El cambio de tiempo ha llegado. Aunque el verano se ha alargado más de lo habitual, el otoño ya está presente en nuestro país y es el momento de volver al abrigo, a las comidas calientes y dejarse abrazar por los característicos colores y sabores de esta época. Y es que las primeras lluvias traen las deseadas setas y níscalos, un manjar absoluto de nuestra gastronomía; a las que se suman las apetecibles castañas, un fruto más que ideal en estos primeros fríos de final de año. 

Tal es la importancia de estos dos productos en la provincia de Zamora, que se trata de uno de los territorios que conservan las más férreas y activas tradiciones en torno a ambos. El otoño es una época estupenda para viajar hasta el corazón de Zamora. Perderse entre sus diferentes pueblos, descubrir su rica historia ancestral y, como no, deleitarse con estos productos, a los que los zamoranos tratan con especial respeto y cariño, conservando las más altas calidades.

Así que es el momento de ajustarse el abrigo y tomar rumbo a Zamora para descubrir todo lo que la provincia puede ofrecer, aderezado con la amabilidad y dedicación con la que sus gentes tratan a quienes visitan sus pueblos. EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León le ofrece esta pequeña guía para que puedas disfrutar de los encantos del otoño en Zamora.

Castañas y fuego: el corazón del magosto

En las tierras celtas de España y Portugal, la magia de la antigua festividad del magosto persiste con un encanto inigualable. Desde Galicia hasta Cantabria, Asturias, Zamora hasta Salamanca, la llegada del otoño es marcada por esta celebración ancestral que rinde homenaje a la cosecha de castañas y conecta a vivos y muertos en una noche de calor y tradición.

El magosto, conocido también como magüestu, magostu, amagüestu, calbote o calbotá, es una tradición que se despliega entre la noche del 31 de octubre, víspera de Todos los Santos, y la festividad de San Martín de Tours el 11 de noviembre. A lo largo y ancho de la geografía zamorana, pueblos enteros se sumergen en esta festividad, donde la castaña toma el protagonismo de honor, de manera similar a como se celebra la vendimia al final de la temporada de uvas.

Esta festividad hunde sus raíces en la época medieval y el legado celta. El samhain, conocido como el final del verano por los celtas, fue absorbido por los romanos, que lo incorporaron al cristianismo. De aquí, surgió la festividad de Todos los Santos, coincidiendo con el calendario celta. Aunque lleva diferentes nombres en diferentes partes de Europa, el ritual de reunión en torno al fuego y la recolección de castañas permanece intacto.

El magosto, con sus dos elementos principales, las castañas y el fuego, simboliza la transición del verano a los meses fríos y oscuros. Esta festividad, profundamente enraizada en el culto a los difuntos, implica encender fuego en el hogar y dejar alimentos para que los espíritus familiares regresen y encuentren refugio durante la noche. Por esto, numerosos rituales tradicionales rodean el magosto, desde purificarse y curarse hasta recordar a los antepasados, asistir a misa o consultar al curandero local.

En cuanto a su nombre, el origen de la palabra 'magosto' sigue siendo un misterio, con teorías que sugieren que proviene de 'Magnus Ustus' (gran fuego) o 'Magum Ustum' (resaltando el carácter mágico del fuego).

Sanabria y Aliste

La festividad del magosto comienza con la vigilia del 1 de noviembre, día de Todos los Santos, pero se extiende prácticamente a lo largo de todo el mes. Castañas asadas sobre el fuego, vino o sidra recién fermentada y chorizos son elementos esenciales. Según la tradición, estos alimentos ricos en energía ayudan a mantenerse despiertos mientras se tocan las campanas sin descanso hasta el amanecer en honor de los difuntos.

Celebración del magosto en Zamora JL. Leal Ical

En la hermosa comarca de Sanabria, el magosto es una de las celebraciones más queridas. Allí, la castaña se consume asada con miel o cocida con leche, y se agrega al arroz con leche, en medio de jotas, corridos y bailes al son de la gaita de fole, el tambor y el pandero. Un momento donde los vecinos hacen comunidad, alrededor del fuego, cuando el frío ya aprieta y los días son mucho más cortos.

Pero no es la única zona de la provincia donde disfrutar de este viaje por la tradición. Existen otros muchos municipios de Zamora que celebran por todo lo alto esta tradición. Es el ejemplo de El Piñero, un pequeño pueblo de apenas 200 habitantes ubicado en Tierra del Vino, que celebrará esta fiesta el próximo 26 de noviembre, con casi un centenar de kilos de castañas.

También destaca su celebración en tierras alistanas, como en el municipio de Alcañices. Se trata de una tierra impregnada de castaños centenarios, donde, los asadores locales han cultivado con destreza y paciencia el arte de asar castañas, convirtiéndolo en una tradición emblemática y digna de conocer.

Cada castaña, a medida que descansa sobre el asador, es tratada con el cuidado y la experiencia de los maestros asadores de Alcañices. Sin prisa, pero sin pausa, las castañas se transforman gradualmente, adquiriendo colores, aromas y sabores característicos que envuelven los sentidos y transportan a los comensales a una experiencia culinaria única. El resultado es una castaña tierna en su interior, pero con un exterior tostado a la perfección.

Alcañices celebra todo un ritual culinario, que tiene como particularidad el uso de hojas verdes de berza para cubrir las castañas recién asadas. Este toque final proporciona una textura más suave y redondeada, llevando las castañas a un nivel de perfección insuperable.

La localidad zamorana de Benavente celebra el tradicional magosto en 2006 Claudio de la Cal Ical

Alcañices alberga aproximadamente 800 castañicultores, una cifra significativamente mayor que hace algunos años. Cuando se les pregunta por esta proliferación, los lugareños explican que, si bien la plantación de más castaños ha contribuido, el mayor aumento proviene de la división de herencias entre hermanos. A menudo, lo que antes era propiedad de uno termina siendo compartido entre dos, tres o incluso cuatro hijos, lo que ha impulsado el cultivo de castaños en la región.

Tal es la importancia de este fruto para el municipio alistano que en 2020, la Diputación de Zamora ponía en marcha la Oficina del Castaño. Un espacio que ofrece a los productores de castañas de Aliste y Sanabria información y asesoramiento técnico sobre este cultivo, principalmente en asuntos relativos a cuestiones silvícolas y fitosanitarias.

La oficina abrirá al público con cita previa (tfno.: 680 709 755) en un horario de martes y jueves, de 09.00 a 14. 00 horas, solicitando información a través del email oficinadelcastano@gmail.com o poniéndose en contacto con el Servicio de Agricultura y Ganadería de la Diputación Provincial.

Una celebración extendida

Una tradición que se reparte por prácticamente casi cualquier rincón de la provincia: desde Aliste, Tierras del Pan, Sayago, Sanabria o Campos-Lampreana. Almaraz de Duero, Andavías, Arcenillas, Coreses, Benavente, Entrala, Fresno de la Ribera, Gema, La Hiniesta, Monfarracinos, Montamarta, Morales del Vino, Peleas de Arriba, Moreruela de los Infanzones, Muelas del Pan, Palacios del Pan, Pereruela, El Perdigón, Roales del Pan, San Pedro de la Nave, Almendra Valcabado, Venialbo, Villaralbo o Trabazos. Todos son una elección idónea para vivir esta experiencia gastronómica y cultural.

La celebración implica encender una hoguera y asar castañas sobre brasas calientes. También es común que la gente se ensucie el rostro y el cuerpo con las cenizas de la hoguera, saltar las llamas (considerado un gesto de valentía y buena suerte), y disfrutar de juegos tradicionales, canciones populares y bromas.

Esta conexión con los ancestros a través del asado de castañas, suele acompañarse de frutas de temporada, como boniatos, higos, nueces, bellotas, granadas y dulces como castañas confitadas, dulce de membrillo y pastel de calabaza. Los niños a menudo siguen la tradición de pedir estos productos de casa en casa, similar a lo que ocurre en Halloween.

El magosto es un viaje mágico a través del tiempo, una oportunidad de celebrar la abundancia de la cosecha, honrar a los seres queridos fallecidos y disfrutar de los sabores y tradiciones de la antigüedad en un mundo moderno.

Un tesoro micológico

Otro de los grandes placeres del otoño es la recolección de setas. Un auténtico manjar de la gastronomía zamorana, que se respeta y protege con el máximo cuidado, y que se ofrece en los restaurantes de la capital y la provincia con originales creaciones, así como en los platos más tradicionales.

El noroeste de la provincia de Zamora cuenta con el Parque Micológico Montes de Zamora, compuesto por 11 municipios y abarcando 21.326 hectáreas repartidas en 48 montes, alberga un tesoro natural único: el Área Regulada Montes de Zamora. Una parte significativa de este territorio, debido a su inmenso valor ambiental, está protegida bajo diversas figuras de conservación a nivel regional, nacional e internacional, incluyendo la Reserva de la Biosfera Meseta Ibérica.

Recolección de setas salamanaemocion.es

Su riqueza micológica tiene un inventario que supera las 800 especies de hongos, por lo que la provincia de Zamora es un auténtico paraíso para los amantes de la micología. Y es que el parque alberga gran diversidad de hábitats vegetales, cada uno de los cuales es el hogar de comunidades micológicas únicas.

Uno de los aspectos más destacados es la presencia de pinares mediterráneos resistentes a la sequía y adaptados a suelos ricos en sílice, formados por extensiones de Pinus pinaster que son conocidos por ser productores de níscalos (Lactarius deliciosus). Además, el parque cuenta con robledales resistentes a la sequía que crecen en suelos silíceos, compuestos principalmente por rebollares (Quercus pyrenaica).

También se pueden encontrar pinares montanos higrófilos en suelos ricos en sílice, compuestos por Pinus sylvestris. En ambos casos, estos bosques son productores de diversas especies de hongos del género Boletus, o la Amanita caesarea, que tienen una gran importancia tanto comercial como para el autoconsumo.

Níscalos guisados al vino, una receta de setas para otoño

Cada año, especialmente durante las estaciones de otoño y primavera, las asociaciones micológicas, instituciones y restaurantes de la provincia se unen para ofrecer a los visitantes una experiencia única relacionada con este recurso natural. De hecho, la Diputación de Zamora promueve hasta un concurso de tapas, 'Vamos de Setas', a mediados de noviembre, para animar a los establecimientos de la capital y su provincia a demostrar sus altas capacidades para elaborar platos únicos con este apreciado alimento.

En su última edición, las setas silvestres fueron protagonistas en establecimientos de Zamora capital, Villaralbo, Madridanos, Fermoselle, Figueruela de Arriba y varios puntos de Sanabria, como Puebla de Sanabria y Asturianos, estos últimos muy próximos al Parque Micológico Montes del Noroeste Zamorano.

¿Cómo recolectar setas en este Parque Micológico?

La obtención de un permiso será un requisito fundamental para recoger setas en este espacio. Este dependerá de varios factores, como la procedencia del recolector, la duración de la actividad y su propósito (recreativo o comercial), cada uno con tarifas específicas.

Los permisos de recolección podrán ser adquiridos en los puntos de emisión designados, generalmente en los ayuntamientos del Parque Micológico, o a través de la plataforma en línea www.micocyl.es.

Es importante destacar que estos permisos son de carácter personal e intransferible, y deberán ser presentados cuando lo solicite el personal de vigilancia autorizado o las autoridades competentes. Además, se requerirá la presentación de un documento de identificación, como el DNI o un equivalente.

Por último, es relevante señalar que los menores de 14 años no están obligados a obtener un permiso por sí mismos, pero para recolectar setas, deberán estar acompañados por un adulto que posea el permiso correspondiente.

Museo Micológico de Rabanales Patronato de Turismo de Zamora

Además, dos centros especializados en la provincia de Zamora permiten sumergirse en el fascinante mundo de las setas y ofrecer toda la información necesaria para disfrutar del apasionante turismo micológico, respetando su entorno natural protegido.

El primero es el Museo Micológico de Rabanales de Aliste, que abre sus puertas de martes a domingo, de 10 a 14 horas, durante los meses de septiembre a diciembre, manteniéndose cerrado los lunes. Para el resto del año, se requiere reserva previa para visitar este espacio.

El precio de entrada al museo es de 3 euros para adultos, con un precio reducido de 2 euros para grupos concertados de más de 10 personas. Los niños menores de 8 años entran gratuitamente. 

Este espacio educativo es único en su estilo en la Península Ibérica, por lo que ofrece una magnífica oportunidad para niños, jóvenes y mayores de adentrarse en el mundo de la micología de España y Portugal, en concreto de la comarca de Aliste y de la región de Tras-os-Montes. Este museo ofrece la atención y ayuda un experto guía micológico que relata los valores, historia y entresijos que les ofrecen las setas en Zamora.

Y también puede acudirse a la Escuela Micológica de Ungilde, que opera durante todo el año, aunque sus horarios varían según la temporada. Durante la apertura anual, puede visitarse los viernes, sábados, domingos, festivos y puentes de 11 a 14 horas y de 16 a 18 horas. En julio y agosto, el horario se extiende de 17 a 19 horas.

Estos dos centros ofrecen una visión completa de la micología, con la posibilidad de realizar rutas micológicas guiadas por los bosques de la zona, lo que garantiza que tu experiencia en la provincia de Zamora sea inolvidable.

Cesta de boletus. Pixabay.

El potencial micológico de la provincia de Zamora es un recurso en constante crecimiento que no solo enriquece la economía local sino que también contribuye a la conservación del entorno natural. A medida que los hongos prosperan en sus montes y bosques, se convierten en una fuente de ingresos adicional para muchas familias locales, demostrando que el equilibrio entre el desarrollo económico y la protección del medioambiente es posible.