Chuletones de buey en diferentes períodos de curación en el matadero de la empresa de ganadería tradicional leonesa 'Valles del Esla'
Los mataderos de CyL se enfrentan a una profunda transformación: "Tienen futuro, pero con estrategia e inversión"
Según señalan, el sector de mataderos y cárnico en Campos y Torozos, así como en Castilla y León, presenta tanto debilidades estructurales como oportunidades claras.
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De los aproximadamente 700 mataderos que hay a nivel nacional, Castilla y León cuenta con 107 mataderos activos en 2024 sumando más de 920.000 toneladas procesadas en 2023 (el 12% del total nacional).
Las provincias con mayor número de mataderos son Salamanca, Segovia, Ávila y Valladolid. De estos, más de 80 mataderos sacrifican ovino, bovino, porcino, caprino y equino, así como hay 331 salas de despiece que complementan el tejido productivo, aunque muchas de ellas son independientes de los propios mataderos.
La situación del sector de mataderos y cárnico en Castilla y León presenta una doble cara. Y así lo asegura a El Español - Noticias de Castilla y León Alberto Hernando, de Symbiosis, empresa que, junto a la Asociación de Mataderos de Castilla y León (AMACYL), ha realizado el primer estudio mercado del sector de mataderos y cárnico en la zona de Campos y Torozos.
De dicho informe, se ha concluido que el sector de mataderos y cárnico en Campos y Torozos, así como en Castilla y León, presenta tanto debilidades estructurales como oportunidades claras.
"La clave para su sostenibilidad reside en combinar el impulso a la modernización tecnológica y ambiental con políticas públicas de apoyo, formación especializada, simplificación administrativa y fomento del valor añadido en los productos locales", sentencian desde Amacyl.
Desde la empresa que ha realizado el informe, indican que la Comunidad cuenta con una de las industrias agroalimentarias más potentes de España, siendo la tercera en volumen de facturación —con más de 16.000 millones de euros en 2023, el 31% del total de la industria regional— y con una industria cárnica que supone por sí sola alrededor del 28% de la cifra de negocio agroalimentaria regional. "Se trata, además, de un sector estratégico para el equilibrio territorial y el desarrollo del medio rural", sentencia Hernando.
Según asegura, en la Comunidad predominan los mataderos de pequeño tamaño, ya sean privados o públicos, los cuales tienen dificultades para abordar la carga administrativa y burocrática actual, el cumplimiento normativo cada vez más exigente, así como encontrar personal formado y cualificado para desempeñar las tareas en el matadero y que el trabajo sea atractivo.
"Esto, unido a que al menos en los últimos tres años se ha producido un descenso en las cabezas de ovino, caprino, bovino y porcino sacrificado, junto con caída en el consumo de carne, puede poner en riesgo la viabilidad de algunos mataderos", alerta.
Alberto Hernado de Symbiosis Consultores, empresa que realizó el estudio, explica las conclusiones
Para solventar esta problemática del sector, según indica, se debería trabajar en la modernización y digitalización de sus actividades, la innovación en sus productos y procesos, la internacionalización, así como la unión, el cooperativismo o el asociacionismo. "El sector cuenta con futuro, pero requiere una estrategia clara".
Sobre la situación frente a otras comunidades autónomas, Hernando asegura que el sector en Castilla y León se encuentra muy atomizado, con muchas de las empresas agroalimentarias familiares con menos de 50 trabajadores, frente a comunidades como Cataluña y Andalucía cuyo tamaño es mayor.
También se han encontrado con que en Castilla y León existe una brecha tecnológica frente a otras comunidades como Cataluña o Galicia que han apostado por la automatización y digitalización, posicionándose mejor que nuestra comunidad.
"Un aspecto importante es que, a pesar de ser la tercera Comunidad en cifra de negocios de la industria cárnica, sin embargo, es la séptima en exportación, exportando principalmente a países de la UE", indica.
Estudio realizado
Los objetivos principales del estudio de mercado estuvieron enfocados en aumentar la competitividad y el crecimiento del sector de mataderos y cárnico, además de visibilizar y dar valor al sector y a sus productos.
En el documento revelan que los mataderos son "esenciales". para el sostenimiento de empleo rural y el mantenimiento de la actividad ganadera local. "Su desaparición provocaría impactos directos en ganaderos, carnicerías e industrias de transformación, debilitando las cadenas cortas de suministro y acelerando la despoblación", señalan desde Amacyl.
En el estudio han participado todos los mataderos de Amacyl, entidad que ha solicitado la realización de este estudio. Según indica Hernando, a todos los mataderos de la asociación se les ha dado la posibilidad de participar a lo largo de las distintas etapas del proyecto, en unas ocasiones con mayor éxito de participación que en otras.
Además, se ha dado la posibilidad de participar a otros mataderos e industrias cárnicas de la Comunidad a través de un cuestionario online en el que se solicitaban sus impresiones sobre las cuestiones de interés.
Foto de familia con organizadores y ponentes tras la presentación del informe sobre mataderos
Para completar la participación también se han mantenido reuniones y entrevistas online con diferentes asociaciones y organizaciones, tanto intersectoriales como sectoriales, así como representando tanto a la patronal como a los sindicatos.
Sobre la metodología utilizada para obtener la información del estado de los mataderos, Hernando señala que, además de la información obtenida en las entrevistas y en los cuestionarios online, así como a través de la información disponible en fuentes públicas y estudios del sector.
Además, para realizar este estudio se ha adquirido y utilizado la información disponible en las bases de datos empresariales, así como en la información estadística disponible y la recogida en revistas y medios especializados del sector.
Balance tras el estudio
Según señalan desde la empresa, el balance tras la realización del proyecto es muy positivo. "Hemos podido comprobar el interés de los diferentes agentes e interlocutores del sector, así como la dificultad en ocasiones para encontrar la información específica del sector y que la que se encuentra disponible sea homogénea", señala.
Sobre el estudio, también indica que el balance que ofrece es realista, con luces y sombras, pero ante todo útil. "Castilla y León posee fortalezas estructurales innegables: un alto volumen de producción ganadera, liderazgo agroindustrial, presencia exportadora consolidada, capacidad instalada de sacrificio y un capital humano con conocimiento sectorial", indica.
Pero a su vez, según refleja, presenta problemas estructurales que requieren intervención inmediata: escasa integración de la cadena de valor, falta de aprovechamiento de la capacidad exportadora hacia nuevos mercados, obsolescencia tecnológica y organizativa en algunos mataderos, problemas de conectividad rural que incrementan costes logísticos, así como existencia de desigualdades territoriales internas.
Sin embargo, la realización de este estudio, tanto para Amacyl como para Castilla y León, marca un punto de inflexión. "Este documento no sólo muestra la situación del sector, sino que plantea propuestas concretas y replicables para la mejora estructural del sector cárnico en Castilla y León desde el ámbito local", sentencia.
De esta manera, asegura que la zona de Campos y Torozos se presenta como territorio piloto, donde aplicar medidas de dinamización, modernización tecnológica, mejora de la gobernanza y articulación de redes empresariales.
