José María Martín, avicultor zamorano: “El huevo no es caro: era demasiado barato”

Durante años, comprar una docena de huevos por poco más de un euro nos parecía lo normal. Lo habitual. Pero esa normalidad era, en realidad, una anomalía.

“Lo raro no es que el precio haya subido. Lo raro era lo que costaba antes”, dice José María Martín, avicultor zamorano de la granja Los huevos de la abuela. Lo dice con la serenidad de quien convive cada día con cientos de gallinas y sabe perfectamente lo que cuesta producir cada uno de esos huevos.

Martín habla de una realidad que muchos consumidores desconocen: el huevo es un alimento versátil, nutritivo, completo y esencial en nuestras cocinas, pero durante demasiado tiempo ha estado infravalorado.

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“No me parece normal que valga más una golosina que un huevo. Es un superalimento. Y, sin embargo, como siempre ha sido barato, no se ha valorado como se merece”.

José María sabe bien lo que hay detrás de cada huevo. La luz que mantienen las instalaciones, el coste del pienso, la gasolina para transportar el producto o el IVA, que ha pasado del 10 al 21 %. Y luego están las gallinas.

“Una vale ocho euros. Si tienes 5.000, solo en animales ya se van 40.000 euros”, calcula. A eso hay que sumarle el papeleo, los análisis, la limpieza, el agua, el trabajo diario… “Y todo eso no lo ve nadie”.

Pero la subida de precios no tiene una única causa. En los últimos meses, la gripe aviar ha obligado a sacrificar millones de gallinas en varios países del mundo. “Francia, Italia, Inglaterra… incluso Estados Unidos.

Se ha perdido mucha producción a nivel global”, explica. Esa escasez ha generado una tensión evidente entre oferta y demanda, que ha salpicado también a España. Aunque el país produce con regularidad, el mercado se ha desequilibrado.

Así lo apuntaba también Agustín de Prada, director de ASCLESA (Asociación Castellano-Leonesa de Empresas de Avicultura), que señalaba que Europa ha perdido más de 15 millones de gallinas por esta crisis.

José María Martín, avicultor zamorano de la granja Los huevos de la abuela Cedida

José María añade un factor que no siempre se tiene en cuenta: muchos de los huevos que se producen en España acaban fuera. “Hay países que están pagando más, y eso hace que los huevos españoles salgan del mercado nacional. Y claro, aquí lo notamos. Cuesta encontrar producto y los precios suben”.

Según la OCU, el precio de los huevos ha aumentado un 25 % en solo un mes, situándose en torno a los 2,60 euros por docena. Señalan que, pese a la preocupación social, este alimento sigue siendo asequible en términos relativos. Aun así, advierten: “Los precios suben en ascensor, pero bajan por las escaleras”.

La recuperación no es inmediata

Frente a quienes dicen que en dos o tres meses todo volverá a la normalidad, José María es prudente: “La recuperación no es inmediata. Una vez que metes nuevas gallinas, no empiezan a poner al día siguiente. Hay que esperar semanas. Por eso creo que 2025 será un año de muchos altibajos en el precio y en la disponibilidad”.

Además, la subida no afecta solo al huevo. “Ha subido la luz, el gasóleo, el transporte, los pienso y el IVA ha vuelto al 21 %. Todo eso encarece el proceso, y al final, claro, se nota en el precio final que pagamos en el supermercado”.

El campo se vacía

Pero la raíz del problema es más profunda. “Cada vez hay menos granjas, menos gente joven que quiera trabajar en esto. Se cierran explotaciones todos los días. Y cuando llega la gripe aviar y te afecta, el golpe es enorme: tienes que sacrificar todo el lote, aunque haya solamente una gallina enferma. Luego vienen meses de limpieza, permisos, reinversión...y eso si tienes fuerza para seguir”.

Por eso, su mensaje a los consumidores es claro, pero sin reproches: “Huevos hay, pero hay que entender por qué ahora cuestan más. No es porque se esté ganando más. Es porque todo cuesta más. Y durante demasiado tiempo, hemos pagado menos de lo que valía”.

El precio del huevo no se ha disparado porque sí. Se ha “reajustado” a raíz de estas circunstancias tras años de silenciosa infravaloración. Y puede que este sea el momento en que, aunque no sea gracias al mejor escenario, empecemos a entender lo que de verdad vale poner uno en la mesa.

Quizá ahora, con el precio en el punto de mira en los supermercados, sea el momento de mirar también hacia quienes lo producen. Porque detrás de cada huevo hay mucho más que una cáscara. Hay esfuerzo, riesgo y una historia que merece ser entendida.