Carles eleva la coca de Alicante al nivel de la paella valenciana: "La revolución está en aceptar lo nuestro"

"Una masa crujiente y esponjosa con productos muy locales". Así presenta Carles Romany la coca, un plato típico en la Comunitat Valenciana del que su restaurante en Dénia hace bandera: "La revolución está en aceptar lo nuestro y ponerlo sobre la mesa".

Eso es lo que hace día a día desde el restaurante familiar El Pont Sec que dirige su padre, el reconocido chef Pep Romany. Desde ahí están impulsando una "revolución en torno a la coca", una receta tradicional de la que destacan que su importancia crece sin parar.

Quien no conozca la coca al ver una pensará inmediatamente en la cocina italiana. "Posiblemente es anterior a la pizza, pero visualmente la gente la entiende como una pizza", razona Carles, "una masa de carácter circular donde se ponen ingredientes encima".

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Esta receta es una de las más tradicionales del territorio y antes, cuando se cocinaba en casa, era habitual que se preparara. Ahora, en cambio, con menos gente que tiene tiempo para ello, Pep Romany pensó que era el momento de recuperar la cocina de las abuelas en un entorno único.

Y empezaron haciéndolo desde su restaurante que ubicó en "una antigua masía en Dénia rodeada de campo a los pies del Mongó". En él, explica Carles, se "empieza a poner en valor todo el producto y toda la cocina que se trabajaba anteriormente, la de las abuelas, pero introduciendo la tecnología".

Romany recuerda que la coca estaba antes asociada a un consumo en frío que se mantenía con el trabajo de las panaderías y hornos, pero donde no tenía relevancia en las cartas de los restaurantes. Esta iniciativa familiar cambió esta percepción.

El rescate de la tradición

"Nosotros lo pusimos en la mesa", señala orgulloso junto al expositor en el paseo de la Marineta Cassiana por la feria gastronómica D*NA. "Actualmente ya casi está al nivel de lo que sería una paella como un elemento identificativo de lo que es la Marina y la Comunitat Valenciana", valora.

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La carta de cocas se nutre de los productos de la huerta, ofreciendo opciones de temporada, como la de berenjena. Entre las más destacadas para Carles se encuentran la de botifarra y la de anchoa.

Aunque reconoce tres favoritas del público —la de tomacat (pisto valenciano), la de sobrasada y la de fua—, él prefiere guiarse por los ciclos agrícolas. "Yo voy con las temporadas, a mí según la temporada me gusta el producto", destaca.

"Ahora tenemos una muy buena que está triunfando muchísimo que es la de llonganissa", sugiere. "La sacamos para Pascua, pero la seguimos haciendo porque le encanta a la gente", añade sobre este fuet tradicional. Otras pueden ser la de sobrasada y queso, "que me encanta", o la de morcilla y setas.

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Y si todos esos ingredientes son salados, Carles recuerda que con los dulces rompen con las convenciones. "Tenemos la de sobrasada y miel y sobre todo una que es muy especial", recalca, "que ahora estamos poniendo en valor, la de chocolate".

"Pero en vez de ser cacao, que el cacao viene muy lejos, traemos uno de muy cerca, que es la algarroba. Es el chocolate de la Marina", concluye.