Bacalao al estilo Valderas
Los chefs de Castilla y León coinciden: el bacalao debe desalarse 48 horas para que quede jugoso y sabroso
Desde las recetas más populares de Zamora hasta las elaboraciones tradicionales de León, el bacalao forma parte de la identidad culinaria castellano y leonesa.
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El bacalao es uno de los productos más arraigados en la gastronomía de Castilla y León.
Aunque la comunidad no tiene costa, este pescado llegó hace siglos a través de las rutas comerciales y terminó convirtiéndose en un ingrediente imprescindible de la cocina tradicional, especialmente durante la Cuaresma y la Semana Santa.
Desde las recetas más populares de Zamora hasta las elaboraciones tradicionales de León, el bacalao forma parte de la identidad culinaria castellano y leonesa.
Y si hay algo en lo que coinciden muchos cocineros de la región es que el secreto para conseguir un resultado perfecto no está únicamente en la cocción, sino en un paso previo que requiere paciencia.
El truco que recomiendan los cocineros de Castilla y León
Según una receta tradicional recogida por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte de la Junta de Castilla y León, el primer paso para lograr un bacalao tierno, jugoso y lleno de sabor es desalarlo correctamente.
La recomendación es mantener el bacalao en agua durante unas 48 horas antes de cocinarlo, cambiando el agua cada 24 horas y conservándolo siempre en la nevera.
Este proceso permite eliminar el exceso de sal sin que el pescado pierda su textura ni sus propiedades.
Además, en algunos restaurantes de la localidad leonesa de Valderas utilizan otro truco muy extendido: introducir el bacalao en agua hirviendo y retirarlo cuando el hervor vuelve a surgir. De esta manera se consigue una carne más suave y una cocción uniforme.
La receta tradicional
Ingredientes para 4 personas
- 8 trozos de bacalao.
- Pimentón.
- 5 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Agua.
- Sal.
Elaboración paso a paso
Una vez desalado el bacalao durante 48 horas, se escurre cuidadosamente y se seca con un paño para eliminar el exceso de agua.
Mientras tanto, se pone a calentar una cazuela de barro con aproximadamente medio centímetro de aceite de oliva. Los trozos de bacalao se colocan primero con la piel hacia arriba y posteriormente hacia abajo, permitiendo que se cocinen de forma homogénea.
A continuación, se espolvorea una pequeña cantidad de pimentón sobre cada tajada de pescado. Este ingrediente es uno de los responsables del característico sabor de la receta.
En una sartén aparte se fríen los dientes de ajo laminados en aceite de oliva. Cuando comienzan a dorarse, se añade media cucharada de pimentón y, de forma inmediata para evitar que se queme, se vierte todo el contenido sobre el bacalao.
El guiso se mantiene unos minutos más al fuego para que los sabores se integren y quede listo para servir.
En algunas versiones tradicionales es habitual decorar el plato con huevo cocido, un acompañamiento que aporta textura y completa la receta.
Un plato sencillo que sigue conquistando generaciones
La cocina tradicional de Castilla y León destaca por sacar el máximo partido a ingredientes humildes mediante técnicas sencillas.
![Bacalao al pilpil.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10459222.jpg?p=w:320\/h:240&h=qs57Lcrr"])
Este bacalao con ajo y pimentón es un claro ejemplo: pocos ingredientes, una preparación fácil y un resultado lleno de sabor.
Por eso, muchos chefs y cocineros tradicionales de la comunidad coinciden en que la clave está en respetar los tiempos de desalado y en utilizar un buen aceite de oliva.
Dos detalles aparentemente simples que marcan la diferencia entre un bacalao correcto y uno realmente excepcional.
