Chavi Martín (32), cocinero: "Es importante atemperar la carne mínimo dos horas antes de cocinarla"

Es el gesto más habitual en las cocinas y fogones. Llegar a casa o a una barbacoa y, según se saca la carne del frigorífico, se echa al fuego para que se cocine. Pero este es un error del que muchos no son conscientes y que es importante evitar si de verdad se quiere disfrutar de una experiencia gastronómica al mejor nivel.

Javier Martín Aparicio (5-7-1993, Valladolid), conocido por todos como Chavi, precisa que es necesario atemperar la carne, especialmente la de ternera, "mínimo dos horas antes de cocinarla". El cocinero y gerente del Restaurante Lógico, recientemente abierto en pleno centro de la ciudad del Pisuerga pero que ya se ha colocado como uno de los establecimientos de moda del momento, explica que esto es porque si no lo haces "va a salir fría".

Propietario también del gastrobar Denominación de Origen (DO) y la Habana, en Parquesol, este joven vallisoletano inició su andadura en el mundo hostelero en 2018, para inmiscuirse entre los fogones a finales del 2020. Se define como un cocinero que ha basado su formación en la investigación autodidacta y en el aprendizaje de los profesionales que ha contratado para el DO.

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Sin embargo, su buen hacer entre los fogones le ha llevado a convertirse en una de las promesas culinarias de Valladolid, hasta desembocar en Lógico este pasado verano. Un nuevo proyecto, más centrado en un restaurante, que inició junto a su pareja Sofía Molaguero y su amigo Roberto Sanz. Y él ahora está al frente de la cocina.

Chavi destaca la importancia de atemperar la carne "antes y después". Primero dos horas antes de su cocinado y tras el mismo cinco minutos. En Lógico calculan el servicio en base a las mesas y a partir de ahí "sacamos X chuletas" para que se atemperen lo suficiente.

El principal motivo es la temperatura. Si la pieza de ternera, ya sea chuleta, solomillo, entrecot o un simple filete, está fría en el momento de cocinado, para que coja calor en su interior será necesario tenerla más tiempo al fuego, provocando que se pase de punto y pierda los jugos, que "es donde están todos los nutrientes, vitaminas, sabor y proteínas de la carne".

Y si la cocinas al punto exacto pero estaba fría, el interior quedará sin la suficiente temperatura al no haber podido absorber el suficiente calor.

El cocinero señala que hay que atemperar la carne "a temperatura ambiente", alrededor de los 20/25 grados. "Tampoco tiene que estar muy caliente", aclara. Incluso puntualiza que, en su caso, la ponen "encima del fuego un poco antes de cocinarla para que coja la temperatura exacta".

Este es un truco que sirve "para cualquier tipo de carne", pero "sobre todo" para la ternera. También para el pescado. Por eso, en el momento en el que se lo piden, lo sacan un poco antes para ir "metiendo calor y que coja temperatura". "Nosotros el cerdo también lo hacemos crudito por dentro", añade.

Atemperar la carne también puede ser buena idea a la hora de hacer una barbacoa, no solo con la ternera, sino también "para unas alitas, el chorizo o la panceta". "Incluso para unos filetes pequeños de ternera. Si atemperas van a estar mejor, si no, se te quedan fríos o se te pasan", advierte.

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Asegura que esta técnica se nota "mogollón". "Hacer un solomillo, que tiene 3 centímetros, en casa es muy complicado de primeras y que te quede bien. Sacarlo del frigo, echarlo a la sartén y que salga bien es imposible", asegura.

Consciente de que para el día a día son muchos los que no tienen tiempo, por razones laborales obvias, de andar sacando la carne dos horas antes del frigorífico, Chavi también tiene solución a este respecto.

"En casa echas la carne, 30 segundos por un lado y 30 por el otro. Lo dejas de 3 a 5 minutos atemperando, vuelves a repetir el proceso una vez más y ya una tercera lo aguantas un poquito más y queda perfecto", explica.

Otros pasos para el perfecto cocinado de la carne es echar solo "una gotita" de aceite. O bien la propia grasa de la chuleta. "Al limpiarla y trincharla luego quitamos la grasa, la cortamos en cuadraditos y la freímos más, para que la gente coja un trozo de carne y otro de grasa. Esta última tarda más en cocinarse", aclara.

Aunque ya es una opinión personal, el cocinero de Lógico puntualiza que el mejor cocinado de la carne está "entre cruda y al punto". "No me gusta tampoco que sangre mucho, pero sí que esté bastante roja. Es como mejor sacas los sabores y está más tierna", recalca.

Si está muy poco hecha, la carne se queda "más dura" y si te pasas se endurece aún más y se "pierde mucho más jugo". En definitiva, para disfrutar al 100% de la carne es importante, siempre, que logre su punto adecuado de temperatura antes de su cocinado, para así evitar disgustos culinarios a la hora de trinchar el trozo y llevárselo a la boca.