El arroz de verduras con cobertura de atún de Alicante.
Los expertos coinciden: "Para un arroz irresistible, aumenta el sabor del caldo con ajo, 20 gramos de ñoras y pimentón"
A diferencia del sofrito tradicional, que se cocina directamente en la paella, la salmorreta puede prepararse con antelación.
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A la hora de elaborar una receta buscada en internet, no siempre uno es consciente de algunos trucos que los expertos y las abuelas llevan años intentando transmitir.
Y es que hay platos que saben especialmente bien cuando se disfrutan al aire libre, con el sol del Mediterráneo como telón de fondo y, si es posible, cerca del mar. Es el caso de los arroces, una de las grandes señas de identidad gastronómica de la Comunidad Valenciana.
La calidad del arroz, el caldo y los ingredientes son fundamentales para conseguir un buen resultado, pero también existen pequeños trucos capaces de marcar la diferencia.
En Alicante, uno de los más conocidos es la salmorreta, una elaboración concentrada que aporta profundidad y potencia a todo tipo de arroces, especialmente a los preparados con pescado y marisco.
El secreto alicantino
La salmorreta es, en esencia, un sofrito muy reducido que se prepara aparte y se incorpora después al arroz. Su combinación de ajo, ñora, tomate y pimentón crea una base intensa, aromática y equilibrada, capaz de enriquecer el caldo y realzar el sabor de los demás ingredientes.
A diferencia del sofrito tradicional, que se cocina directamente en la paella antes de añadir el arroz y el caldo, la salmorreta puede prepararse con antelación. De este modo, se convierte en un recurso práctico para quienes buscan cocinar arroces sabrosos sin tener que empezar cada vez desde cero.
Ingredientes
- 20 gramos de ajo.
- 20 gramos de ñoras secas.
- 400 gramos de tomate triturado.
- 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
- 2 gramos de pimentón dulce.
- 5 gramos de perejil fresco.
Las cantidades pueden ajustarse según el número de comensales y la intensidad de sabor que se quiera conseguir. En cualquier caso, conviene utilizar un buen aceite de oliva y tomates maduros o de calidad, ya que son parte esencial de esta preparación.
Cómo se prepara
El primer paso consiste en hidratar las ñoras. Para ello, se colocan en agua caliente durante unos diez o quince minutos. Cuando se hayan ablandado, se abren, se eliminan las semillas y se extrae la pulpa raspando el interior con una cuchara.
A continuación, se calienta el aceite en una sartén y se doran los ajos a fuego suave. Pueden utilizarse enteros o laminados, aunque es importante evitar que se quemen porque aportarían un sabor amargo al conjunto.
![El arroz es uno de los fuertes de este local en el centro histórico de Alicante.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10563066.jpg?p=w:320\/h:240&h=2ac0BEYe"])
Después se incorpora la pulpa de las ñoras y se remueve durante unos instantes. Se añade entonces el tomate triturado y se deja cocinar todo lentamente, sin prisas, hasta que el agua se evapore y el sofrito adquiera una textura espesa y muy concentrada.
El pimentón y el perejil se agregan al final. El primero debe incorporarse con cuidado y durante poco tiempo para que no se queme, mientras que el perejil aporta un matiz fresco y aromático.
Una vez terminada, la mezcla puede triturarse hasta obtener una pasta fina y homogénea. También es posible dejarla con una textura algo más rústica, dependiendo del gusto de cada cocinero.
El momento adecuado
La salmorreta suele incorporarse durante el sofrito, antes de añadir el caldo y el arroz. Una o dos cucharadas pueden ser suficientes para dar intensidad a la preparación, aunque la cantidad dependerá del tipo de arroz y del resto de ingredientes.
Su uso resulta especialmente habitual en arroces de pescado, marisco, sepia, calamar o verduras. El ajo y la ñora aportan una base muy característica, mientras que el tomate ayuda a integrar todos los sabores.
En algunos casos, la salmorreta sustituye por completo al sofrito tradicional. Es una opción cómoda y eficaz, sobre todo cuando se dispone de una preparación casera lista para utilizar. Sin embargo, también puede combinarse con un sofrito ligero elaborado directamente en la paella.
Por ejemplo, se pueden marcar primero unos calamares, unas gambas o determinadas verduras y, después, añadir una cucharada de salmorreta antes de incorporar el caldo. Así se consigue un sabor más complejo y una mayor intensidad sin sobrecargar el arroz.
Una preparación práctica
La salmorreta se conserva varios días en la nevera, siempre que se guarde en un recipiente bien cerrado. También puede congelarse en pequeñas porciones, utilizando una cubitera o moldes individuales.
De esta manera, basta con sacar la cantidad necesaria cada vez que se prepare un arroz. Además de potenciar el sabor, esta preparación permite ahorrar tiempo y mantener un resultado más uniforme en la cocina.
En definitiva, el ajo, las ñoras, el tomate y el pimentón forman una combinación sencilla, pero muy efectiva. Un pequeño concentrado de sabor que explica por qué tantos arroces alicantinos tienen ese carácter intenso y mediterráneo que los hace inconfundibles.
