Rafa Molina elaborando su fritura de bacalao
Rafa Molina, chef: "La mejor fritura de bacalao se hace en 3 minutos y se corona con una salsa de chistorra y sidra"
El propietario de Tábula Rasa comparte su receta de bacalao frito con una combinación de sabores que une la gastronomía vasca con un sorprendente toque de mar y montaña.
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Hay recetas que convierten un producto aparentemente sencillo en un plato capaz de sorprender. Es el caso de esta fritura de bacalao que prepara Rafa Molina, chef y propietario, junto a David Botella, del restaurante Tábula Rasa de Alicante, reconocido con el Bib Gourmand de la Guía Michelin por su buena relación entre calidad y precio.
Molina comparte con EL ESPAÑOL de Alicante el paso a paso de esta elaboración, que parte de una brandada tradicional y termina con una combinación de bacalao, chistorra y sidra. El resultado es un plato que juega con las texturas y apuesta por un particular mar y montaña.
La receta comienza con una brandada que sirve como base. El chef confita dientes de ajo enteros en aceite de oliva suave a fuego muy lento durante unos veinte minutos, hasta conseguir que queden tiernos.
En ese mismo aceite incorpora las partes menos nobles del bacalao, como las colitas, y las cocina durante ocho o diez minutos a fuego mínimo. Después retira el pescado y aprovecha el colágeno y la gelatina que quedan en el aceite.
El bacalao se desmenuza para retirar pieles y espinas y vuelve a mezclarse con el aceite, los ajos y un chorrito de nata. Molina recomienda emulsionar el conjunto con una batidora de mano, aunque advierte de que "no debe quedar una crema fina", ya que busca conservar parte de la textura del pescado.
Para una fritura crujiente
El protagonista es un lomo de bacalao desalado y sin piel, cortado en porciones de unos 90 gramos. Antes de freírlo, el chef considera fundamental atemperarlo para evitar que el centro quede frío.
Para la tempura mezcla 160 gramos de harina de trigo, 60 gramos de maicena y 15 gramos de impulsor químico. Después añade 350 gramos de cerveza fría o agua con gas.
Molina destaca que la tempura debe estar "muy fría", mientras que el bacalao tiene que encontrarse atemperado. La mezcla puede prepararse incluso un par de horas antes y conservarse en la nevera.
El aceite debe mantenerse entre 175 y 180 grados. El bacalao, bien seco, se pasa por la tempura y se fríe durante exactamente tres minutos. El chef insiste en no superar ese tiempo y confía en el calor residual para terminar la cocción.
Chistorra y sidra
La última elaboración es la que aporta el carácter más inesperado al plato. Molina prepara una salsa de chistorra y sidra natural, uniendo los sabores del cerdo y el pescado.
Para ello utiliza un kilo de chistorra y media cebolla, que sofríe hasta dorar. Después incorpora una botella entera de sidra natural y deja reducir la mezcla durante unos veinte minutos a fuego medio.
Tras reposar brevemente, la elaboración se tritura en caliente hasta conseguir una salsa de textura cremosa. Esta se coloca sobre el bacalao recién frito, completando un plato en el que la brandada aporta suavidad, la tempura el crujiente y la chistorra con sidra toda la intensidad.
