Ana C., junto a sus dos hijos, Ana y Jordi.
Ana (71), la 'mama' cocinera, sobre la paella perfecta: "Echo un chorrito de limón para que no se pase el arroz"
La vecina alcoyana comparte sus trucos de cocina y defiende las recetas tradicionales frente a las versiones modernas.
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Hay tantas formas de hacer paella como hogares en España. En cada casa, el arroz se entiende, se cocina y se defiende a su manera.
Y en Alcoy, donde la montaña alicantina se mezcla con los sabores de toda la vida, Ana C. Domínguez, -conocida como la mama alcoyana-, mantiene vivo un legado gastronómico que ha conquistado a cientos de personas.
Desde EL ESPAÑOL de Alicante, hemos hablado con esta vecina de 71 años que, junto a su hijo Jordi Linares, comparte recetas tradicionales a través de su canal de YouTube, 'La cuina de la mama'.
La cuina de la mama
Aunque el proyecto se encuentra temporalmente pausado, Ana ya piensa en retomarlo. "Quiero subir recetas nuevas, porque hay platos que los jóvenes ya ni conocen", confiesa.
Ana Domínguez prepara el arroz "a su manera", con un respeto profundo hacia la tradición y cierta cautela para no ofender a los más puristas.
En su casa, el arroz gusta de todas las formas: seco, caldoso o con marisco. Pero, ella prefiere evitar la versión melosa. "Prefiero que quede caldosito, porque el caldo es una maravilla", asegura.
Explica que en Alcoy es tan habitual la paella tradicional como otras variantes muy propias de la zona, como la de bacalao y coliflor, o la de sepia, alcachofas y habitas.
Los ingredientes y la técnica
Para su paella, Ana apuesta por una combinación de pollo, conejo y costillas de cerdo, todo bien troceado.
En cuanto a las verduras, incorpora judias planas de las verdes y las rojas y 'fresols de la peladilla', pimiento rojo, garrofón, además de un poco de tomate para el sofrito.
Sus proporciones son precisas: un kilo de arroz para diez personas, y el doble de agua que de arroz. "Si hago para cuatro, pongo 400 gramos. Y el agua, el doble, ni más ni menos", recalca.
A diferencia de algunos métodos valencianos, ella prefiere el sofrito antes que el hervido:
"A mí las veces que he probado el hervido no me ha gustado. Se me ha quedado el arroz un poco empastado y no se me ha quedado bien".
Su proceso, explica Ana, sigue un orden riguroso que no admite prisas. Primero sofríe bien la carne, hasta que toma color y desprende ese aroma que anuncia un buen guiso.
Cuando la carne está a medio hacer, añade la verdura, que puede ser fresca o congelada, aunque esta última, -advierte-, necesita un poco más de tiempo.
A continuación, incorpora el tomate y deja que el sofrito se mezcle bien, formando la base del sabor.
Después llega un paso que considera clave: "nacarar el arroz", es decir, sofreírlo unos minutos junto al resto de ingredientes antes de añadir el líquido.
Por último, vierte el caldo, siempre el doble de cantidad que de arroz, añade el colorante con azafrán y deja hervir a fuego fuerte durante unos diez minutos, hasta que el arroz comienza a asomar
Sus secretos
La 'mama' de Alcoy guarda dos trucos fundamentales que, según ella, marcan la diferencia.
El primero, un concentrado de caldo para paella de carne. "Ese es mi truco, le pongo una pastilla de concentrado al caldo y así necesita menos sal".
El segundo, y quizá el más sorprendente, consiste en añadir un toque ácido:
"Cojo un limón y le echo una chorradita de limón por toda la paella, y entonces no se empastra el arroz".
Este consejo lo aprendió, dice, de "señoras mayores que cocinaban para mucha gente".
Para terminar, deja que el arroz se seque bien durante unos 20 minutos. "Así queda suelto, pero sin pasarse de socarrat. Si hace falta, quito el fuego directo o pongo una rejilla debajo para que no se pegue", explica.
Tradición frente a innovación
Aunque acepta que "se admiten todas las opiniones", Ana rechaza rotundamente los experimentos culinarios con la paella. "Cada cosa tiene lo suyo", sentencia al hablar de quienes añaden chorizo o garbanzos a esta receta tradicional.
Ana Domínguez representa esa generación que ha hecho de la cocina una forma de memoria colectiva. "Hoy mismo voy a hacer un arroz blanquito con caldo de puchero", nos cuenta, "y también le pondré mi chorrito de limón".
