Ni a la gallega ni a la brasa: el insólito 'putxero de polp' de un pueblo de Alicante que quiere conquistar España

En el corazón de la Marina Alta, existe un plato que desafía la hegemonía del pulpo a feira o las brasas mediterráneas. Se llama putxero de polp y es el secreto mejor guardado de las cocinas de Benissa hasta ahora.

Lo que durante generaciones ha sido un guiso humilde de pescadores y agricultores, ahora se postula como la punta de lanza de una estrategia turística que busca situar al municipio en el mapa gastronómico nacional, compitiendo en singularidad con los grandes tesoros gastronómicos de la provincia de Alicante.

Benissa ha decidido así que uno de sus mejores embajadores no es un monumento, sino un plato hondo. El puchero de pulpo se alza como el estandarte de una tradición que busca romper moldes y atraer a paladares de toda España.

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Miguel Crespo, cocinero del restaurante 34 de San Nicolás, define esta receta como "más que un guiso, se hace prácticamente todo en crudo", explica a EL ESPAÑOL. Y lo compara en estructura con el cocido de carne tradicional, pero con el pulpo como protagonista absoluto.

El secreto reside en la generosidad y la calidad del producto, para Crespo. "Es importante que como mínimo haya medio kilo de pulpo por persona, y que sea pulpo de roca", señala el chef. E insiste en esa generosa ración porque si se pone menos cantidad, considera que el sabor se diluye.

El proceso de elaboración es meticuloso. El pulpo, preferiblemente piezas de entre 1,5 y 2,5 kilos capturadas en Calp, se congela previamente para romper la fibra. En la olla le acompañan tubérculos como la chirivía, el nabo y el boniato, además de la col y la penca o cardo.

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"La penca es el 'ladrón' del puchero; absorbe un sabor característico muy bueno", afirma Crespo con pasión. Pero quizás lo más sorprendente es la pelota de carne, que en Benissa se puede cocinar de forma tradicional o introduciéndola dentro de la propia cabeza del pulpo, una variante "más típica y menos conocida" que fascina a los comensales.

El servicio en mesa es donde acaba de sorprender porque consiste en tres platos diferentes: primero se sirve el caldo con la pelota; después, el pulpo con toda la verdura y la cansalada; y finalmente, un arroz elaborado con ese mismo caldo. Según el cocinero, los turistas nacionales ya llaman por teléfono preguntando por este plato, mientras que los extranjeros se quedan maravillados: "Cuando ven salir todo el producto, ponen unos ojos como platos".

Todo ello es la materia prima con la que el primer teniente de alcalde de Benissa, Adrián Cabrera, ve una herramienta de diferenciación turística fundamental. "El caldero de pulpo representa lo que somos: es mar y montaña", afirma Cabrera. Y ahí destaca que es una cocina de raíces nacida de los propios pescadores.

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Para el Ayuntamiento, el objetivo es claro: posicionar la gastronomía local como un factor que marque la diferencia respecto a los municipios vecinos. "Buscamos que la gente venga a Benissa a propósito para probar el puchero de pulpo", asegura. Y por eso organizan ya unas jornadas anuales con ese fin

Cabrera subraya que la experiencia de este plato comienza mucho antes de sentarse a la mesa. "Es un sabor y un olor que caminas por la calle y en una casa dices: 'mira, en esta están haciendo puchero'", relata con orgullo sobre la huella sensorial que deja esta receta en el pueblo.

Con un precio medio de 25 euros por comensal, en restaurantes como el de Crespo, Benissa apuesta por este plato no solo por su valor culinario, sino por su capacidad de generar "marca propia", al nivel de la gamba roja de Dénia o la gamba blanca de Calp. Como concluye el propio Cabrera, es "la bandera" de una cocina emprendedora que defiende sus raíces con cada cucharada.