Arroz del Senyoret
Los expertos coinciden: "El auténtico arroz del senyoret lleva sepia, gambón y 2,5 litros de caldo de marisco"
Este arroz típico de la gastronomía alicantina se caracteriza por llevar todo el marisco pelado y por apoyarse en un buen caldo.
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El auténtico arroz del senyoret destaca por el protagonismo de los productos del mar, un buen caldo de marisco y una elaboración cuidada que respeta la tradición. Así lo recoge la receta difundida por Turisme Comunitat Valenciana, que señala que este plato se prepara con sepia, gambón y 2,5 litros de fumet para conseguir todo su sabor.
Hablar del arroz del senyoret es hablar de una de las recetas más representativas de la cocina de la Comunidad Valenciana. Junto a la paella, el arroz con costra o el arroz al horno, forma parte del amplio recetario de arroces que ha convertido a la Comunitat Valenciana en una referencia gastronómica.
Su principal característica es que todos los ingredientes llegan al plato limpios, pelados y cortados en pequeños trozos, lo que permite disfrutar del arroz sin tener que pelar marisco durante la comida.
Según la tradición, el origen de esta receta se atribuye al pintor Joaquín Sorolla, quien habría pedido un arroz de marisco que pudiera comer cómodamente, sin ensuciarse las manos. De ahí el nombre de "arroz del senyoret", es decir, "del señorito".
La receta
Para elaborar esta receta tradicional, Turisme Comunitat Valenciana, propone una combinación de ingredientes muy concreta para cuatro raciones.
El organismo recomienda utilizar 400 gramos de arroz, 150 gramos de sepia picada, 80 gramos de gambón, 35 gramos de pimentón de la Vera, 15 gramos de azafrán, 100 gramos de tomate, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra y 2,5 litros de caldo de marisco.
Además, define este plato como "un plato delicioso con el que disfrutar del sabor más marinero sin mancharte las manos", destacando que los ingredientes procedentes del mar son la auténtica clave de la receta.
El paso a paso
La elaboración comienza sofriendo en aceite de oliva virgen extra la sepia picada hasta que adquiera un tono dorado. Después se incorpora el pimentón de la Vera junto con el azafrán y el tomate, cocinando el conjunto durante cinco minutos a fuego lento y removiendo para evitar que el sofrito se queme.
A continuación, Turisme Comunitat Valenciana indica que se añade el arroz de variedad Dinamita para sofreírlo ligeramente y conseguir que "se junten todos los sabores".
Posteriormente se incorpora el fumet de marisco y se cocina durante 14 minutos a fuego fuerte, repartiendo bien el arroz por toda la paella.
Para el socarrat
Los últimos minutos de cocción también son fundamentales. La receta señala que conviene mantener el fuego fuerte durante los tres minutos finales para formar el socarrat, esa fina capa tostada tan apreciada por los amantes del arroz.
Por último, el gambón pelado se incorpora durante el último minuto de secado del arroz y se deja reposar tres minutos sobre la paella.
Según explica Turisme Comunitat Valenciana, este proceso permite que el marisco quede "cocinado perfecto y sin secarse", consiguiendo así el acabado tradicional del auténtico arroz del senyoret.
