su calidad. Según esta entidad, menos del 9 % de las calorías debería proceder de grasas saturadas para reducir el riesgo cardiovascular.

Esta recomendación coincide con la de otros organismos españoles, que priorizan grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. “Resultaría difícil mantener una ingesta tan baja y, al mismo tiempo, seguir la recomendación de consumir más carne y lácteos enteros”, advierten los expertos, señalando la incoherencia práctica del planteamiento estadounidense.

Aunque décadas de investigación han vinculado el consumo de aceites vegetales, como los de semillas o el de oliva, con mejores resultados cardiovasculares, los defensores del sebo esgrimen dos argumentos principales. El primero es culinario: su alto punto de humo le permite soportar frituras a altas temperaturas sin degradarse con facilidad.

El segundo argumento se centra en el procesamiento. El sebo se obtiene fundiendo la grasa animal para eliminar impurezas, un proceso relativamente simple. Sin embargo, entidades como la Fundación Española de la Nutrición recomiendan priorizar el aceite de oliva virgen extra.

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Según la FEN, el aceite de oliva virgen extra, rico en grasas monoinsaturadas, conserva antioxidantes y compuestos fenólicos protectores precisamente porque no requiere refinado. Esta combinación lo sitúa como la grasa de referencia en la dieta mediterránea.

Más allá del debate científico, el sebo vive un auge comercial notable. En 2025, los consumidores estadounidenses gastaron 9,9 millones de dólares en sebo de grado alimenticio, un incremento del 96 % respecto al año anterior. Hoy está presente en las estanterías de grandes minoristas, impulsado por modas dietéticas, usos cosméticos y argumentos de sostenibilidad.

Las propias guías federales de Estados Unidos incluyen una nota de cautela que resume el estado actual del debate. “Se necesita más investigación de alta calidad para determinar qué tipos de grasas dietéticas respaldan mejor la salud a largo plazo”, reconocen los autores del documento.

Mientras tanto, el consenso científico sigue apostando por la moderación y el equilibrio. Priorizar grasas insaturadas presentes en el aceite de oliva, el pescado azul, los frutos secos y el aguacate continúa siendo, hoy por hoy, la recomendación más sólida para proteger la salud cardiovascular.