El arroz negro que protagoniza la presentación del día de la Comunitat Valenciana en Madrid Fusión.
Alicante llega a Madrid Fusión recordando su no a la paella con un arroz negro de sepionets
El estreno de la feria llega con una propuesta del chef Pablo Montoro para Béton Brut y otra con la historia líquida del Fondillón.
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En la provincia de Alicante la promoción de la gastronomía hace bandera del 'No a la paella' de Valencia afirmando que lo que cocinan es arroz. El debate de marca y de competencia entre territorios por la gastronomía llega a Madrid Fusión donde en la primera jornada destaca un arroz negro de sepionets que prepara el chef Pablo Montoro para Béton Brut.
El encargado de ejecutarlo este lunes es Sergio Egea, jefe de cocina de Puntapiedra. La espectacular propuesta se acompaña de picada de sepia, quisquillas de Santa Pola y alioli de lima. Una elaboración que busca reflejar la esencia del recetario tradicional desde una visión contemporánea.
Egea hace hincapié a EL ESPAÑOL de la profundidad del sabor marino que caracteriza a esta receta. "Es un arroz que realizamos a partir de un caldo en el que utilizamos morralla y galera", explica Egea sobre el trabajo de Montoro para Béton Brut que forma parte de su colaboración con el grupo Forty.
Para lograr el impacto visual y gustativo, el equipo de cocina potencia el fondo de manera natural. Y ahí es donde se marca la diferencia frente a otros arroces, ya que "lo llevamos a su máxima potencia con la tinta de calamar para darle el sabor y el color característico del arroz negro".
El toque final de la elaboración es clave para la estructura del plato. Egea señala que "terminamos con un majado de ajetes tiernos que colocamos encima de cada uno de los sepionet para potenciar su sabor y que todo haga un compuesto armónico".
Y si por un lado se promociona un arroz alicantino, en un local como Béton Brut la bebida también tiene un papel fundamental. De eso se encarga Nicolás de Olivera Bueno Vescia como jefe de coctelería, En esta ocasión, llega a la feria madrileña con un cóctel de inspiración mediterránea que ha diseñado en exclusiva para el evento.
![RV ALICANTE. Bodegas Monovar. barriles de fondillón 4](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2023\/11\/22\/actualidad\/811680052_237847494_320x180.jpg"])
"Para acompañar este arroz de sepionet e ibérico, hemos preparado un coctelito con producto de Alicante a base de vermut Luis XIV y vino fondillón Luis XIV también", explica De Olivera.
El experto destaca el origen artesanal de estos productos elaborados con uva monastrell. Y para ello relata la historia detrás de la bodega: "Compraron una casita abandonada y abrieron una puerta y descubrieron que dentro había un montón de barricas centenarias". Estas piezas fueron reactivadas para fabricar "estos dos brillantes productos".
La mezcla se completa con elementos del paisaje alicantino. Nicolás de Olivera detalla que añadió "un poquito de miel infusionada con hierbas de nuestra sierra, como son el romero y el tomillo", además de cítricos locales como el "limón alicantino".
El acto, que ha tenido un aforo completo para la degustación de 25 personas, ha contado con la presencia de la Consellera de Turismo y la Concejala de Turismo de Alicante.
